晨报记者 钱 鑫
疫情之后，很多家庭主妇又恢复了买菜的习惯，但是他们的买菜习惯和之前有了变化：他们头一天晚上在网上付好菜钱，第2天在小区门口就能拿到前一天预定的各种新鲜的蔬菜水果。
闵行某小区的生鲜服务群，每天15点后就开始热闹起来：群管理员发布最新活动公告：明早7点，小区门口广场线下新鲜农产品将送到：仙居杨梅、五芳斋粽子、阳山水蜜桃、梅花大排到了。群友则纷纷留言：“仙居杨梅要两盒”、“特价粽子别忘了给我留一份”、“宁德大黄鱼一箱”……小区居民在群里留好言、付好钱，第二天一早就能在小区门口拿到各自预订的农产品。
这就是出现在上海的又一种社区生鲜销售新模式——社区生鲜菜摊。记者获悉，社区生鲜连锁平台在各个社区内摆菜摊，每周在各个小区里巡回设摊，通过“线上预定 现场销售”的方式，把新鲜蔬菜、时令水果、肉蛋禽类和海鲜水产等送到居民家门口。目前，“好菜摊”已经与全市70多个小区签约，在10余个小区设摊，成为了上海市民买菜的新模式。
在上海，生鲜电商正助推生鲜消费能级提升，一个30分钟的卖菜圈已在沪上形成，上海成全球最便捷的买菜城市之一。随着社区生鲜菜摊的出现，30分钟的卖菜圈有望进一步缩短，市民买菜将更便捷。
半小时买菜圈形成
疫情让上海人的消费模式和消费场景出现了新的变化：居家消费和生鲜到家需求旺盛。今年第一季度，上海全市生鲜电商平台的交易额达到了88亿元，同比增加了167%，订单量增加了80%。在疫情较为严重的2月份，上海一些主流生鲜电商平台每天平均的订单量达到50万单，生鲜电商助推消费能级提升，一个30分钟的卖菜圈已在沪上形成，上海成全球最便捷的买菜城市之一。
生鲜电商正成为了竞争最激烈的一个战场，众多的品牌纷纷搅局：以谊品生鲜、苏宁菜场为代表的外来品牌，以盒马、叮咚买菜、本来生活为代表的线上流派，以徐汇铭言、长宁美天为代表的菜场升级，以联华系、永辉为代表的超市转型，以清美鲜食、光明随心订、万有集市为代表的跨界品牌，都在共同打造一个生鲜电商的市场。
据“好菜摊”创始人石一鸟介绍：“在疫情前经营着5家连锁生鲜超市，生意还不错。今年2月遇到疫情后，由于员工无法返沪导致门店无法开业。当时就开始与社区物业对接，组建小区业主群，通过线上小程序订购，再配送到小区。2-3月份社区配送业务还是风风火火的，俨然搭上了社区团购的车；可是没过多久，形势又开始急转直下，到了4月，疫情好转后，订单开始明显下滑，每个线上平台都在补贴发红包打价格战，而线下的门店也都是销售下跌。绕了一圈后发现，线上也好，线下也好，门店也好，前置仓也好，每一种都有自己的优点和不足。”
社区买菜三合一模式
如今，上海市民的买菜方式更加多元化：去菜场买菜、网上订菜送到家、团购买菜、月订或者年订菜等多种模式。对很多小区居民来说，他们希望能在小区门口就能买到菜，农产品一筐筐摆出来，放在小区门口，居民提前网上付好钱，来现场秤了拿走就行了。各种蔬果也没必要包装起来的，这样价格就能更实惠。居民每次来拿货时，顺便看看说不定还能多买几样。
很多小区居民的想法，也让石一鸟有了全新的灵感，把送货变成了销售机会，节省包装和加工环节进一步降低农产品价格。于是，在上海很多小区里就出现了“好菜摊”，社区买菜可通过固定一周两次摆摊、“线上预订 小区提货”、现场销售三合一的模式。
“没想到人们非常欢迎，一大早就开始排队等着我们，半天时间能有两百多位顾客，销售额动辄上万元，每次商品都基本卖光，中午前肯定清空。大家也都踊跃地加入到小区买菜群里来，会提前把紧俏货、线上专享货通过小程序做预订，也会自发地在群里分享自己的烹饪体验和感受，有不好的也会反馈我们直接快速处理，总之效果非常好。”石一鸟介绍说道。
菜摊如何和生鲜电商错位
建立从田头到餐桌的生鲜供应链，就是一场品牌农业的革命，随着消费观念的改变，消费者对农产品提出了更高的要求，比如产品可追溯、绿色安全等。同时，品牌电商通过品质严格把控、营销方式创新、精细化运营等，也帮助了一些农产品实现了差异化竞争，促进了品质消费的升级。
在生鲜电商如火如荼之际，社区菜摊连锁真的能够搞起来吗？如何与盒马、叮咚买菜以及菜场超市竞争，获得自己的一席之地？
社区销售，都是固定客群，靠的是口碑的信任维系。而采购、仓储、配送每一个环节的成本都很高，专业度很强。石一鸟介绍说：“我们不仅在一批市场有自己的采购和仓配，而且在崇明、松江等处都有自己独特的特色农产品渠道，也有自己的供应链追溯管理系统。所以我们也是在做源头农户、农产品与终端社区、终端消费者的对接。我们做加盟，就是想从供应链能力上赋能给菜摊这种最小的经营实体。”
同时，社区生鲜菜摊，其实就是一个迷你的移动门店。没有标准化的管理，客户体验就不会好，效率也不会真正提高，最后其实还是赚不到钱。因此，“好菜摊”一开始就按照打造“样板摊”的要求来规范化标准化运营。记者看到，“好菜摊”《标准化运营手册》足足20页纸，涉及订货、选品定价、现场陈列、现场道具、人员管理、卫生管理等。在现场收银智能终端里，会员、促销、支付，线上与线下是无缝打通的。消费者曾经买过什么、有多少积分、是否有优惠券可以使用？一打开就能清楚看到。
在“好菜摊”的社区群众，还有线上的小程序，小程序上“线上专享品”专门做了区分，小区居民可以通过小区拼团、量贩低价、预售这些线上功能来购买。在徐汇一个已开通服务的小区微信群里，记者还看到了群里面还时不时在做新品直播。
面对超级价格敏感者
在所有的消费群体中，社区消费群体属于超级价格敏感者，为了1毛钱的差价，他们就可能会奔跑于不同的超市里。那“好菜摊”如何以价格优势来吸引消费者？如何能在激烈的竞争中赢得自己的生存空间？
记者在一个700户的小区的“好菜摊”采访，3个工作人员干一上午，平均每次销售额大约1万元，毛利润有2500元。去掉所有费用和人工，还有盈利。而25%的毛利，在社区客户看来，觉得商品25%的毛利，这样的定价觉得商品还是挺便宜的。
对于生鲜而言，库存意味着品质下降、周转变慢、损耗增加，这些都是无形的成本会体现在商品售价上。为了降低库存和损耗，“好菜摊”的IT系统会根据历史数据，计算推导出下次订货的数量、品种、价格，再结合现场情况，让每次的销售都实现半日清空。
同时，无论是线上配送还是门店销售，都有大量履约成本，打包、分拣、配送，或者是上架、下架，这些成本以及相关费用都是巨大的负担。因为通过“好菜摊”线上小程序提前预订的订单占总销售额30%，这30%的履约是几乎没有成本的，是随车到小区。记者看到，在“好菜摊”的小程序里，线上品是榴莲、银鳕鱼、黑虎虾一类贵重、易损耗商品以及整箱汽水这类重货。石一鸟说：“我们比传统摆摊多了线上渠道，通过线上与线下的分工与整合，实现毛利与费用的更好地分配。”
社区会员模式，使得商户和居民建立了信任关系，也使得客单价和复购率远超传统线下渠道以及线上的即时配送渠道。
石一鸟介绍说：“虽然是小小的菜摊，但加盟宣传刚刚推出不久，就已经有30多个小区以及加盟者联络洽谈。通过连锁加盟模式、标准化、规范化，让互联网以及现代管理与菜摊这种最小的生鲜形式相结合，来摸索产业升级的新路子，同时也给上海市民的便民买菜带来新的模式。”
来源：新闻晨报作者：钱鑫