湘菜大廚特推的9款菜譜，無辣不歡的酣暢！
手撕魚臘牛肉
主料：
手撕魚110克，臘牛肉100克。
配料：
大蒜葉150克，大蒜籽15克，尖紅椒50克。
調料：
幹椒粉5克，醬油10克，菜油80克，味精10克，蒸魚豉油20克，陳醋20克。
製作：
1.將手撕魚煸香，放入臘牛肉翻炒。
2.加入配料繼續翻炒。
3.配料炒熟後，先加入陳醋翻炒。
4.最後放入其它調料，炒勻後出鍋即成。
特點：成菜蒜香厚重，臘味濃郁。
皮蛋燴排骨
皮蛋燴排骨，作為一枚湖南妹子，真的是第一次聽説有這道菜。今天算是補腦了，終於知道皮蛋燴排骨的做法了!皮蛋燴排骨是湘菜中一道具有悠久歷史的地方風味菜。其製作精細，用料廣泛，品種繁多，湘菜特點是油多、色濃，講究實惠。吃起來又鮮辣又開嫩滑，愛辣的朋友可以試試!
主料：
排骨500克，皮蛋250克。
配料：
鮮紅椒10克。
調料：
植物油1000克(實耗50克)，精鹽6克，味精5克，料酒20克，美極鮮醬油4克，阿香婆香辣醬8克，香葱10克，姜、蒜籽各5克，整幹椒10克，鮮湯500克。
做法：
1、將排骨洗淨，砍成2釐米長的塊，入沸水鍋內焯水後待用;皮蛋蒸熟，去殼，切成4塊;鮮紅椒去蒂切菱形片;薑切片;蒜籽去蒂;香葱切段。
2、將皮蛋裹上幹澱粉,入六成熱的油鍋內炸至表面發乾,倒入漏勺瀝乾油。
3、鍋內留底油，下薑片、蒜籽煸香，再下入排骨炒幹水分，烹入料酒炒香，加入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加精鹽、味精、美極鮮醬油、阿香婆香辣醬、整幹椒調好味，轉用小火煨至排骨軟爛，再選出整幹椒，倒入皮蛋，加紅椒片，旺火收濃湯汁，淋香油，將排骨擺於盤中，旁邊圍皮蛋，撒上香葱段即可。
老味鴨
初加工：
1.淨老鴨1千克洗淨，剁成重約25克的大塊；老薑100克切成厚片。
2.鍋內放入茶油50克、熟豬油25克，燒至五成熱時，放入老薑片，中火炒乾薑片的水分，下入老鴨塊，中火煸炒幹水分，放入紅燒醬油20克、生抽10克、啤酒500克、江西米酒75克，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火燒開，改小火壓18分鐘，離火自然散氣。
走菜：
客人點菜後，將鴨子和燒鴨子的湯汁一起倒入鍋內，大火加熱至湯汁收濃，出鍋裝入容器內，上桌後置於土爐上（土爐內放入燃燒的木炭）加熱食用。
辣椒炒豬肚片
辣椒炒豬肚片是湘菜中人氣很高的一道菜，主料是青紅椒和豬肚。辣椒炒豬肚片含有豐富的維生素及蛋白質等營養物質，具有補虛損，健脾胃的功效，老少皆宜。
原料：
白煮豬肚500克、青椒、紅椒各250克、葱花、鹽、料酒、味精、花生油、水澱粉各適量。
做法：
1、將豬肚片成片;青紅椒切開去筋去籽洗淨，用開水汆一下，撈出切成小段;
2、炒鍋注油燒熱，下入葱花煸香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水澱粉勾芡，淋上熟油，出鍋即可。
水煮寧鄉花豬肉
主料：寧鄉花豬肉（前腿肉）400克
輔料：自制剁辣椒100克，大蒜葉150克
調料：大豆油100克 ，鹽3克 ，味精2克 ，醬油3克
1、將花豬肉切成小薄片，大蒜葉切長為2釐米的段。
2、鍋入油，燒熱，加入肥肉煸香，放剁辣椒加純淨水燒開，調好味。
3、將花豬肉、大蒜葉一起下入鍋內，煮至八成熟，出鍋即可。
注意事項：
花豬肉下入鍋內煮至八成熟即可出鍋。如果湯汁燒開，肉質易變老，影響口感。
特點：
花豬肉鮮嫩，剁辣椒配辣，湯汁泡飯，口味極佳。
紫雲牛肉
原料：
帶皮牛肉250克，洋葱絲50克，西芹段30克，油酥花生15克，白芝麻2克，香菜適量，筒筒紅辣椒20克，薑片5克，大蒜10克，細辣椒麪20克，熟豆瓣醬15克，五香粉5克，味精1克，花椒麪3克，混合油（菜籽油，牛油）適量，葱節適量。
製法：
1、將帶皮牛肉洗淨，加清水燉煮至熟透，撈出冷卻，切薄片待用；
2、鍋置旺火上，入混合油燒熱，入薑片、葱節、大蒜、筒筒紅辣椒爆香，入牛肉片煸炒，依次加入細辣椒麪、熟豆瓣醬、味精、花椒麪、五香粉、西芹段、洋葱絲翻炒至水分將幹，起鍋裝盤，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可
點評：色澤紅亮，質地熟軟，麻辣鮮香。
土匪牛腳
主料：
湘西黃牛腳1000克。
配料：
紅薯粉250克、青紅椒段各15克、蒜子15克、大蒜葉5克、桂皮8克、草果5克、幹黃椒10克。
調料：
鹽3克、雞精3克、蠔油5克、豆瓣醬10克、香辣醬3克、牛肉醬3克、醬油3克、菜籽油20克。
製作方法：
1、牛腳去毛，清洗乾淨，砍成塊氽水。
2、鍋入菜籽油燒至七成熱，下入牛腳爆炒，加入桂皮、草果、鹽、爆成金黃色，再放入醬油、幹黃椒、鹽、雞精、豆瓣醬、香辣醬，加入高湯1500克，用高壓鍋壓15分鐘待用。
3、紅薯粉用温水泡製4小時待用。
4、把壓好的牛腳撈出，剔除掉桂皮、幹黃椒。
5、鍋上火，把蒜子、青紅椒段、牛腳和原湯燜3到4分鐘，加入蠔油、大蒜葉，調味。
6、砂鍋放入紅薯粉打底，把牛腳裝在砂鍋內，上火燒2分鐘即可。
注意事項：
牛腳要黃牛腳，口味好點；紅薯粉要是地道鄉里做的，口感才正。
臘味合蒸
臘味合蒸是湖南傳統名菜之一，是取臘肉、臘雞、臘魚於一缽，加入雞湯和調料，下鍋清蒸而成。吃起來鮮香爽口，開胃又健康。這道菜是各家各户過年過節必吃的一道菜，想親試味道的朋友不妨來學學。
原料：
臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。
做法：
1、將臘肉、臘雞、臘魚用温水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗;臘肉切4釐米長、0.7釐米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
特色：
“臘味合蒸”以各種臘熏製品同蒸，風味獨特，是湘菜中傳統風味名菜。此菜臘香濃重，鹹甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶厚汁，且味道互補，各盡其妙。
一味豚骨
主料：
雙匯冷鮮前腿骨3.8斤，帶30%的肉。
配料：
圓椒300克，大蒜子8粒。
調料：
鹽5克，味精20克，雞精20克，蠔油30克，美極鮮10克，蒸魚豉油15克，紅燒醬油10克，色拉油50克。
製作方法：
1.先將前腿骨剁成三段後，上火煨40分鐘，再泡30分鐘待用。
2.鍋內放色拉油燒熱，將大蒜子、圓椒下鍋翻炒後，放入前腿骨。
3.放入蠔油、味精、雞精翻炒入味後，倒入半勺前腿骨的湯微燜一下。
4.放入蒸魚豉油、美極鮮、醬油上色入味，翻炒收汁後，裝盤即可（圓椒要蓋在骨頭上面）。
特點：醬香味濃郁。
小貼士：圓椒要炒得活一些，不能炒得太死，既影響口感也影響美感。