新聞哥：國慶節, 這道鴻運當頭是餐桌上的王牌硬菜!

　　這道菜其實是在經典菜—剁椒魚頭的製作基礎上演變而來的。為了讓它更誘人同時體現我們店自己的特色，在製作時我們進行了4處改良，而這些改良也變成了這道冠軍菜的4大亮點：

　　亮點1 現場堂烹，新鮮看得到

　　進入我們店，你會發現每張餐桌上都安置了一台電磁爐，這台電磁爐是幹什麼用的呢？堂烹魚頭的。剁椒魚頭大家都吃過，它是用蒸制的方法烹調而成的。我們這道菜則是現場堂烹的。客人點菜後，頂多兩三分鐘就能上菜，不過上來的不是成菜而是新鮮的生魚頭。魚頭菜好不好吃，最關鍵的是料新不新鮮。生魚頭一上桌，魚眼清澈明亮、魚頭烏黑油亮，食客一眼就能看到我們菜餚的新鮮度。

　　亮點2 變蒸為焗，上菜快捷、省人力

　　以前製作剁椒魚頭，蒸制時間多是控制在25分鐘左右，耗時比較久。現在，我們變成現場堂烹的方式，從客人點菜到菜餚上桌只需要15分鐘左右，而且菜餚也不需要廚師來操作，節省人力還提高上菜速度。變蒸為焗還有一個好處，那就是做好的魚頭更加入味了，而且口感也更嫩。

　　亮點3 改良剁椒和豉油

　　傳統方法加工剁椒醬比較簡單，取茶油燒熱，放入薑末、蒜蓉、瀏陽豆豉、剁椒炒香，用味精、雞粉、白糖等調味即可。為了讓這道菜餚口味更出眾，經過反覆試做後我們對豉油和剁椒的配方進行了調整，推薦給大家試做。

　　☆自制豉油 取蠔油500毫升、味達美蒸魚鮮豉油2升、白糖120克、味精100克、雞汁130克、味達美醬油90克、家樂鮮露150克調勻即可。

　　☆自制剁椒 大紅椒10千克去蒂，洗淨後晾乾表面的水分，剁碎，加入鹽275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，帶汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原裝的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌勻，裝入大罈子內，密封壇口，放在陰涼通風處自然發酵。一般來説，夏季發酵2天-3天即可，冬季則需要發酵7天左右。

　　亮點4 麪條變紅薯，口味更豐富

　　傳統方法烹調剁椒魚頭，多會搭配手工面一起上桌。我們則是在堂烹魚頭時，在魚頭下面墊入適量的紅薯片。紅薯經過長時間的加熱後，口感軟糯，帶有淡淡的甜味，可以起到豐富菜餚口味和口感的作用。

　　下面，我來為大家介紹一下這道王牌菜的製作方法：

　　步驟1 初加工。1.選用水庫雄魚頭1個（重量控制在1.4千克-1.5千克，魚鰓下面帶有兩指寬的魚肉）洗淨，從魚頭頂部中間一切為二（魚下巴處不要切斷），去掉魚鰓和污漬，洗淨，控幹水分後加入蠔油20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉2克，鹽5克拌勻，醃製10分鐘-15分鐘。醃製時間不能太長，否則在鹽的作用下魚肉會流失水分。2.紅心紅薯400克去皮，洗淨後切成厚1釐米的片。

　　步驟2 上菜。取鍋一個，放入紅薯片墊底，再放入生薑片15克、小香葱10克，將魚頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。上桌後，由服務員操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鮮湯各200克，再鋪入自制的剁辣椒600克-750克（根據魚頭的大小來調整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制15分鐘，即可食用。

　　改良版湘式剁椒醬的製作方法：1.取自制剁椒5千克用清水衝一下以祛除鹹味；茶油3千克放入鍋中，燒至六成熱時放入葱段150克、薑片100克、拍松的蒜瓣100-150克、整棵的香菜50-80克，小火煸炒6-7分鐘，取出過濾留油。2.鍋內放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時，放入薑末、蒜蓉各100克小火煸炒出香，入辣妹子醬15克小火炒香，再下瀏陽豆豉50克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋、李錦記蒸魚豉油各100克，小火煸炒1分鐘，下入剁椒小火繼續翻炒均勻，出鍋盛入容器內。3.將剩餘的、熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入味精50克、白糖15克、胡椒粉5克調味，放涼後隨用隨取（蒸制一個重約1200克的魚頭，需要100克改良版的剁椒醬）。有了這個醬料，魚頭蒸好後，就不需要再加入蒸魚豉油了，只需要淋入一勺熱油，撒上少許葱花即可。

　　再給大家分享一下剁椒的醃製方法：紅尖椒25千克去蒂，洗淨後晾乾表面水分，剁碎，加鹽2.5千克拌勻，直接放入大罈子內，上面灑入高度白酒500克，再撒入鹽500克，密封壇口，放在陰涼通風處放置7天后即可取出製作菜餚。

　　1.每個餐桌中間都有個電磁爐

　　2.生料上桌，減少後廚烹製

　　3.五檔加熱，15分鐘成菜

　　雖然我們的這道冠軍菜口味好、新意足，但對於經常到店消費的食客來説，總有吃膩的一天。於是在今年，我們在這道冠軍菜的製作基礎上，又進行了延伸，從而形成了這道“藕遇—雄霸天下”。

　　從圖片上看，它跟“醬椒魚頭”有些相似，其實做法大不相同的。“藕遇—雄霸天下”跟“鴻運當頭”的做法基本是一樣的，不一樣的地方在於輔料和調料。它的輔料是脆爽的藕片，調味時沒有加入自制豉油，而是加入了自制的酸椒。先給大家介紹一下酸椒的做法：

　　☆自制酸椒 竹溪酸椒4千克，野山椒、味精各500克，黑豆豉80克，白米醋230克，白糖200克。以上用料混合均勻即可。

　　下面，再給大家分享一下“藕遇—雄霸天下”的製作方法：

　　步驟1 初加工。1.選用水庫雄魚頭1個（重量約1750克，魚鰓下面帶有兩指寬的魚肉）洗淨，從魚頭頂部中間一切為二（魚下巴處不要切斷），去掉魚鰓和污漬，洗淨，控幹水分後加入蠔油30克，雞粉、味精各12克，白胡椒粉3克，鹽7克拌勻，醃製10分鐘-15分鐘。2.上好的蓮藕450克去皮，洗淨後切成厚1釐米的片。

　　步驟2 上菜。取鍋一個，放入蓮藕墊底，再放入生薑片20克、小香葱15克，將魚頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。上桌後，先淋入啤酒和鮮湯各200克，再鋪入自制酸椒400克-500克（根據魚頭的大小來調整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制18分鐘，即可食用。

　　Q 為何這道菜選用的魚頭個頭比較大呢？

　　A 魚頭的大小跟輔料的選擇有一定關係。“鴻運當頭”下面墊的是紅薯，紅薯比較容易成熟。但是這道菜下面墊的是藕片，它的加熱時間就要略長一點。所以我們改換成更大一點的魚頭，這樣藕和魚頭的加熱時間才能相匹配。