説到蒸饅頭鹼釋放，自然會提到老麪條的發酵，蒸的饅頭真的很難説，蓬鬆香軟而有力，比酵母粉發酵好得多。
現在人們的生活條件好了，這種習慣性的懶惰也由此而生；主要原因是老麪條發酵太麻煩，時間太長。
然而delicious東西總是需要努力工作才能與成功共享喜悦。
北方人稱老面發酵“麪肥”，老面發酵過程與乾酵母發酵過程相似，但也存在一些差異；
他們都含有“酵母菌”，但可能會食用時有一點味酸，這與他的發酵温度和時間有關。鹼的出現只是為了調節發酵過程中的酸味。
使用酵母蒸饅頭不需要加鹼，但在老麪條的發酵過程中，由於老麪條的發酵速度不如酵母粉快，所以經常使用鹼。
饅頭面團中的乳酸菌因忘記時間或發酵温度高於37℃而生長繁殖，產生少量乳酸。
放鹼的目的是中和酸味，達到我們需要的口感和蓬鬆感。
一、 老麪條發酵
老麪條發酵
主料：中/優質麪粉300g
輔料：夏涼開水/冬季温水240g
調料：少許鹽
① 取保鮮盒，包括蓋子，先用開水消毒晾乾，加入100g中筋麪粉或優質麪粉，80g涼開水，少許鹽，用筷子快速攪拌均勻；
② 在保鮮盒上封層保鮮膜，然後覆蓋蓋子以獲得更好的密封效果，然後將其放置在室內温度最好的25℃左右處20小時左右；
③ 當時間到了，你會發現有明顯的膨脹和氣泡，還有一股酒的酸味，你可以用筷子拿起一點，你會發現這種麪糰肥料非常堅硬，這説明我們的老麪條發酵的第一步非常成功；
④ 我們繼續添加100g麪粉和80涼開水g並再次混合均勻，這一次，我們不需要加鹽；
⑤ 在25°C左右室温下繼續發酵進行二次發酵，然後放入冰箱中15小時；
⑥ 冷藏後，加入100g麪粉和80g涼開水，攪拌均勻，室温下加入兩倍大小的麪糰，這樣，老麪粉（麪粉肥料）就完全準備好了。
2揉捏發酵
主要原料：麪粉1200g
輔料：水450g
調料：糖，鹽，豬油，食用鹼2g
① 取100g老麪粉，將450g水混合均勻，加少許糖加快發酵速度，繼續加入900g乾麪粉，加少許鹽，攪拌均勻，揉成麪糰，密封，在最適室温下發酵至兩倍大小；
② 發酵後，我們用手指按壓，即使麪糰沒有收縮或塌陷，即使發酵成功，如果相反，繼續密封，等待發酵成功；
③ 用手撕開發酵的麪糰，可以清楚地看到；
三，鹼的使用
① 把軟麪糰倒出來放在砧板上，在這個時候，你可以拉麪團，這很難，這是酵母發酵，這並不難。
② 繼續加入200g乾麪粉，2g與麪糰混合，揉成光滑的麪糰，儘可能多的揉捏，以獲得更好的揉捏效果；
③ 當我們用小刀切割截面時，我們可以看到大小均勻的孔，並聞到股線表面清香。如果洞大而不均勻，説明鹼少，繼續加鹼，慢慢加入少量。
如果孔又細又窄，鹼大，而且鹼的氣味很重，所以添加加多就會出現問題，之前，最佳加鹼比例為500g麪粉加2g鹼。
4饅頭的形成
① 繼續往麪糰中加入豬油50g，揉勻；
② 加了豬油，麪糰變得非常光滑柔軟，把麪糰切成幾個部分，揉成長條；
③ 然後我們用小刀，切成小塊，你可以揉成你想要的饅頭形狀，一定要多揉，蒸出的饅頭皮會非常光滑，裏面蓬鬆柔軟；
④ 放入蒸籠進行二次發酵，約15-20分鐘。這是由温度決定的，當時間到了，你可以清楚地看到饅頭的增長已經增加；
⑤ 讓我們加入冷水和蒸汽20分鐘，用中火加熱；
⑥ 最後，他是熱氣騰騰的，充滿了饅頭清香，富有彈性和嚼勁，這是老麪條發酵的獨特之處，這是酵母無法達到的口感和蓬鬆感。
《美食美佳》摘要
對於食用鹼的比例，我一般選擇500g含2g鹼的麪粉；如果是小蘇打，在500g麪粉中加入5g小蘇打，鹼和小蘇打都會有問題，要注意劑量控制；
食用鹼是否好取決於這樣一個事實：當你聞到麪糰的氣味時，只有清香但沒有酸味，你也可以適當地舔他，如果你不加足夠的鹼，他會有點甜，那是剛剛好。
當我們在蒸饅頭時，蓋子和船口之間應該沒有漏氣，如果發現漏氣，必須用濕布堵住；
另外，鍋內一定要用冷水加熱，逐漸升温，使饅頭鋼坯有均勻的加熱緩衝；
如果蒸好的饅頭因為鹼太多而變黃，而且鹼的味道很難聞，不用擔心，還有補救的機會。我們可以在蒸了饅頭的水中加入100g-150g，再將黃饅頭再放入鍋中10-15分鐘，饅頭可以恢復白嫩，沒有酸鹼味。
怎麼，你學會了蒸饅頭的整個過程嗎？我的朋友。