好吃的雙黃鹹鴨蛋是如何煉成的？
來源：輝嘗好吃
前兩天轉發了劉國斌老師在《新民晚報》上一篇介紹高郵美食的文章，直把朋友圈饞出一堆口水，尤其是高郵的雙黃鹹鴨蛋，起沙、出油、紅亮，完全具備一隻優秀鹹鴨蛋的所有品質，要命的是，還一隻就有兩個蛋黃，真的值得掰扯幾句。
高郵為什麼有那麼多雙黃蛋呢？搞清楚這個問題，我們必須弄清楚鴨是怎麼生蛋的。母鴨子在4個月時進入性成熟期，開始下蛋，與母雞相比，母鴨簡直就是一個勞動模範，每天消耗一半的能量用於生蛋，而母雞隻有1/4。母鴨一年生180—200只蛋，可以生2～4年，持續時間的長短看生存環境，越天然越自由，持續生蛋的時間越長。
鴨蛋生產流程是由激素來調控的。激素分泌異常，就可能產生雙黃蛋。雙黃蛋一般在剛開產的母鴨羣比例要大些，此時母鴨的性成熟剛完成，整個生產流程還不太協調，也容易產生多卵黃。飼料中的營養充足，蛋白質含量高，這樣的條件下雙黃蛋也容易出現，還有就是鴨羣受到驚嚇時，有些不成熟的卵泡因受到驚嚇和成熟的卵泡同時掉入輸卵管內，也容易出現雙黃蛋。據統計，雙黃蛋的比例約為千分之一。高郵為傳統的蛋鴨產區，基數大，雙鴨蛋自然就多。高郵湖小魚小蝦多，鴨子食物蛋白質豐富，這也有利於雙黃蛋的形成。
蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，其實上面有幾千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔蛋殼被表面的一層膠狀物所封閉。經過清洗或在水中浸泡，這層膠狀物被破壞，高濃度的鹽水滲透壓大，鹽往蛋的內部擴散，而蛋黃中的水則往外滲出。
油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，隨着蛋黃中水的流出，這些固體顆粒暴露了，鹽離子和煮鹹鴨蛋加熱破壞了它的穩定性，總體上變小了，顆粒與顆粒之間也出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。這，就是一隻優秀鹹鴨蛋的第一個特徵——起沙。
大部分人喜歡鹹鴨蛋，那是喜歡鹹蛋黃的鹹香，相比之下，鹹鴨蛋的蛋白就遜色了很多，四川美食家暢娃老師就説吃蛋白是對吃鹹蛋黃的懲罰。鹹蛋白為什麼比鹹蛋黃鹹呢？那是因為蛋黃脂肪含量高，會阻礙食鹽的滲透性和擴散性，造成蛋黃含鹽量相對蛋清較低。有人為了降低蛋白的鹹度，故意調低鹽水的濃度，或者縮短醃製時間，這又影響了蛋黃的起沙、流油和紅亮。放多少鹽、醃多久好呢？一個簡單的方法：燒開水，放鹽，放到鹽融化不了為止，即是飽和狀態，這時鹽的濃度為20%，冷卻後放入鴨蛋，浸泡25天！
袁枚認為吃鹹鴨蛋要蛋黃蛋白一起吃，否則“味不全”，“油也走散”。現代最著名的美食家汪曾祺先生在《端午的鴨蛋》一文中回憶家鄉高郵的鹹鴨蛋，説：“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。”另一高郵人，北宋詩詞大家秦少游，送給老師蘇東坡高郵大閘蟹和鴨蛋，並賦詩《寄蓴姜法魚糟蟹》一首。
鮮鯽經年漬醽醁，團臍紫蟹脂填腹。
後春蓴茁滑於酥，先社姜芽肥勝肉。
鳧卵累累何足道，飣餖盤餐亦時欲。
淮南風俗事瓶罌，方法相傳為旨蓄。
魚鱐蜃醢薦籩豆，山蔌溪毛例蒙錄。
輒送行庖當擊鮮，澤居備禮無麋鹿。
這首詩讀起來頗費勁，大意是：新鮮的大鯽魚，泡了一年的美酒，團臍的母紫蟹，滿肚子的膏，立春後的蓴菜，潤滑超過油酥，秋社前的芽姜，比肉還要肥脆。鴨蛋沒什麼好説的，堆砌擺盤有的是。裝瓶入罌醃製菜餚，是淮南的風俗，這方法是為把美味好好儲存。魚鯗乾和肉醬是給您裝裝菜盤子，山菜水藻都請您收下，千萬別客氣！專給您送去的這些請當作鮮肉來做菜，水鄉的人實在沒啥山珍野味，抱歉了哈！
有人據此説秦少游送的就是高郵鹹鴨蛋。不過，我倒不認同，秦少游拜蘇東坡為師，送的禮物“鳧卵”，應該是野鴨蛋，家養的鴨，不會叫“鳧”，而叫“鴨”，這有蘇東坡的詩句“春江水暖鴨先知”為證。但説秦少游送的野鴨蛋有可能是醃製的，這也沒有證據反駁，堆砌擺盤似乎也附合吃鹹鴨蛋的形式。
