三位米其林大廚講述意餐與法餐，你所不瞭解的另一面

中秋國慶雙節同樂，卻也是廚師最忙碌的日子。

也許你正身處一線，為食客料理美味菜餚，也許你已回到家中陪伴親人，無論你在何地，「名廚 MINGCHU」都在此為你送上真摯祝福。

同時我們還烹製了“雙節特輯”文化大餐，包含主廚專訪、精選書單、秘製醬汁、技法薈萃、秋季食材五類內容，與你共度佳節。

法國作為米其林的發源地，是米其林星級餐廳最多的國家。其中法餐作為米其林餐廳的傳統菜餚，更是歷久彌新，深受世界各地美食愛好者的喜愛。而意餐以其精湛的料理技法，獨特的調味在中國也有許多擁躉。

當異國主廚千里迢迢帶着他們家鄉的料理來到中國，將會帶來怎樣的火花？三位米其林主廚 Riccardo La Perna、Pierrick Maire、Richard Ekkebus，用他們的料理講述意餐與法餐背後的故事。

Riccardo：我不相信食譜，我只信我自己

在來自意大利西西里島的 Chef Riccardo 身上有着屬於米其林主廚的絕對自信：“我不會根據食客的口味需求就調整料理的做法，因為我是主廚，我是專業的，你們要完全信任我。”

他有十足的理由如此篤定，多年來上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 維持着米其林二星不墜。熟悉上海米其林指南這兩年榜單風雲變幻的朋友們應該知道，這種不變絕非易事。

Riccardo 不是迷戀先進料理技術的人，他相信傳統意餐的力量。作為一間米其林二星餐廳，你很難在這裏看到通過花俏、前衞的技術製作的料理，更多的菜品是帶着老派的意式優雅。“先進的科技人人皆可使用，但廚師本人對料理的理解才是無可替代的。”Riccardo如是説。

除了技巧與食材上的東西，在 Riccardo看來，每一道菜品呈現在餐桌上時是否是最恰當的温度，這一點非常重要。雖説這一點再基礎不過，但它涉及到烹飪、擺盤到上菜的每一個環節，考驗廚師的技術，更考驗前廳與後廚的合作，是餐廳整體水準高低的體現。“生蠔夠不夠冰，意麪夠不夠熱，温度有些許的差池都會影響食客的感受。”

比如他的一道自制意式布拉塔芝士餃子配番茄醬，塔加斯卡橄欖，就非常能説明問題。這道菜的擺盤首先就十分抓人眼球，布拉塔醬汁與新鮮番茄醬打造的餃子外皮，其上以斜角線對稱的方式點綴了帶有珠寶感的塔斯卡橄欖、迷你番茄，周邊配以茄子泥和羅勒葉。擺盤將對稱之美體現的淋漓盡致，猶如一副精巧細膩的油畫。

餃子的內餡非常有意思，布拉塔芝士我們並不陌生，通常它以外表像鼓鼓的小袋子，切開後流心的狀態呈現。此番的布拉塔芝士外表被手工餃子皮包裹，咬開之後，奶香味混合着番茄醬汁的酸甜奔湧而出道，從中可以窺見 Riccardo 的料理哲學。

想了解更多關於 Riccardo 的意餐料理故事，請點擊下方圖片查看。

Pierrick：料理出來自馬賽的原汁原味

璞麗酒店行政總廚 Pierrick Maire 右臂上有一處紋身：一架航行中的飛機與一個英文單詞“wanderlust”（旅行發燒友）。

旅行、探索世界是他做菜的靈感來源。他的家鄉是法國馬賽，“馬賽的食物不是非常傳統的經典法式菜餚，”聊起故鄉對自己烹飪上的啓發 Pierrick 解釋道，“就像在中國一樣，我們的食材會根據地域的不同而產生變化。馬賽地處法國南部，菜品跟意大利非常相似。法國南部的菜品顏色更加鮮豔，而在北部，我們更常使用奶油這一類輔料入菜，菜品顏色更偏白色。”

縱觀 Pierrick 的履歷，不過 30 出頭的年紀，卻有着近 15 年的烹飪經驗，曾在多家法國米其林星級餐廳任職工作。2004 年，他在羅萊夏朵的成員酒店、萊伯德普羅旺斯保瑪涅勒酒店(Baumanière les Baux-de-Provence)開始其職業生涯，並憑藉高超的廚藝，在酒店的米其林一星餐廳 La Cabrod’Or 及二星餐廳 L’Oustau de Baumaniére 取得了巨大的成功。在此之後，他繼續在位於戛納拉納普勒的羅萊夏朵 L’Oasis 餐廳磨練廚藝，直到獲得在高雪維爾白馬莊園酒店(Cheval Blanc Courchevel)擁有極高聲譽的 Le 1947 餐廳中與主廚 Yannick Alléno 一起共事的珍貴機會。

和 Alléno 一起工作的那幾年時間，Pierrick 坦言，Alléno 幾乎重塑了他對烹飪的理念。“Alléno 是法國北部人，從根源上來説我們的烹飪風格其實有很大的差別，但在烹飪技法上他教會我很多。他告訴我，不用按照他的方式去烹飪，不用做的像他，而是摸索出一條自己的路。也是在這一過程中，我終於找到了屬於自己的風格。”

想了解更多關於 Pierrick 的法餐料理故事，請點擊下方圖片查看。

Richard：擁有隨時重新開始的勇氣

Amber 的成績有目共睹：連續十一年穩坐米其林二星，八年位列亞洲 50 Best 餐廳，在去年香港旅遊業轉淡的情況下，也要至少提前兩週並預付訂金才能訂到座位。

有食評家評論 Amber “食物服務挑不出錯，一間完美的酒店餐廳”，但這種“完美”卻讓主廚Richard Ekkebus 感到厭倦：“14 年前 Amber 開業時，就是傳統的挑戰者，它越來越受歡迎，個性也越來越模糊，所以我決定推倒重來，重建一家有遠見的餐廳。”

於是，Amber 於 2018 年冬季暫時關閉，經歷半年時間進行重整。2019 年 5 月再度開幕時，空間被重新設計，菜單被賦予全新概念——引入亞洲人更熟悉的“鮮味（日語：Umami） ”元素；無麩質，無乳製品，無精製糖的添加。

因為近鄰之便，Richard 常有機會去到日本，並受到日本料理手法的啓迪。他開始在廚房裏嘗試更適合亞洲人口味的烹飪方式：比如用柴魚製作高湯、在備長炭上烤制牛排，用烘乾魷魚碎末進行調味……

“我認為味道是核心，廚藝則是傳遞味道的工具，只要好吃，顛覆傳統手法沒有什麼不妥。”

豌豆是傳統法餐中常見的食材，由此生髮出的經典菜式無數。這道菜看似高冷，實則温熱落胃，Richard 用意式豬油膏（lardo）調和豌豆泥，搭配油封技術處理的墨魚，形成口感的對比，又引入日式高湯、裙帶菜增加鮮味元素，以烤乾魷魚擦成的粉末代替鹽，九州 kabusu 柑橘皮則被用來增加清香和酸度，整體風味平衡，也更能觸動亞洲人的味覺感受。