在古代，食鹽是民生的必需品，也幾乎是唯一的調料，“天下之賦，鹽利居半”，實行食鹽專賣能帶來巨大的財政收入。
建國之後，食鹽在賦税上的作用漸漸被弱化，對國家財政收入的貢獻已經很低，按照每噸25元的最高鹽税徵收額度計算，2013年鹽税收入還不到國家税收的萬分之二。
但國家依舊繼續實施食鹽專賣，特別是1996年，國務院頒佈了食鹽專營辦法：食鹽的生產、批發和儲運由政府指定，價格也由各地政府相關部門制定。食鹽國營的制度並沒有隨着市場經濟發展的腳步而進行改革。
其中最直接的原因是，為了方便食鹽加碘，消除碘缺乏病。
運城鹽池。據《河東鹽法備覽》記載，五千多年前，中國人就在運城鹽湖發現並食用鹽。
今天食鹽專營的存在並非因為加碘需要而是出於維護行業暴利
鹽業的專營體制在一定時期內表現出了一定的成效，在較短的時間內解決了加碘食鹽的普及問題。碘鹽普及率由1995年39.9%上升到2005年的90.2%，兒童甲狀腺腫大率從1995年的20.4%下降到2005年的5%，兩項指標均達到國際消除碘缺乏病的標準。
但其實並非只有食鹽專營才能促進食鹽加碘。90年代初食鹽加碘實施效果不佳在於管理體制混亂，監管缺失，加上鹽產量供大於求，劣質鹽、工業廢鹽、無碘鹽大量衝向碘缺乏病區。建立任何一種新的鹽業管理、監管制度都可能改變這種狀況。
食鹽加碘與食鹽專營之間並沒有必然對應關係。食鹽加碘不等於食鹽專營，世界上碘鹽覆蓋率超過90%的國家有30多個。只有少數國家或地區實行專營專賣體制。
食鹽專營讓消費者缺乏選擇，反而帶來一系列問題。鹽業公司重點經營城市和城市周邊等交通便利地區，忽視甚至放棄老少邊地區，不少邊遠地區仍然面臨碘缺乏的危險，2006年，新疆還新出現了兒童克汀病(兒童碘缺乏症之一)患者。對大部分人而言，則面臨着補碘過量的危險。世界衞生組織2005年根據中國兒童尿碘中位數的監測結果，將中國描述為“超過適宜量”。
推行加碘鹽是國家實行食鹽專營的主要理由
食鹽專營下，鹽業公司既有經營權，又有監管權，生產企業沒有銷售權，也沒有定價權、商標權。跟很多的國家壟斷行業一樣，暴露更大的是政企不分、經營效果低下、管理混亂等違背市場體制的問題。2006年，國家審計署曾進行了專項審計，發現食鹽生產、流通中的諸多問題，如2004年、2005年，中鹽總公司利用權力在編制計劃時預留4萬噸，分配給本公司投資的鹽企。
“食鹽加碘”名義下藏着嚴重的暴利，中國社會科學院國際法研究所助理研究員毛曉飛2010年就發佈調查，鹽業公司從製鹽企業購買食鹽的價格為400-500元/噸，而其對外批發價格平均為1500-2000元/噸，批發環節價差有4倍之多。
根據《瞭望東方週刊》報道，食鹽出廠價為每噸300~500元，但在多數的超市貨架上，500g一包的食鹽普遍標價1.3元，換算後即每噸2600元。通過專營的食鹽，從車間到了市場終端，價格提高了數倍。
不加碘鹽，公眾很難在超市見到。對中國大部分人而言，都面臨着補碘過量的危險。
各國鹽業制度不同，但最後都是市場化競爭
當今大部分國家已經取消了食鹽專營制度。
日本的鹽業改革過程也不順利。1905年日本頒佈了《鹽專賣法》，主要目的是籌措日俄戰爭的軍費和保護本國的鹽業，60年代起，日本政府就在討論取消鹽業專賣制度，直到1996年頒佈《鹽事業法》，經過幾年的過度改革，2005年日本鹽業完全市場化，取消了政府在產、銷、價格等多方面限制，完全依靠市場競爭機制調整。
美國並未就鹽業管理出台專門的法律法規，食鹽與其他商品一樣，都處在自由市場競爭中。美國製鹽業曾一度處於“小、散、弱、亂”的狀態，1880年美國有268個製鹽企業。上世紀70年代，美國50家鹽業公司、95家制鹽企業經過市場競爭、兼併重組，最後形成了六大鹽業公司，形成寡頭壟斷模式。為保障公平競爭，六大公司成立了鹽業協會，協調各方利益，履行社會職責，保障了有序競爭和市場的正常運作。
2011年，日本超市裏的食鹽，架子上的食鹽大都是1公斤裝的，摺合人民幣每斤7-10塊。
市場準入沒有放開，價格放開了
自2001年至2011年之間，中國曾六度提出取消食鹽專營制度的改革方案，但均遭到失敗。2011年3月，受日本核電站泄漏事故的影響，市場出現了海水被污染、鹽要漲價、鹽供應緊張、鹽能防輻射等謠言，使全國多地區出現搶購加碘食鹽的風潮。該事件直接導致鹽改暫停。
2014年，第七套鹽改方案由國家發改委通過。昨天鹽業體制改革方案的印發就是這套方案邁出的第一步。
方案要求，取消食鹽準運證，允許現有食鹽定點生產企業進入流通銷售領域，食鹽批發企業可開展跨區域經營。對消費者而言，食鹽的種類會變多，消費者的選擇增多，碘鹽覆蓋率在短期內可能會下降。品種鹽會越來越受消費者青睞，成為未來必然的發展方向。目前品種鹽佔國內食鹽消費量的比例不足10%，和發達國家相差甚遠。
更重要的影響，並不是這些。根據方案，鹽業改革方向應是建立跟美國類似的市場化運作下產銷一體的寡頭機制。
“不再核准新增食鹽定點生產企業，確保企業數量只減不增。鼓勵食鹽生產與批發企業產銷一體。鼓勵社會資本進入食鹽生產領域，與現有定點生產企業進行合作。”
“完善食鹽批發環節專營制度。堅持批發專營制度，以現有食鹽定點生產企業和食鹽批發企業為基數，不再核准新增食鹽批發企業，鼓勵食鹽批發企業與定點生產企業兼併重組，其他各類商品流通企業不得從事食鹽批發。鼓勵國有食鹽批發企業在保持國有控股基礎上，通過投資入股、聯合投資、企業重組等方式引入社會資本，開展戰略合作和資源整合。”
財經評論員馮立果認為，“鼓勵社會資本進入食鹽生產領域，但不再增加食鹽定點生產企業，意思是，想進入食鹽生產領域的企業，只能通過兼併進入。其他各類商品流通企業不得從事食鹽批發。這就是説，淘寶、京東、亞馬遜如果想賣鹽，還不行。這樣的話，中國鹽業總公司、地方鹽業局的利益格局都得到了維持。”
根據方案，“放開食鹽出廠價、批發價和零售價，由企業自主決定。” 這意味着由國家掌控的定價權轉移到兼併重組後的寡頭手中，“市場準入沒有放開，卻放開了食鹽價格，這等於給了食鹽生產和批發零售企業"漲價"的權利。”
那麼對於消費者而言，更直接的體驗就是，食鹽價格可能就要上漲了。