過年大魚大肉的吃得多，做幾個開胃涼拌小菜甚好。過年聚餐一般都要話家常，邊吃邊聊，往往熱菜變涼菜，所以做幾個涼拌菜很有必要。另外，過年熱性食物吃太多，來點涼拌菜，也調和一下胃口。涼拌菜一般做法簡單，做幾個涼拌菜，可減少做菜時間，讓我們做飯不用那麼辛苦。
愛吃涼拌菜的朋友，團年飯或年夜飯家裏聚餐我推薦這15個開胃涼拌菜，希望你喜歡!
一、口水雞
口水雞是川菜中著名的一道傳統涼菜，麻辣鮮香，雞肉入味嫩爽，口感特別好，讓人吃一次不忘，什麼季節吃都特別過癮。過年來一盤，也會讓人胃口大開。
1、三黃雞半隻，一般就選童子雞，或那種散養的公雞，放白酒加清水泡30分鐘左右，然後再清洗乾淨，這樣有利於去掉皮腥味。
2、備調料:葱段，小葱末，小黃姜，八角，香菜，鹽，料酒，胡椒粉，花椒粉，花椒，花椒油，紅辣椒油，香油，芝麻，花生碎，生抽，白糖，香醋，大蒜泥等。
2、先把雞用開水燙一下，讓皮收縮，去掉血水，再清洗乾淨。
3、鍋中加入清水適量，放八角，花椒，八角，鹽，葱段，小黃姜，料酒等，中小火煮20分鐘，關火再燜20分鐘讓其入味。加小黃姜煮，顏色更好看。
在煮的過程中，過幾分鐘翻個面煮，火不要太大，可在煮的過程加入涼水，讓雞皮更有勁道。
4、煮好後放涼，飯店一般要過一下冰水，雞皮會變硬，口感更好。在家吃的話，就讓其自然放涼就可以。
5、放涼後切成小塊，碼放在盤中。
6、另取一小碗兑調料:放入蒜泥，鹽，兩勺生抽，一勺香醋，白糖、胡椒粉、花椒粉、花椒油、香油等和勻，加入煮雞的湯汁水調勻。把兑好的味水，沿邊上倒入盤中。
淋上紅辣椒油，撒上葱花，香菜。放上提前準備好的花生碎或者白芝麻即可。
二、麻辣涼麪
作為重慶人，涼麪我們一年四季都喜歡吃，一碗帶有山胡椒味的涼麪，酸辣開胃，特別爽口。過年來一盤涼麪，可以當主食點心。
1、我們老家一般用鹼面做涼麪，選特別細的那種面。也可以選雞蛋麪條，菜市場也有專門做涼麪的麪條，品種很多，選筋性比較好的。
2、準備一碗熟油備用，最好用菜籽油，菜籽油做的涼麪，特別香，顏色更好看。鍋燒熱，放入適量的油，油燒到100度左右，倒入碗中放涼。
3、舂姜蒜水:把姜蒜去皮，用刀拍一下，放鹽適量，舂成泥，放入事先準備好的涼開水中。薑汁蒜水中，加鹽適量、加1勺白糖，1勺味精，攪動幾下，1勺生抽、2勺醋，2勺辣椒油，花椒粉，香葱末，香油，加上我們老家特色調料山胡椒油。當然我們重慶人也有涼麪放芥末的，味道當然更特別。所有調料汁和好備用。
4、為了做涼麪不粘在一起，可以放蒸鍋中把面蒸2分鐘，再放入開水中煮，煮麪掌握火候，放入麪條後煮沸，加涼水一勺，再煮沸，再放一勺水，再煮沸，麪條就好了，涼麪不能煮太久，面有點白心就剛剛好。記住三次煮沸兩勺水。
5、煮好後，把面快速撈出放在寬鬆的盤中，淋入事先準備好的熟油。用筷子把麪條挑散，同時用電風扇降温，讓麪條不要粘在一起。用筷子把麪條高高地挑起來抖動，直到麪條蓬鬆，變涼為止。
6、涼麪可以放煮熟的豆芽打底或者黃瓜一起拌，把涼麪挑入大碗中，淋入事先準備好的調料汁即可。
三、麻辣涼粉
過年家裏聚餐，也可以來一盤麻辣開胃的涼粉，爽滑好吃，也可以當餐桌主食。
2、一碗水和一碗豌豆粉，一般按1:1比例和勻成粉糊，一定要讓粉充分溶化，不要有白色的顆粒。
4、鍋中倒入5~6倍粉量的水，燒開後，左手倒入粉糊，右手用勺子快速攪動。倒完粉糊後，改用鍋鏟反覆的鏟動，不要粘鍋，煮到起大泡即可。
倒入事先準備好的碗中，自然放涼2小時左右。放涼後倒扣菜板上，切成小塊。
5、調料僅參考:蒜泥、葱花、鹽適量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、花椒粉、生抽2勺、醋2勺，辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加點增香。兑好調料後，攪動幾下，把鹽糖味精化開，讓其溶解。
6、把兑好的調料淋在涼粉上面即可。
四、涼拌蘿蔔絲
蘿蔔具有蘿蔔能下氣、消食積脹滿、能助消化的作用，涼拌紅蘿蔔絲，酸辣香脆，下飯最好。
1、紅蘿蔔一個，洗淨切成細絲。
2、調料碗中倒入涼開水，放鹽，白糖，味精各一小勺，攪動使其完全溶解，再放入薑末和蒜泥。鹽糖完全化開後，倒入兩勺醋，放香油少許，放自制辣椒油，小葱末、香菜。記住不要放醬油，不然口感和顏色都很差的。
3、把調料淋在蘿蔔絲上，這樣能保持蘿蔔的脆嫩口感，涼拌蘿蔔絲不要醃時間太長。最好是吃飯時才拌，這樣才保持蘿蔔的鮮脆感。
五、涼拌木耳
黑木耳冰爽酸辣開胃，是不錯的下飯菜，做法也簡單。
1、泡木耳一定要冷水泡，熱水泡容易發粘，泡大約1~2小時，再加麪粉抓洗乾淨。
2、鍋中加水放木耳，加鹽，水開後煮3分鐘。煮好後用涼開水清洗一下，木耳顏色更亮。木耳放涼後待用，可以加入香菜或者黃瓜或者熟花生米等一起涼拌。
3、調味汁:小米椒切碎、大蒜3~4瓣切碎，加兩勺生抽、一勺香醋、一勺芝麻香油、半勺白糖、一勺紅辣椒油。
4、把調味汁倒入木耳中，和拌勻即可。
六、涼拌拍黃瓜
黃瓜新鮮清脆，最適合涼拌，做個拍黃瓜下飯開胃。
1、黃瓜一根，洗乾淨，去皮。用刀拍黃瓜，然後斜切成段。
2、把黃瓜裝入大碗中 ，放鹽適量，然端着碗上下翻簸，讓黃瓜入味。然後醃5分鐘。這步提前醃一會兒，黃瓜更香脆。
3、調料汁，我用的泡椒，有小米椒用兩個小米椒切碎，大蒜四瓣切碎，再加入鹽少許，加入生抽一勺、香醋一勺、雞精、白糖、香油，辣椒油，和勻。
4、切一根香菜放入黃瓜中。倒入調好的調味汁，和勻，還可以加入花生碎或者熟芝麻增香
七、涼拌滷菜拼盤
過年滷上一大鍋，可以做成好幾個涼拌滷菜，做起飯來就方便多了。一次可以把肉多滷一些，放冰箱保存，要吃時蒸熱，切成片拌上調料，裝盤即可，要滷的食材很多，如豬蹄、豬肚、牛肉、豬舌、雞爪、雞、鴨、豬頭肉、豬耳朵，毛肚、豬尾巴等。
1、提前把要滷的食材洗乾淨，焯去血水，再清洗乾淨。備調料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、幹辣椒、花椒、自家滷肉調料包(有專門滷牛肉和雞爪的滷料，最好分開)。也可以自已配:甘草、八角、桂皮、香葉、茴香、桔皮、五香粉等等。
2、炒糖色:鍋中加入水一小碗，放100克白糖，小火熬至糖顏色變黃，並起大泡後加水，倒入滷肉鍋中。加料酒、葱段、薑片、辣椒、花椒、老抽、鹽和滷肉調料包，大火燒開，熬至滷水濃稠時，放入要滷的食材，再轉小火滷至熟，再泡一泡讓其入味，撈出放涼切成薄片拼盤即可。
3、涼拌滷肉萬能調料汁:姜蒜汁、鹽、生抽2勺、醋1勺、雞精(味精)、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小葱末。
八、涼拌芹菜腰果
芹菜腰果做法簡單，堅果搭配芹菜，特別的營養，清淡爽口，過年可以來一盤。
這個菜做法特別簡單，芹菜放入開水中，放鹽焯水3~5分鐘，放香油，生抽少許拌勻，腰果用油炸香，放芹菜上即可。
九、涼拌海帶絲
海帶營養豐富，含有60多種營養成分。涼拌海帶絲開胃爽口，過年可以選擇的開胃小菜。
1、將海帶用温水提前泡發2小時，用刷子刷洗乾淨，切成絲，水燒開加入鹽和油少許，將海帶絲放入開水裏煮5~8分鐘，然後撈出浸泡在涼開水中至涼為止。撈出放入大碗中。
2、小米椒切碎、大蒜切碎，葱切成段，放在海帶絲上，鍋裏放入適量油、花椒油燒熱，炸出香味，把花椒撈出，把熱油淋在大蒜小米椒上。
3、兑調料汁:生抽2勺、香醋1勺、白糖1勺、辣椒油1勺、鹽少許、香油1勺、雞精充分拌勻。
4、將香菜段放入海帶碗中，加入調味汁、熟芝麻拌勻即可。
十、涼拌腐竹
這個菜做法也很簡單，過年來一盤，開胃爽口，還營養。
1、腐竹提前泡發，切成差不多的長度備用。
2、小米椒、青尖椒、幹辣椒、姜、蒜切好備用。
3、鍋中注入清水燒至沸騰，放鹽，把腐竹在鍋裏煮3分鐘左右撈出，拎幹多餘的水分哦。
4、取小碗，在裏面放入生抽、蠔油、鹽、雞精、香油。
5、熱鍋熱油，放入小米椒、青尖椒、幹辣椒、姜、蒜炒香。
6、把炒香的辣椒們和調好的醬料一起倒在腐竹上面，攪拌均勻。
十一、涼拌金針菇
金針菇涼拌也是不錯的，做法也不復雜，過年餐桌可以有。
1、水燒開，先放入金針菇、黃甜椒絲燙30秒，最後加入葱絲拌勻，撈出;
2、將撈出的金針菇放入冰水裏浸泡半分鐘;
3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜(糖)和蒜蓉充分拌勻成濕料，將2料撈出，輕輕擠幹水分放入拌勻;
4、上桌前滴幾滴香油即可。
十二、涼拌黃豆芽
豆芽營養豐富，過年涼拌一盤，開胃爽口，也是很好吃的。
1、黃豆芽摘去老根，紅甜椒切絲，葱切絲;
2、香油、陳醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽兩匙，糖少許拌勻成味汁;
3、鍋裏燒開水，先放入黃豆芽、紅椒絲汆燙2-3分鐘，起鍋前關火加入葱絲撈起，浸泡在冰水裏;
4、瀝乾水分倒入事先調好的味汁，上桌前撒上熟白芝麻即可。
十三、涼拌豬耳朵
豬耳朵可以滷後蘸調料吃，也可以單獨煮後，做成涼拌紅油豬耳朵，過年來一盤也是逗人喜歡的。
1. 將豬耳朵用料酒與白醋搓洗後，再用清水沖洗乾淨;
2. 用一鍋滾水汆燙豬耳朵，以去除腥臭味;
3. 鍋裏重新放入適量水燒開，放入鹽、八角、姜塊，再加入幾滴料酒、少許醬油;
4. 將洗淨的豬耳朵放入鍋中，調中火煮約1小時，煮至用筷子可以輕易戳穿豬耳朵的軟骨，將豬耳撈出，瀝乾放涼;
5.將豬耳朵斜刀切成薄片狀，放入盛器中， 加入醬油、糖、紅油、蒜末、香菜、香油、花椒油，拌勻後靜置半小時，入味即可盛盤食用。
十四、油炸花生米
過年來一盤花生米，特別是下酒的朋友，最是喜歡。當然花生米油炸後，保存時間也長，一頓吃不完的，下頓還可以吃。放上鹽或者白糖，可保持其酥脆的口感。
十五、涼拌折耳根
折耳根我們重慶人過年最喜歡吃的涼拌菜，過年熱性食物吃得多，來一盤折耳根，可以清火。配上麻辣酸爽的調料，特別好吃。做法簡單，折耳根洗乾淨，瀝乾水，放調料:鹽適量、白糖、味精、香油、生抽、香醋，辣椒油，拌勻即可。