现在是时候开始行动了，又吃了小龙虾，当三五个朋友一起喝啤酒，谈论山的时候，如果有人问你为什么小龙虾的颜色如此吸引人？为什么煮熟的龙虾的颜色变化这么大？接下来，让我们一探究竟。
当龙虾壳被煮熟时，蓝黑色颜色从蓝黑色变成粉红色和橙色的化学基础有两种观点。虾青素在蛋白复合物α-壳聚糖中的物理结构排列引起了人们的关注。二是对虾青素进行可逆化学修饰，使虾青素由羟基酮型转变为烯醇酸酯型。来自英国、德国和瑞典的多国研究团队通过实验和计算发现了更多证据，证明烯醇酸酯的形成是颜色变化的根本原因。
通过X射线衍射、光谱分析等方面，研究人员证实虾青素与蛋白质结合后，其化学结构发生了变化。虾青素含有酮，酮可以转化成另一种异构体烯醇。在某些条件下，烯醇也可以电离形成烯醇阴离子。游离虾青素的烯醇结构不稳定，但蛋白质的出现改变了这种情况。虾青素以烯醇阴离子的形式稳定存在于蓝蛋白质中，即龙虾蓝色来源。事实上虾青素与花青素和酚酞类似：虾青素变色是由于化学结构的变化，但产生异构体所需的条件不同。