豬肉紅燒，切記“4做3不放”，做錯了，肉不鮮嫩又腥柴，不入味

“豈知泉下有豬龍，卧枕雷車踏陰軸”。天氣漸冷，來一碗軟糯香甜，肥而不膩，入口酥軟即化的“紅燒肉”，再酌一壺美酒，讓人樂不思蜀。

紅燒肉是居家家常中的特色美味之一，無人不喜，無人不歡，尤其是用五花肉做出的紅燒肉，色澤紅亮，肥瘦相間，吃一口讓人慾罷不能。飯店裏的紅燒肉好吃人人皆知，但是，自己做這道美味，如果方法不夠恰當，也很難做出美味可口的紅燒肉，不僅腥柴不入味，而且還特別難吃。如想做出鮮香又不腥柴的紅燒肉，不但要在選材上下功夫，而且在製作過程中也有技巧。

很多朋友認為：做紅燒肉時，加入料酒就能去除腥味，燉煮恰當就能使其肥而不膩，其實不然，如果僅僅放一點料酒就能去除腥味，是肉不柴，燉煮恰當就能肥而不膩，那就是大錯特錯了。飯店裏的紅燒肉之所以好吃，不僅僅只是調味而已，還要做到4做3不放，很多做不出可口紅燒肉，不去找其究竟，卻馬不停蹄的去飯店要一盤來解饞。

所謂一方水土養一方人，四川人喜吃，也很會吃，尤其是做出的紅燒肉，或許是地域的原因，也許是水土的因素，反正要比其它地方的好吃幾倍。山東人做紅燒肉不炙皮，喜歡用砂鍋燉煮；湖南最出名的就是毛氏紅燒肉了，將五花肉冷水下鍋，下入葱薑蒜煮10分鐘，撈出控幹水再煎制；廣東人吃紅燒則喜歡用油炸，燒製時加香醋，這樣做出的紅燒肉，雖色澤鮮亮蓬鬆，菜品怡人，但未必好吃。菜雖本菜，但味卻有異，也許與水土有關，也許是地域風情有別，所以選材和調味也有不同。但不管我們身在何處，要想做出軟糯香甜、肥而不膩的紅燒肉，切記“4做3不放”，接下來和大家一起分享美味的“紅燒肉”。

【如何挑選五花肉——一做】做紅燒肉，挑肉很關鍵，肉選“五花肉”，層選近十層為好肉，五六層略次，一層皮一層肥肉一層瘦肉則就是差肉，就算是最差的肉也有講究，瘦多肥少勉強能用，反之則不可用。一般十層五花肉很少見，五六層的已是極品了，所以想要做出美味的紅燒肉，最關鍵的還是食材的選用了。

【去除皮腥味——二做】想要做出紅亮鮮香的紅燒肉，炙皮也很關鍵，因為皮有皮腥味，肉有肉腥味，做紅燒肉炙皮不僅可以去除遺留在豬排豬皮之上的豬毛，而且還能有效的去除皮腥味，還能使菜餚更加紅亮。

【五花肉焯水——三做】做紅燒肉，五花肉焯水也是最關鍵的一步，因為在焯水的過程中不僅能去除腥味，而且還能使肉變硬，便於燒製時更入味，且不腥柴，因為焯水的時候還要加入料酒、葱結和生薑片，這些輔料可以有效的去除腥味，撈去浮沫的五花肉不僅便於切塊，而且還不腥柴。

【炒糖色——四做】能否燒製出紅亮鮮香都紅燒肉，炒糖色是最為關鍵的，在炒糖色時選用黃冰糖最好，因為黃冰糖是採用了傳統的線掉工藝製作而成，無論是泡茶，還是炒糖色，算是最上乘的。

【草果——一不放】草果是牛肉的搭檔，在燉煮牛肉的時候基本都要放入草果，但是做紅燒肉如果放入草果，可能就是畫蛇添足了，不但起不到調味的效果，反而使紅燒肉變味。

【醋——二不放】做紅燒肉放醋，極少數地方會放點醋，雖然醋能夠使肉蓬鬆，但也可以中解肉和其它調料的味道，儘量別放。

很多人在做紅燒肉時，會誤以為調料放得越多肉就會越好吃，其實不然，小茴香是去除肉腥味的一種調料，但在燉煮羊肉的時候有用，如果是做紅燒肉，那就是多此一舉了。

【總結】豬肉紅燒，切記“4做3不放”，做錯了，肉不鮮嫩又腥柴，不入味。做紅燒肉，切記“4做3不放”，4做是挑選五花肉、五花肉炙皮、五花肉焯水和炒糖色一定要做，3不放則是草果、醋和小茴香一定不能放。