清蒸魚的兩個關鍵步驟：魚和沙司

首先，選活魚。家裏蒸別太大，最好一斤以內，最大別超一斤半。買貴點的魚，東星紅丁久蒸不老。淡水首選筍殼。殺魚放乾淨血。盤子下面碼葱段，魚放葱段之一。魚夠新鮮免用姜。水開後上鍋蒸。視火力大小魚大小確定蒸的時間。魚夠好可以略久一些。潷水去葱段，當然把魚換到魚盤裏更佳。魚上鋪極細葱絲，歡迎用餐叉刨葱。一滾油淋上。

免豆油花生油等味重之油。蒸魚豉油或味某鮮。趁熱吃。前天蒸的筍殼。從個人經驗出發主要有兩點：一、選材：海邊的新鮮魚類較多，基本都能選到比較新鮮的，但是我比較喜歡吃小一點的魚，兩相比較下，我個人覺得小一點的魚普遍更嫩。二、火候的掌握：這個得靠經驗了，多蒸幾次應該能找到點感覺，而且還要因魚而異的，包括魚的大小，蒸之前的狀態（這裏有個基於個人經驗的一個很奇怪的和別的答主不一樣的地方。

其實我覺得魚剛殺了就蒸並不是最鮮的，處理好魚之後冷凍保存，想吃的時候再解凍蒸熟更加鮮嫩！並沒有什麼科學依據純粹個人感受） 多實踐幾次應該就能慢慢掌握火候。另外，我覺得料酒生薑什麼的主要是去腥提味的，我喜歡再加一點檸檬皮，會有很不一樣的質感，但是這個看個人口味了，我爸媽就很不喜歡加檸檬的。

在我看來，蒸魚對兩件事很重要：1。魚。2。沙司。以活魚為例，食品市場一般是養殖的，食品價格便宜。野生魚通常躺在冰上。養殖魚類最大的問題是魚腥味。無論鱸魚還是石斑魚是一樣的，不管你用它做什麼，它都可以被人為地減少。如果你想減少魚腥味，可以分為三個階段：1。蒸前醃製；2。蒸時撒洋葱和姜；3。蒸後倒熱油。至於如何醃製，如何鋪洋葱和生薑，以及倒什麼油，這些細節都非常相似。你可以自己探索。還有魚的預處理，嚴重的廣東食物是不破肚的，魚鱗一定要乾淨。

改刀的話一般分兩種，取決於蒸魚的姿勢，這個我也不廢話了。關於醬汁的話一定要自己熬，用生抽，具體過程自己去搜吧，我覺得比較關鍵的是糖和陳醋，陳醋最後放幾滴就可以了。熬好的醬汁可以直接拌麪吃，味道好的一批。最後還有最關鍵的一點就是如果你味覺特別明鋭而且又非常討厭魚腥味的話，那麼你得買一條“好魚”。不用醃製，直接進行2，3步。哦。對了，還有一點要操作技巧的是切最後的葱絲，FOX sang的回答裏寫了一種，還有一種用手撕，不過出來的沒刀切的好看。