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買回家的新鮮蔬菜水果以及做好的飯菜如果不及時吃完很容易會變質，有些蔬菜雖然不容易變質，但卻容易長芽，很多人對長芽的蔬菜敬而遠之，因為從小受到家裏人的叮囑，長芽的蔬菜要趕緊丟掉，因為會產生毒素。
其實長芽的蔬菜，一部分有毒，一部分沒毒，因此要學會分辨，才能在保證身體健康的前提下儘可能的不浪費蔬菜。
哪些蔬菜發芽有毒，哪些蔬菜無毒呢？下面一起看一看吧。
不僅無毒而且發芽後營養價值翻倍的4種發芽蔬菜：
發芽的花生
發芽的花生能不能吃呢？其實可以放心大膽的食用，發了芽的花生不僅風味口感更好，而且營養價值也非常高。花生在發芽後其維生素含量會大大上升，除此之外氨基酸的含量會提升7倍，並且發芽的花生還會產生一種活性物質——白藜蘆醇，這種物質具有很強的抗氧化性，能夠延緩衰老，預防癌症。
發芽的大蒜
大蒜作為餐桌上常見的調味品，每個家庭都會在廚房中備不少大蒜，但大蒜在放置一段時間後容易長芽，那麼發芽的大蒜能不能食用呢？
發了芽的大蒜不僅可以吃而且營養價值更高，為什麼這麼説呢？大蒜在發芽後其維生素、胡蘿蔔素、膳食纖維含量都會有所增加，除此之外大蒜在發芽後還會產生較多的抗氧化物質，能更好的殺菌消毒以及清除人體自由基。
發芽的黃豆
發芽的黃豆也就是黃豆芽，這個大家不陌生，但很多人可能不知道黃豆在發芽之後兩者的營養成分大不相同，黃豆在發芽的過程中最然脂肪、蛋白質會被分解，但其中一些植酸、蛋白酶抑制劑等影響消化吸收的物質卻會大幅下降，並且水分以及維生素、胡蘿蔔素含量有較大提升，尤其是維生素c，也就是因為這個發芽的過程使得發芽的黃豆成為了蔬菜。
發芽的胡蘿蔔
很少人食用發了芽的胡蘿蔔，其實發了芽的胡蘿蔔是可以食用的，而且營養價值也不差。相關科學研究顯示胡蘿蔔發芽後會產生一種活性物質“干擾素誘生劑”，這種物質有抑制癌細胞的作用。
需要注意的兩種發芽蔬菜：
發芽的紅薯
其實發芽的紅薯是可以食用的，而且與普通紅薯相比澱粉含量下降，因此口感更加水潤，比正常紅薯要好不少。但是由於發芽的紅薯普遍會出現發黴的現象（適合紅薯發芽的環境同樣也適合黴菌的生長與繁殖），因此不建議食用發芽的紅薯。
發芽的土豆
相信大家都在家長那裏聽説過發芽的土豆不能食用這樣的説法，這是正確的。發芽的土豆不能食用的原因是，土豆在發芽的過程中會產生龍葵鹼（馬鈴薯毒素），這是一種有毒物質，對胃腸道粘膜以及神經中樞有一定的毒副作用，誤食後容易產生食物中毒，嚴重者可危及生命。
因此遇到發芽的土豆最好將之丟棄，尤其是那些不僅長芽而且變綠的土豆。
最後
其實生活中絕大多數的蔬菜是發芽後都是可以食用的，廚房中常見的生薑、洋葱等發芽後同樣可以食用，但是口感可能會略差一些。
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