4月27日-30日，第23屆中國國際焙烤展覽會在上海舉行。據主辦方介紹，本屆展會參觀人次預計超過30萬，參展企業超過2200家。
新京報記者在現場注意到，參展企業中除日本不二、益海嘉裏等國際油脂巨頭外，還有安琪酵母、立高食品、海融科技等A股新老上市公司。新西蘭恆天然、丹麥愛氏晨曦、法國蘭特黎斯、伊利乳業、光明乳業、三元食品等國內外乳品企業也紛紛攜帶自己的專業乳品參展，角逐餐飲、烘焙等細分賽道。
在消費升級背景下，提升乳脂含量，對奶油產品進行品質升級，成為本次展會的一大亮點。不少企業還瞄準植物基領域，加碼植物蛋白奶油和動植物雙蛋白奶油產品的研發。
中外乳企發力餐飲渠道
恆天然近幾年持續發力稀奶油市場和餐飲渠道。此次參展，恆天然攜全線稀奶油產品和多種創新應用亮相展台，推出山楂樹莓慕斯蛋糕及豆乳奶油蛋糕等養生系列蛋糕。
“疫情期間，我們的黃油、奶酪、奶油等產品銷量提高了，之後也在保持雙位數增長，可以看到消費者有意願在家裏做烘焙。”提及2021上半財年的市場情況，恆天然集團大中華區首席執行官周德漢感受到了來自餐飲市場的強勁需求。
恆天然2021財年中期業績數據顯示，其調整後息税前利潤總額同比增長17%，大中華區餐飲服務業務成為增長引擎。上半財年，大中華區餐飲服務業務已觸達372箇中國城市，服務超過7.8萬個餐飲網點，形成了覆蓋全國絕大部分地區的業務網絡。
而作為國內乳企參展代表，光明乳業延續了其在液奶領域的“新鮮”策略，展出了食品工業用的大包風味發酵乳、新鮮奶酪等專業乳品，以及應用這些原料製作的日式新鮮奶酪手卷、歐式新鮮奶酪碟等成品。
事實上，乳企發力餐飲及烘焙渠道已不是新鮮話題。早在2007年，三元馬蘇裏拉奶酪投產，成為國內第一家生產並上市該品類的乳企。三元股份相關負責人此前在接受新京報記者採訪時介紹，當時國內馬蘇裏拉品牌屈指可數，而現在市場上相關品牌已有幾十家，“可見乳製品企業對餐飲市場的關注”。
三元股份曾在2019年財報中稱，當前乳製品行業集中度提高，整體增速放緩，由高速增量期進入結構調整期。而隨着餐飲行業的不斷創新，以及咖啡、奶茶、烘焙等新的消費元素快速發展，乳製品消費也從單一化走向多元化，奶酪、稀奶油市場增速較快。由於具備強大品牌效應和全渠道佈局，大型乳企藉助優勢加快橫向業務延伸，佈局咖啡、飲料等相關業務。
據妙可藍多餐飲事業部總經理王建軍介紹，目前妙可藍多已在西餐、中餐、烘焙、茶飲、工業5大餐飲類別上進行了佈局，主推馬蘇裏拉產品和芝士片，在西餐、烘焙、工業渠道有比較明顯的優勢。而目前乳品在餐飲行業應用比較成熟、競爭也比較激烈的，正是西餐、烘焙渠道以及近幾年興起的茶飲渠道。
據歐睿國際數據，2019年我國蛋糕市場銷售額為981.7億元，2024年零售額有望突破1600億元。結合蛋糕成本構成測算，我國奶油市場規模已達到88.35億元-117.8億元，2024年預計將超過140億元。另一方面，我國新茶飲行業自2015年起進入發展快車道，《2019新式茶飲消費白皮書》顯示，中國茶飲市場的總規模在2019年突破4000億元。
行業競爭倒逼原料升級
專業乳品應用的擴大，一方面來自市場需求的增多，另一方面則得益於消費升級帶來的原料升級。
一位連鎖烘焙品牌創始人告訴新京報記者，目前一二線城市的大型連鎖烘焙品牌更傾向於使用更高端、成本也更貴的天然動物油脂，以及更加健康的、以牛乳為主要原料的動物奶油，“這是行業競爭倒逼的結果。”
新京報記者注意到，“乳脂升級”已成為今年焙烤展上的一大亮點。其中，頂益食品展台對其引進的德國原產“藍寶石”稀奶油做了重點推薦，並打出了“純乳蛋糕”概念。專業奶油生產商維益食品則在展館內外顯著位置掛起了條幅，重點強調了其“愛真”稀奶油38%的乳脂含量，以及“和牧”牛奶奶油“0反式脂肪酸”的賣點。華玉食品也將公司“牛奶奶油”新品帶上了此次展會。
上海華玉食品有限公司經理戴新祥告訴新京報記者，公司“牛奶奶油”新品是在原有稀奶油和混合脂的基礎上進行了優化。“純動物奶油的成本較植脂奶油貴一倍以上，主要原因是人們生活水平提高了，追求的口感也不一樣了。”
除牛奶奶油更受歡迎外，不少烘焙企業已將目光投向了近年來大火的植物基領域，推出植物蛋白奶油，如維益食品、遠景食品等。此次展會期間，遠景食品展示了椰奶動植物混合奶油和豆乳植物蛋白奶油兩款新品。而維益食品則推出了純植物蛋白奶油，恆天然也展出了豆乳奶油蛋糕應用。
據現場一位展商介紹，植物基奶油與植脂奶油不同，前者是完全用植物蛋白製作的，而植脂奶油通常是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成，其中含反式脂肪酸成分。
恆天然大中華區餐飲服務部副總裁認為，結合中國人的飲食習慣，植物基是一個很好的趨勢，給消費者不同的選擇，這對於企業、廠商、服務商要求更高，“我們一直很關注，也在做一些事情。”恆天然集團大中華區首席執行官周德漢向新京報記者透露，恆天然新西蘭研發中心已在植物“乳脂”有一些研究課題，“公司也在有這方面業務的新科技公司做了一些小投資。我們有一些客户還在考慮動植物雙蛋白產品。”
賽道擁擠但仍處於增量階段
根據烘焙上市公司元祖股份披露的數據，2019年，我國烘焙食品零售額達2312億元，同比增長7.4%。受疫情影響，2020年市場規模下降至2081億元，預計2021年市場規模將上升至2474億元。消費者青睞新鮮烘焙食品，健康功能烘焙食品成為潮流，過分依賴添加劑和改良劑的產品將逐漸被市場淘汰。
妙可藍多餐飲事業部總經理王建軍預測，乳品在餐飲渠道的應用將越來越普遍，其健康屬性與消費需求相契合。“目前西餐和烘焙渠道乳品的競爭已經非常激烈，未來3-5年，中餐將成為乳品最熱門的必爭之地。
對於構築保護恆天然的品牌“護城河”，恆天然集團周德漢表示，恆天然安佳餐飲服務有40多年市場經驗，有一定競爭能力。“最終希望能看到的是乳品行業持續發展。如果市場夠大、競爭對手能夠帶來創新，將給消費者更多選擇，也會帶動行業發展。”
三元股份方面則表示，如今可供消費者選擇的產品越來越多，但品質問題也隨之而來，不健康、不合標等問題成為行業快速發展的痛點，也成了餐飲行業健康發展的制約因素。“因此需要我們站在新的行業高度上去思考餐飲行業發展的未來。從解決終端門店和消費者的痛點出發，原料升級、包裝升級、清潔標籤等，加大競爭優勢。”
新京報記者 郭鐵 攝影 郭鐵
編輯 祝鳳嵐 校對 李銘