一、比薩行業分類
比薩（Pizza），又稱為比薩餅、匹薩、批薩、披薩、意大利餡餅，是一種發源於意大利的食品，在全球頗受歡迎。比薩餅的通常做法是用發酵的圓麪餅上面覆蓋番茄醬、奶酪以及其他配料，並由烤爐烤制而成。市場上的比薩餅名目繁多，依照不同的分類依據可將比薩餅分為以下幾類：
比薩餅的主要分類
資料來源：華經產業研究院整理
二、全球比薩行業發展現狀
與其他東亞國家（與中國擁有相似的飲食文化）相比，中國比薩市場目前發展相對滯後。中國與全球其他國家的每百萬人口比薩門店數量比較如下：
全球主要地區每百萬人口比薩門店數量
資料來源：公開資料整理
相關報告：華經產業研究院發佈的《2022-2027年中國比薩行業市場全景評估及發展戰略研究報告》
三、中國比薩行業發展現狀
隨着我國消費者可支配收入的增加以及對西餐接受程度不斷提高，中國比薩餐廳市場規模不斷增長。數據顯示，2016至2019年，我國比薩餐廳市場規模由228億元迅速增長至335億元，期間年複合增速為13.7%，2020年受新冠肺炎疫情限制，下滑至305億元，同比減少8.96%。預計隨着疫情形勢的好轉，於2022年其市場規模將達到418億元。
2016-2022年中國比薩餐廳市場規模及增長趨勢
資料來源：公開資料整理
2020年，我國比薩餐廳外送市場規模略高於堂食市場規模，堂食市場規模約為148億元，佔比48.52%；外送市場規模約157億元，佔比51.48%。
2020年中國比薩餐廳行業外送及堂食市場規模佔比
資料來源：公開資料整理
從城市等級上看，我國比薩餐廳主要集中於一線及新一線城市，2020年的佔比分別為36%、30%，二線城市佔比19%，三線及以下的城市佔比15%。
2020年中國比薩餐廳城市等級分佈情況
資料來源：公開資料整理
四、比薩行業競爭格局
1、進入壁壘
儘管經營及管理一家比薩餐廳可能並無重大進入壁壘，但要成為一家擁有多個餐廳的大型比薩連鎖店，卻面臨着重大進入壁壘。
中國比薩行業主要進入壁壘
資料來源：華經產業研究院整理
2、市場份額
比薩品牌繁多，必勝客在比薩品牌市場中佔據絕對優勢地位，2020年的市場份額高達46%；其次是達美樂比薩，市場佔有率約為4%；棒約翰市場佔比較小，約2%。
2020年比薩品牌市場份額（按收入）
資料來源：公開資料整理
3、重點企業
必勝客產品主要以披薩和小食為主，1990年，必勝客在中國北京開出第一家餐廳，1997年，必勝客被併入百勝集團，在國內發展歷史已超30年，成為家喻户曉的披薩和休閒西餐品牌。
2013年以來，必勝客門店數量快速擴張，截至2021年必勝客的門店總數達到2590家，較2020年增加235家，同比增長9.98%。
2013-2021年必勝客門店總數及增長情況
資料來源：公司公告，華經產業研究院整理
從餐廳總收入上看，2018至2020年，必勝客餐廳收入由21.06億美元下滑至17.21億美元，2021年回升至20.92億美元，同比增長21.56%。
2018-2021年必勝客餐廳收入及增長情況
資料來源：公司公告，華經產業研究院整理
必勝客利用數字化互動有效激活客羣，運營私域流量。近兩年來，必勝客同時在APP和微信公眾號中進行社羣化會員管理，通過會員福利、必勝客尊享卡等方式對會員進行全方位的服務。近年來必勝客會員數量穩步增長，2021年會員數量達到1.1億人，會員銷售額佔比達到55%。
2017-2021年必勝客會員數量與會員銷售額佔比
資料來源：公司公告，華經產業研究院整理
由於疫情的衝擊和外賣業務的成熟，必勝客的數字訂單和離店消費也呈現較快增長，自2020Q4的75%/42%提升至2021Q4的88%/44%，離店消費可以有效減少門店運營的成本，改善同店銷售額。
2020-2021年必勝客線上訂單與離店消費佔比
資料來源：公司公告，華經產業研究院整理
五、比薩行業展望
披薩作為一種典型的西方食品，越來越受到人們的歡迎，而如今披薩從製作到銷售幾乎全部侷限於餐廳。由於傳統的醒發條件和烘焙工藝需要消耗大量的時間成本，如今生活節奏不斷加快，人們留給廚房的時間少之又少，這使得披薩的家庭化製作難度很大。因此，披薩專用快速膨鬆劑的研發，以及披薩快速焙烤工藝的確立是實現披薩走進千家萬户和工業化生產的關鍵問題。
對於披薩專用膨鬆劑的研發，可在現有化學膨鬆劑的基礎上做適當改良，如加入酵母發酵後的提取物濃縮液，在確保披薩快速醒發的同時，又不失其獨特的風味。
對於披薩的快速焙烤工藝，可嘗試改造一種紅外線-微波同時加熱的烤箱，將微波由內到外的加熱方式和紅外線由外到內的加熱方式相互結合，既可大大縮短披薩的焙烤時間，又能避免外焦內生問題的出現，還可以保證成品更好的品質。
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