中國最好吃的江湖菜，在這

本文來自微信公眾號：新週刊 （ID：new-weekly），作者：傅青，題圖來自：視覺中國

人類的祖先依河而居，所獲無論豐瘠，全都仰賴河流的恩賜，如奧利維婭·萊恩在《沿河行》中所寫：“一條河流不僅流過空間，也會穿越時間。它與寬廣的歷史潮流交匯，揹負着往昔丟棄的遺蹟。”

在過去，大宗商品的運輸基本都要靠水運，因此，碼頭城市顯得格外熱鬧，除了匯聚四面八方運送的貨物，三教九流亦常盤踞於此。商人們熙來攘往，居民們五方雜處，飲食習慣迥然不同的人聚在一起，吃食自然就豐富起來。

在碼頭，少不了縴夫、挑夫等一眾勞工。人聲嘈雜、塵土飛揚的碼頭上，穿着草鞋幹活的工人，扛着一袋袋重物，搖搖晃晃地在踏板上來回奔走，他們的衣衫早已被汗水浸透，肩膀上已然勒出幾道血痕。

狄更斯在《遠大前程》中有一處很妙的描寫：“與其説他在吃三明治，不如説是在嚇唬三明治。”每當我嘗試想象碼頭工人吃東西，總是不自覺地想到這句話。如此想來，碼頭工人吃飯的模樣大抵如此，狼吞虎嚥“嚇唬”着眼前的食物，三口兩口吃完後，打上一個震天響的飽嗝，起身拍拍屁股上的灰，便繼續幹活去了。

1. “碳水”的狂歡

幹苦活重活的人，需要大量進食碳水化合物（下文簡稱“碳水”），否則無法撐起高強度的勞動。倘若兩臂綿軟無力，不僅無法扛起重物，甚至會兩腳踏空，發生危險。因此，早餐對於碼頭工人有着非同尋常的意義——不吃飽，哪有力氣幹活？

因碼頭而興盛繁榮的城市，早餐中帶着與碼頭工人飲食習慣一脈相承的平民基因，不僅碳水豐富，而且量大瓷實、價錢實惠。

武漢素有“九省通衢”之稱，在古代，從武漢沿長江水道行進，可西上巴蜀、東下吳越，向北溯漢水至豫陝，經洞庭湖可抵湘桂，是長江中游最大的物資集散地、商業貿易中心。在此地，早餐早已發展成為一種文化。美食家蔡瀾曾説過：“處處的早餐文化，因生活優裕而處於消失之中，武漢的街頭巷尾還在賣，我將之冠上早餐之都。”

紀錄片《城市24小時》中的武漢篇，曾作出如下記錄：“這個常住人口1200萬的城市，在早上7點到9點的兩個小時裏，至少有500萬人走出家門。”人們準時出現在街頭巷尾，只為做一件非常有儀式感的事情——“過早”。

一個城市繁忙的早晨。/紀錄片《城市24小時》

武漢的早餐有多豐富呢？據説可以一個月不重樣。然而，即便競爭如此激烈，出鏡率最高的仍是熱乾麪——筋道的鹼水面條，淋上精心調配的芝麻醬、滷水，撒上點酸豆角、蘿蔔、葱花、辣子和香菜，一碗熱氣騰騰的熱乾麪就做好了。有數據稱，武漢人一天能消耗2000多噸鹼水面條，差不多每三個人當中，就有一人選擇早餐吃熱乾麪。

值得一提的還有油餅包燒麥，它簡直是“碳水狂歡”的典型代表，重油又頂飽。現炸的油餅，裹上三到四個軟糯糯的燒麥，一口咬下去，四溢的油脂和油餅融合在一起。要知道，這油餅和燒麥本已是主食，將這兩樣主食結合在一起，完全是“碳水炸彈”。

油餅包燒麥，“碳水狂歡”的典型代表。/《綿羊料理》視頻截圖

武漢的早點琳琅滿目，樣式齊全，沒人能説清到底哪家店才是最正宗的，每當被問到這類問題，武漢人通常會給出一個答覆：我家樓下。這一答案，可能全國通用，尤其問到天津人哪裏的煎餅餜子最好吃，他毫無例外會回答：我家樓下！

天津自古因漕運興起，有“九河下梢天津衞，三道浮橋兩道關”的説法。在天津這樣的碼頭城市，早點的重要地位自不必多言。

煎餅餜子大概是天津人心中規格最高的早餐了，不貴，但用料必須講究，説好的綠豆麪夾餜子，就得是綠豆麪夾餜子，差一丁點兒都不行。加香腸？“邪教”。抹番茄醬？“邪教”。鋪張浪費者甚至加遼參，簡是“邪教中的邪教”。天津人對煎餅餜子的熱愛是刻進骨子裏的，為了彰顯專業，他們還專門成立了煎餅餜子協會，嚴格把控煎餅餜子的標準。

天津人喜歡樓下的煎餅餜子攤，味兒正、方便，還便宜，加兩個雞蛋也不超五塊錢。通過師傅打雞蛋的手法，可以一窺他的手藝。最講究的莫過於單手打雞蛋，“咔噠”一聲，金黃的雞蛋應聲落在煎餅上，一推一轉，基本就攤勻了。

在天津，雞蛋代表着秩序，直到現在都有人自帶雞蛋，把雞蛋放進鐵鐺附近的紙盒中排隊，以蛋代人，煎餅師傅忙中有序，抬眼看一下，就知道是誰的了。

除了煎餅餜子用綠豆，嘎巴菜也由綠豆製成。將綠豆麪煎餅切成兩頭尖的柳葉形，拌入滷子，配以芝麻醬、韭菜醬、炸透的葱油、油辣椒和香菜等小料，便是一碗上好的嘎巴菜了。天津人吃嘎巴菜，一般會搭配餜子、燒餅或玉米餅。是不是覺得格外眼熟？這是碼頭人民碳水加碳水的老配方了，正所謂“碳水包碳水，快樂會加倍”。

郭德綱曾在相聲裏調侃白麪煎餅餜子——“白麪攤的，攤完疊起來那麼大個，跟被窩似的，裏邊擱一餜箅兒，火柴盒那麼大，卷吧往裏邊，疊得跟棉褲似的。咬一口粘上牙堂子，拿火筷子往下捅。”

雖然言辭略顯誇張，但是白麪跟綠豆麪沒法比，確也是實情。眾所周知，綠豆比小米、玉米價格高出一截，而且用純綠豆麪攤出來的煎餅，自帶一股特有的香氣，清爽又敗火，是不是綠豆麪攤出來的，隔着老遠就能聞出來。

碼頭城市對於喜歡的食材，可謂十分執着，俗話説“沒有一隻鴨子可以活着走出南京”“沒有一隻雞能活着走出廣東”，在天津，又何嘗有一顆綠豆可以體面地離開呢？

2. 做個講究人

在碼頭，除了大量聚集的縴夫、挑夫等勞動力，還有眾多富商大賈，他們因碼頭生意賺得盆滿缽滿，自然在吃食上格外講究。這其中就不得不提到廣州和揚州。

“飲咗茶未？”是廣州人常見的打招呼用語，廣州茶館遍佈，上至達官顯貴，下至勞苦車伕，都喜歡到茶館坐坐。大家光喝茶單調，因此總會搭配點心佐茶。廣州人懂茶，更懂得如何搭配茶點。近代以來，受西方影響，廣州茶點更是兼收中西方所長，樣式豐富多元。

當然，飲茶也是分階級的。有錢的老爺，喝上好的茶，吃精緻的點心，還要配以名伶伴唱。碼頭工人喝上幾口茶，吃幾個管飽頂餓的點心，就得抓緊找活兒幹了。

除了早茶，廣州人對粥也是情有獨鍾，廣州因此被稱為“粥的王國”。在全國各地的粥品中，廣州的粥因其種類繁多、風味獨特堪稱一絕。比粥更濃稠一些的是羹，能稱之為羹的，原料大都是肉食，且食材名貴，除了魚羹、肉羹，還有蛇羹。

《一代宗師》宮老爺子的師哥熬製蛇羹的片段着實令人難忘，每每想到，我總會想起那段充滿禪意的對白——“生死、是非、成敗、榮辱，其實就一個字：我。”

同樣崇尚早茶的還有揚州，在揚州有“早上皮包水，晚上水包皮”的説法，所謂“皮包水”，指的是早茶，“水包皮”則指洗澡。早上起來喝喝茶，聊聊天，到了晚上再泡個澡，神仙的日子也不過如此。

揚州地處長江與京杭大運河的交匯處，有着“中國運河第一城”之美譽，因地理優越、物產豐富，曾是繁榮一時的商業中心，當地的飲食也因此得到極大的發展。揚州菜亦稱淮揚菜，乃全國四大菜系之一。

淮揚菜講求選料嚴格、刀工精細，一道菜端上來，除了色香味俱全，還要求造型別致、格調高雅。南朝梁人殷芸曾在《殷芸小説·吳蜀人》中寫到“腰纏十萬貫，騎鶴上揚州”，譬喻極致逍遙的生活。

清代乾隆皇帝下江南時，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”，用乾絲搭配火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成。乾絲即豆腐絲，在南京、鎮江、揚州、高郵、淮安一帶的飯桌上均常見。

港口城市自然少不了海鮮，海鮮吃起來的講究更不少。汪曾祺曾在《人間滋味》寫道：“刀魚極鮮、肉極細，但多刺。金聖嘆嘗以為刀魚刺多是人生恨事之一。不會吃刀魚的人是很容易卡到嗓子的。鎮江人以刀魚煮至稀爛，用紗布濾去細刺，以做湯，下面，即謂‘刀魚面’，很美。”

天津葛沽有一句俏皮話——“借錢吃海貨，不算不會過”，可見海鮮對於碼頭人民的極大吸引力。山東膠東等地區，因其得天獨厚的地理位置和氣候條件，盛產梭子蟹、大對蝦、大竹蟶、蛤蜊等海鮮。我曾在山東吃過一次海腸水餃，那滋味，至今仍縈繞心頭，稱得上奇鮮無比。

3. 有江，有湖，有江湖

碼頭的物資轉運，大都靠原始人力。20世紀80年代以來，重慶街頭隨處可見“棒棒軍”挑一根木棍，站在街頭。他們扛着壓彎脊背的重物，走上好幾裏山路，也就賺上一兩塊錢。

重慶地標之一朝天門碼頭，是重慶最大的水碼頭，位於重慶市東北嘉陵江與長江交匯處，是兩江樞紐。自古以來，這裏便帆檣林立、舟楫穿梭，是重慶最繁華的地方，三教九流匯聚於此，亦是江湖氣最充沛的地方。

重慶菜又被稱為“江湖菜”，足見其濃濃的江湖氣。重慶菜的烹調方式不按常理出牌，百無禁忌，以刺激人的感官為最大追求。這其中，重慶火鍋絕對位列榜首：支起一口大鍋，重油重辣伺候，人們圍坐在一起，想吃什麼就夾上一筷子，想煮什麼菜直接扔進去涮，什麼忌諱都沒有，於熱氣升騰中體驗快意人生。

陳曉卿曾在《圓桌派》暢談火鍋，稱其是最親民、最沒有禮教觀念的食物，普通老百姓都能吃得起——“重慶苦力最早在江邊拿雜碎涮火鍋，中國人的智慧恰恰就在這裏，能把沒人吃的東西，變成有人吃的東西，吃得有滋有味。”

吃火鍋可以完全掌握主動權，燙嫩一點、燙老一點，全憑自己開心，十分隨意。不需要高明的大廚，吃的過程便是烹調的過程。重慶火鍋早年叫“一拖三”，意思是素菜一塊錢，葷菜三塊錢，稍微貴點也就“一拖四”“二拖五”，價格親民，量大實惠。

除了火鍋，重慶人最愛的還有小面，“老闆，二兩小面”，一碗熱氣騰騰、麻辣味十足的小面下肚，那才叫一個“安逸”。一方水土養育一方人，人與城市的氣質是互相塑造、互相影響的，藉由彼此，形成獨特的地域文化和飲食特點。作家馮驥才在《能人》中這樣描述：“碼頭上的人爭強好勝，自然是誰有本事佩服誰。這種心理衍及社會各行各業，都是欽佩能人。”

在碼頭生活，憑的是自己的本事。/電影《萬箭穿心》

在碼頭，血氣剛烈，風習強悍，人們不講求大是大非，更看重江湖情誼。“他們不崇尚精英，偏愛活在身邊的那些非凡的凡人。這些人物的身上也就融入此地百姓集體的好惡，地域性格因之深藏其中。”馮驥才在《俗世奇人》如是寫道。

碼頭城市的吃食，碳水足，講究足，江湖氣更足，應了馮驥才那句：“人要闊得起，也得窮得起。闊不糟錢，窮就掙錢。能闊也能窮，世間自稱雄。”在大江大河碰撞交融中生活的碼頭人民，最懂這個道理。

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