有多少人想念媽媽曬的鹽菜乾？怎麼做鹽菜乾？

這個話題，又讓我想起了媽媽，媽媽沒什麼文化，但是很會做鹹菜乾，只到現在，每次回老家的時候，還是又吃又拿地帶回鹹菜乾，現在將一些製作原料及方法分享給大家。

1、鹹青菜乾的製作:

青菜系列，常見的有高杆白、矮腳青、蘇州青、烏蹋菜、毛白菜等品種，秋季生長的各類青菜病蟲害較少，生長週期快，用移栽後四十天左右的高杆白製作品質最佳。

先將採收的菜晾曬七個大晴天，晾曬時間過短或過長，水分沒有散失或過度散失，製作出來口感要麼不脆、要麼太柴。晾曬好以後，以最快的速度清洗並瀝乾水份，速度慢了，原本曬軟的菜芯兒又吸水變得鮮活了。

完成以上步驟，取一廣口大缸，底層撒鹽，然後鋪一層菜，人站到缸裏去踩緊踩實，注意別將菜踩碎踩爛，然後再重複一層鹽一層菜的操作，到最後收尾時，鋪上洗菜時掰下的老菜幫子，以預防缸面的第一層菜氧化變黑，然後在缸裏壓上平整的大重石，大石鋪不到的地方用小一點的重石填滿，填滿是為防止鹹菜水浸出，造成鹹菜層漂浮鬆動。氣温20度左右，七天醃熟；氣温10度左右，15天醃熟。

鹽的用量以瀝乾水份時100斤菜8斤鹽為宜，低於8斤鹽，鹹菜酸度增加，想吃酸一些的可以適當減少鹽的用量。

鹽菜醃熟開缸吃時，將石塊移開，去掉老菜幫子層，掏出要吃的量，這時候的鹹菜色澤金黃，格外好吃，鹹脆爽口。

隨着經常性的取拿鹹菜，缸中鹽滷水攪動，原本金黃色的菜體會發黑，這時候就取出餘下所有的鹹菜，擠幹水份，或整棵或切成細丁，晾曬成菜乾，可以儲存很久。

2、梅菜乾的製作:

梅菜乾原材料一般採用雪裏蕻、九頭鳥、青芥菜的葉子、瘤子芥的葉子等，芥菜和瘤子芥一般都是做成酸泡菜，只有剝下的葉子可以用來製作，最常用的就是雪裏蕻了。

雪裏蕻在冬季生長旺盛期之後，開始出現黃葉老葉，這時候採收下來，晾曬一個星期，然後清洗乾淨，瀝乾水後切成菜丁，找一木盆，將切丁的雪裏蕻加鹽揉搓，一直揉搓到滲出少量的菜汁。喜歡吃辣的，也可以加一些朝天椒進去一起揉。

鹽的用量以10斤淨菜5至6兩鹽為宜。

準備一個用白醋或燒酒消毒過的圍水壇，將揉搓好的菜丁裝進去，用擀麪杖或棒槌壓緊壓實，蓋好壇蓋加水密封。醃製40天左右即可撈出食用，成品色澤金黃，菜香濃郁。

吃不完的可以曬乾，曬乾的成品就叫梅乾菜。

3、醃蘿蔔乾的製作:

蘿蔔有水蘿蔔、圓白蘿蔔、圓紅蘿蔔、青頭蘿蔔、心裏美、櫻桃蘿蔔和胡蘿蔔等品種，紅蘿蔔製作蘿蔔乾會將紅色素浸潤造成成品顏色灰暗，櫻桃蘿蔔、心裏美屬於水果類，不適合醃製，最好選用不空心的圓白蘿蔔醃製。

將蘿蔔洗淨，切成長條，晾曬一星期，待蘿蔔曬軟吃起來有脆響聲，就可以像製作梅乾菜一樣的方法，每10斤加鹽5至6兩與適量甜味素、朝天椒一起揉搓入味，然後裝入圍水壇壓緊密封，醃漬一個月就可以吃了。成品色澤嫩黃，脆響爽口，是喝酒配粥的絕味美食。

4、鹹筍乾製作方法:

因竹子有很多品種，所以筍也有很多品種。以野生小竹筍或雷筍製作的筍乾品質最好。

將筍剝殼削去老根，個頭大的剖開兩半。加水加鹽煮沸悶熟，以去除筍的澀味。

撈出擠幹水分，晾曬或者烘烤成筍乾。

100斤未剝殼鮮筍可以製作4斤左右筍乾，每百斤剝殼鮮筍用鹽10斤。

還有一種筍乾製作方法:適用於野生小筍，將新鮮的小筍剝殼，放在鍋裏象炒茶葉一樣炒制，以鹽為介質，5斤筍3斤鹽，將筍不斷炒至斷生變軟，炒至小筍萎縮後起鍋，放置在木炭火旁烘乾即可。此法制作出的筍乾不可多得，美味無比。在浙北地區也用青豌豆或青黃豆同法炒制，製作成地方傳統美食——筍茶。

除了以上幾種蔬菜以外，可供醃製的還有大頭菜、捲心菜、大白菜、榨菜、黃瓜、辣椒等眾多蔬菜。