乾鍋辣鴨頭流行的配方和做法，辛辣，嫩滑

鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨特，備受吃貨們的歡迎。乾鍋麻辣鴨頭將乾鍋與火鍋巧妙結合，複合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎。乾鍋麻辣鴨頭經過無數次地試驗，用中藥料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮。

主材：鴨頭14個（125g／個), A料（天目筍、水髮香菇各50g，西芹節35g，青、紅椒條各15g，洋葱條25g，蒜子30g，姜件10g，黃豆芽75g）。

調料：精鹽3g，味精2g，乾鍋老油300g，秘製醬25g，鮮花椒油30g，麻醬10g，紹酒12g，豆腐乳5g，特製料油180g，特製滷水650g，高湯2千g。

特製滷水配方：

將2萬克高湯倒入鹽水桶中，取葱200克、蒜200克、姜150克、尖椒100克、葱150克、香菜120克，用熱油炒熟，放入鹽水中，再放入餈粑辣椒1000克、燈籠椒幹100克、胡蘿蔔1200克、歐芹1200克、香料袋（桂皮、橘皮、，當歸、茯苓、丁香、山藥、香茅草）油煎5克/粒，砂仁12克/粒，白芷15克/粒，生薑、花椒、茴香10克/粒，草果3克/粒，黨蔘8克/粒，木香6克/粒），大火燒3小時，去渣，取出香料袋，郫縣豆瓣碎加250克，火鍋底料小天鵝200克，精鹽45克，味精35克，薄荷10克，料酒200克，雞精35克，海天生抽王50克，發酵汁煮120克。

乾鍋老油做法：

鍋上火，入15千g菜子油燒熱，放入葱段350g、薑片400g、餈粑辣椒750g、大蒜瓣200g、剁細批郫縣豆瓣醬1千g、泡椒蓉500g，然後下入香料（小茴香20g，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15g，丁香、良姜、花椒各12g，山奈10g），用小火浸炸至2小時，離火，倒入乾淨的滷油桶中，靜置1天即可使用。

秘製醬配方：

美樂香辣醬1瓶（淨重360g／瓶），辣味醬5瓶（淨重250g／瓶），火鍋料5袋（350g／袋），豆豉醬2瓶（淨重360g／瓶），排骨醬1瓶（300g／瓶），乾鍋老油600g，紅豆瓣500g，海鮮醬、冰糖、花生碎各50g，熟芝麻20g。先將老乾媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，後撒入花生碎，熟芝麻即可。

特製料油做法：

鍋上火入色拉油1千g燒至四五成熱時，將香芹段50g、香菜梗35g、青尖椒2個、香葱頭（切塊）50g、去皮薑片25g、大葱段30g，放入鍋中熬至金黃色後撈出，再放入花椒10g、八角8g、香葉、良姜各6g、白芷、甘草各5g、草果2個、白蔻3g，小火熬25分鐘，關火後浸泡鍋中，用時取密漏過濾，撈出料油即可。

在清洗後加姜、葱、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒醃漬30分鐘後，再用沸水汆透，這樣會使鴨頭更加容易入味。滷鴨頭時，要滷15分鐘後再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。

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