知乎日報:怎樣做好吃的手抓飯?

  在新疆吃的是黃蘿蔔和紅黃蘿蔔的,但在北京買不到黃蘿蔔。歷史方面是 @安森垚 大半夜和我開語音講的,這可能是在他離北京兩年後,我第一次花一小時以上聽他講歷史咯。從歷史角度和一些當地人習慣來看,是不加番茄的,我知道會有人噴,雖然也可以寫不加番茄的食譜,但我還是加,因為口味更豐富一些。

  你一定不會不喜歡的,手抓飯

  新疆是一美麗的地方。

  湖泊,沙漠。戈壁,草原。雪峯,峽谷。

  相比美景,美食遜色一些。不是炒米粉大盤雞羊肉串,唯獨手抓飯,掛念着。

  手抓飯的起源絕非盛傳的爛俗故事,它是在特定的的地理和歷史條件下逐漸形成的。

  在漢朝之前,新疆土著屬於半農耕和半遊牧文明,食物不僅有牛羊肉,也有面食。內亞地區以乾燥和半乾燥的戈壁沙漠和草原為主,多是遊牧民族。但新疆因為帕米爾高原冰川融雪的滋潤,綠洲星羅棋佈,有條件種植小麥等作物。早期新疆土著和華夏鮮有交集,因為地理位置,受波斯和希臘影響多一些。波斯帝國岡比西斯時期,橫跨亞非兩洲,東侵時把歐洲葡萄種羣引入西域。據史記,秦漢時期西域已廣泛種植葡萄,出產葡萄酒。

  西漢時期,西域原是一些小國和城邦的組成,有烏孫,匈奴和一些半希臘化的吐火羅人。值得一提的是,費爾幹納盆地的一城邦,叫大宛。公元前 160 年,由於歐克拉提德一世在印度作戰,本來安置希臘傷兵老兵的大宛被北方的遊牧塞種人佔領,這批人也很快希臘化,建立起大宛王國。

  漢武帝通過三次戰爭,把匈奴趕到蒙古高原,獨佔天下。然後是我們熟知的,張騫出使西域的血淚史。當時張騫出使的目的是希望聯合與匈奴有仇的月氏一起制約北邊匈奴,但月氏不鳥他。張騫又去找烏孫,其國王也因懼怕匈奴,謝絕合作。

  張騫在到月氏之前被匈奴扣押十年之久,逃出來後一路艱辛跑到大宛。當時大宛國王也熱情款待張騫,並派嚮導和譯員,將張騫等人送到康居,康居王又送他們到月氏。然後,大宛盛產的汗血寶馬,被漢武帝看上咯。

  漢武帝又派人去大宛,帶千金和一座金馬去換汗血寶馬。但領頭的車令,是一愣頭青,寶馬換不來,把人頭丟咯。接着,漢武帝大怒,兩次攻打大宛,第一次敗北,第二次不惜放棄追擊匈奴,舉全國之力,派十萬餘人去打。

  這是一場慘烈但意義空前的戰爭,以寶馬為藉口,打通西域到歐洲的鑿空之戰。西域諸國紛紛臣服於大漢,新疆地區歸為大漢領土。漢唐時期,水稻被引進新疆廣泛種植。特別是唐朝,李世民征服東西突厥,再次控制西域,大力推行墾區種稻分配耕牛的政策。有記,輪台、伊吾屯田,禾菽相望。當時西域的輪台是重點屯墾區,如今也是新疆水稻的主要產區,叫米東。大唐之後,新疆又戰亂迭起,各族軍民多年開墾的農田,淪為荒蕪的牧場。

  米東素有塞外江南的美譽,水稻生長期巨長,所產大米質細圓潤,軟糯而甘甜,有瀚海白珍珠之稱。到新疆的人吃一頓手抓飯,回來大多念念不忘。我以前問一新疆大叔手抓飯的秘訣,他微微一笑,米。後來才知道新疆一直種植如此優質的粳米,實屬難得。

  而張騫開拓的絲綢之路,一直到明清,在整個歐亞歷史上扮演着舉足輕重的商業地位。大量的西方作物通過絲綢之路進入天朝,包括黃瓜,胡蘿蔔,洋葱,菠菜,西瓜,葡萄,石榴,核桃,胡椒,茉莉等。而中國的水稻,大豆,茶葉和絲綢,也大量出口西方。

  新疆坐擁得天獨厚的地理和自然條件,在繁榮的絲綢之路下,引進豐富的瓜果蔬菜。因為半遊牧民族的特性,一些方便儲存的作物,如洋葱和胡蘿蔔,被廣泛種植。

  新疆大叔教我的手抓飯是加番茄的,可能跟新疆如今種太多番茄有關。若從歷史來看,早期的手抓飯可能僅有洋葱,胡蘿蔔,羊肉,大米和葡萄。因為番茄吧,是十八世紀美洲傳來的,絲綢之路早已衰敗咯。

  也許大多在新疆做手抓飯的人也不知道它的歷史,但確確實實的,一碗手抓飯,包含着半農耕半遊牧的獨特文明,從絲綢之路,漢朝到唐朝,西方到中國,成為新疆在歷史交叉口上的縮影。

  來看一下準備的食材,大米 500 毫升,胡蘿蔔一斤半,羊肉一斤半,洋葱一顆,番茄一顆,葡萄乾十餘粒,海鹽和黑胡椒適量。

  加番茄,味道更豐富。洋葱和番茄必須全煮到米飯裏,地道的手抓飯出鍋是看不到成型洋葱和番茄的。

  葡萄乾用的是香妃,十餘粒足夠。若用普通的,可多加一些。

  羊肉切大塊,撒鹽和黑胡椒調味。用後腿肉,肥一些,緊實,有嚼勁。切塊大一些,一斤半切五六塊。

  洋葱切條,用紫洋葱,味道足。

  胡蘿蔔豎着切一條,別太多。

  這樣胡蘿蔔可以穩固地立在砧板上,方便切割。

  斜着切片,斜角越大,效率越高。

  再把片切成三毫米左右的條,疊起來切。

  不到一斤半的胡蘿蔔條,和米的量差不多。記住胡蘿蔔只能多不能少,不然味道不對。

  番茄滾刀塊,不用去皮。

  煮一壺熱水。

  炒鍋上灶,大火燒兩分鐘,倒油。油多倒一些,介於炒和炸的中間,不能少。

  放入調味的羊肉,翻動,三分鐘左右。記住保持中大火,高油温,才能讓羊肉外焦裏嫩。

  倒洋葱,保持中大火,繼續翻炒五分鐘以上。

  加番茄塊,翻炒三分鐘左右,直至洋葱透明。

  加胡蘿蔔條,翻炒到軟塌。

  然後起鍋,把炒鍋裏的食物移到燉鍋裏。注意看倒入的方式,胡蘿蔔洋葱鋪在底下,再放羊肉。

  一般來講,直接在炒鍋裏煮米更方便一些,但燉鍋會讓米飯更軟糯蓬鬆。

  燉鍋上灶,加熱水 750 毫升,開中火煮沸。

  手抓飯的米水比是 1:1.5,因為一會兒煮沸會蒸發一些。用 500 毫升米,加 750 毫升水。

  燉鍋蓋蓋,轉小火燉二十分鐘。

  淘米,別用水泡,一會兒把湯汁煮到米中才更入味。

  接下來很關鍵,開蓋,撒入足量的海鹽。再把米粒均勻地鋪在上面,保持小火,蓋蓋煮五分鐘。記住,把米飯撒上去後拿鍋鏟刮平,千萬別攪拌,不然會糊底。

  開蓋,轉中火,煮三到五分鐘,一直到水明顯低於米粒,再轉小火。

  撒上葡萄乾,蓋蓋,小火煮十五分鐘。

  關火,悶二十分鐘到半小時。我的燉鍋保温強一些,若普通德國的三層燉鍋,可小火煮到二十分鐘,再關火悶十五分鐘以上。

  二十分鐘後,拿出來,揭蓋,拌勻,香味撲鼻。

  盛出來,看一下。

  洋葱和番茄煮到米粒中間,軟糯又足味。羊肉的鮮美,胡蘿蔔的綿軟,葡萄乾的甘甜,融入到飽滿彈牙的米飯中,人間美味。

  你一定不會不喜歡的,手抓飯。

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