糖醋汁、魚香汁、椒麻汁、紅油汁，中秋家宴，10個萬能的醬汁公式
糖醋汁
糖醋脆皮魚的關鍵還是那一碗糖醋汁，一個萬無一失的糖醋汁的做法是：1湯匙料酒、2湯匙醬油、3湯匙糖、4湯匙醋、5湯匙清水，保你成功喲！以上調料的配比是250克食材的量，若是食材量大，需增加調料的量。
這個糖醋汁可做糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋丸子、糖醋蓮白等糖醋類菜餚。當然了，這個配比，不是１加１等於２那麼簡單的公式，而是要根據自家人的口味調配，找到最適合你的比例。
食譜：糖醋蝦
材料：蝦400克。
調料：葱薑末各10克，番茄醬20克，糖15克，醋10克，生抽10克，料酒15克，鹽3克，水澱粉、香油適量
做法：1. 蝦洗淨剪須去蝦線。由於蝦太大，在蝦背上開了一刀。
2. 用料酒、少許鹽醃20分鐘。
3. 番茄醬放入碗中，再將糖、醋、生抽放入碗中，嚐嚐醋和糖的比例，調整至酸甜適口。
4. 鍋熱倒油，油不要太多，油熱以後放入洗淨的大蝦；蝦的顏色基本變紅後盛出。
5. 鍋中留底油，放入葱薑末，炒香，倒入調好的糖醋汁，燒開。
6. 放入蝦，翻炒均，調入水澱粉，翻炒均後，淋香油出鍋即可。
烹飪tips：1、蝦在處理的時候，用牙籤挑蝦尾的倒數第二三節之前，很容易就拉出沙線。
2、蝦一定要火候大，翻炒快，時間長了，蝦肉會老，影響口感和味道。
魚香汁
魚香汁的比例是：醬油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，葱薑末各10克，蒜兩瓣切成小片雞味精10克，濕澱粉10克，泡辣椒10克。這是500克食材的量，可隨材料的多少增減。魚香汁兒的調配，也可按照自己的口味來調。
泡辣椒，這是魚香味中最重要的一味調料，不可缺少，如實在沒有，也可用紅辣椒糊代替，然後在碗內調和在一起，即成為魚香汁。
這碗魚香汁無論和什麼菜搭配，做出的菜，辣味是相對重的，由於辣是被酸甜所中和，入口並不辣而回味辣，且香氣誘人，辣得很上口，都是絕對的美味下飯菜，無人不愛，小心會上癮的。
食譜：魚香嫩豆腐
食材：嫩豆腐1塊、泡發木耳10克，胡蘿蔔20克。
調料：泡椒1個、蒜3瓣，姜1塊，
魚香汁：生抽8克，醋5克，料酒5克，白糖10克，濕澱粉10克。
做法：1.木耳泡發，洗淨。
2.嫩豆腐洗乾淨切成大小相等的豆腐塊。
3.蒜、姜切末，泡椒切段。
4.將生抽、醋、料酒、白糖放入調料碗中，加30克水，調成汁備用。
5. 鍋中放入少許油，下豆腐煎至兩面金黃，盛出。
6. 鍋中留底油，下蒜、薑末，泡椒煸香。
7. 先下胡蘿蔔過油炒一下。
8. 再下豆腐、木耳
9. 倒入調好的魚香汁。
10. 稍微燉上3分鐘入味，倒入水澱粉，攪拌均勻，湯汁濃稠即可出鍋。
烹飪tips：泡椒是魚香菜的靈魂，最好不要省略，怕辣的話可以少放。
宮保汁
宮保汁就成為了這道菜的靈魂，包含有麻辣味、甜中有酸、酸中帶甜。其實，宮保汁的調味要選擇好三種調料，就是生抽、醋和糖，宮保調味汁這三種調料的比例，他們之間比例是生抽、醋和糖2:1:2，依此比例調和，那麼就可以很鬆做出好吃的宮保雞丁了。
宮保汁是鹹鮮中帶有酸甜味。這種口味與“糖醋汁”是有區別的，“糖醋汁”酸甜為主略帶鹹鮮，但是不含辣味。而“小荔枝口”，則在後味中還略有麻辣的口感。
花生米一定要在菜起鍋前下鍋，以免長時間在鍋內翻炒，影響花生米的酥脆感
食譜：宮保雞丁
材料：雞脯肉400克、黃瓜100克、熟花生100克。
調料：葱10克、花椒３克、幹辣椒5克、料酒1勺、生抽2勺、醋1勺、糖2勺、鹽3克、水澱粉適量。
做法：1.黃瓜切丁、葱要切成小段，幹辣椒剪去兩頭，去除辣椒籽。
2 雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒碼味，用水澱粉1勺拌勻。
3.在小碗中調入生抽、糖、醋，混合均勻製成宮保汁。
4.鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大葱段。
5.放入雞丁，放1勺料酒，炒到雞肉變色，調入宮保料汁。
6. 最後再放入黃瓜丁、熟花生米，翻炒均。調入水澱粉勾芡，即可。
烹飪tips：1.宮保汁的調味要選擇好三種調料，就是生抽、醋和糖，宮保調味汁切記這三種調料的比例，他們之間比例是生抽、醋和糖2:1:2，依此比例調和，那麼就可以很鬆做出好吃的宮保雞丁了。
2.1 勺約等於15克。
黑椒汁
在家中可以演繹中式家庭簡約款黑椒汁，只要按着：蠔油1勺、生抽1勺、黑胡椒碎、白糖半勺、清水2勺、水澱粉少許，就可調出簡單又惹味的黑椒汁了。
調製黑椒汁的方法也是大同小異，配料的選擇會有所不同，於是便形成了各種風味的黑椒汁，但是適應自己的口味才是最佳之選。
這款黑椒汁中，最好不用黑胡椒粉，以黑胡椒研磨瓶現將黑胡椒粒研磨成碎，要的就是濃郁的黑椒香氣，要的就是這股椒香直達心田。
如此的黑椒汁，無論是用以煎雞腿、牛排、豬排，還是黑椒汁芥蘭、黑椒汁西蘭花等蔬菜類的菜餚，你都可做的得心應手，如果要讓黑椒汁的菜更加香味濃郁，可淋入白葡萄酒，也可加入用黃油炒過洋葱、蒜片，口感上會有着意外的喜悦。
食譜：黑椒豬排
材料：米飯1碗、豬裏脊肉一塊、雞蛋1個、麪粉適量
調料：1、醃豬排醃料：黑胡椒碎2克、鹽4克、料酒、生抽、白糖.各少許
2、黑椒汁：蠔油.1勺、生抽1勺、黑胡椒碎、白糖半勺、清水2勺、水澱粉少許
做法：1、豬裏脊肉，取一小塊用肉錘或刀背把它拍打成大大的薄片，然後加醃肉的調料醃製一會。這樣豬排既嫩又入味。
2、在醃過的豬排表面裹上一層面粉，再抖去多餘的麪粉。
3、再放進蛋液裏浸泡3－5分鐘，讓豬排表面的麪粉充分吸收蛋液。
4、把醃好的豬排放入煎鍋煎熟，炒菜量的油，中小火煎就可以了。
5、取一小碗，放入蠔油1勺、生抽1勺、白糖半勺、清水2勺、黑胡椒碎、水澱粉少許調成料汁
6、將黑胡椒汁倒入鍋中，煮開後勾一點點薄芡，盛上米飯，豬排切條，放在米飯上，澆在豬排和米飯上就可以開飯了
廚房小語：醃過的豬排放進蛋液裏浸泡3－5分鐘，讓豬排表面的麪粉充分吸收蛋液。
京醬汁
京醬汁，是北方醬爆菜中，必需的一碗料汁，用甜麪醬為最基礎調料，調出的味醬汁，常被叫做京醬，這碗料汁，變化多端，出神入化，還簡單方便。可做出醬爆雞丁、醬爆肉丁、京醬肉絲等菜品，是北方著名的風味菜餚。
京醬汁一般只適合以醬爆的手法烹飪各種食，且最好切成肉絲、肉丁，不適合大塊肉的烹飪，也不適合燉煮，且一般不用來烹飪海味。
京醬汁的比例是：甜麪醬2勺，蠔油勺１，白糖半勺，料酒1勺，水澱粉2勺（即澱粉加少許清水）。
這種京醬汁可以用來烹調很多同樣味道的菜，做出的菜品，油澤紅亮，口感鮮香醇厚，且有濃郁的醬香味。
食譜：京醬肉絲
材料：豬裏脊200克，大葱白4段，豆腐皮1張。
調料：蛋清1個，醬油5ml，澱粉5克， 甜麪醬10克，幹黃醬5克，料酒3ml，糖5克，香油適量。
做法：
1.裏脊肉洗淨，切成筷子粗細的絲，放入碗中。將蛋清、醬油、澱粉和料酒醃製分鐘。
2.葱白洗淨切成細絲，豆腐皮及沸水焯燙後切塊，碼放在盤中待用。
3.甜麪醬、幹黃醬、糖，加一點涼開水攪拌均勻。
4.中火加熱鍋中的油，放入肉絲迅速滑開，待肉色變白盛出。
5.利用鍋內底油，下入調好的醬汁，小火炒至醬香味濃郁，鍋內起泡。
6.下入肉絲翻炒均勻，盛出，與切好的葱絲、豆腐皮一起上桌，卷食。
烹飪tips：1.大葱因為是生食，選購時要挑葱白脆嫩飽滿，有種甜絲絲的味。
2.肉絲不要切太細。
3.炒醬時，要用小火慢炒，並不停攪拌，以免糊鍋。
紅油汁
紅油是以幹辣椒為主料，經烘焙制乾脆，然後打成粗粒，放入油中，慢火加熱而成，可作為調味料直接食用，也可用作各種菜餚的調味品，紅油適用於烹飪各色菜餚以及涼菜的拌製作。
紅油汁，由紅油、鹽、高湯調和成汁，為紅色香辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、夫妻肺片、紅油筍條等。
調製紅油汁時，關鍵在於：醋、醬油、糖的用量比例是1：2：1，然後是蒜末、葱末、薑末的用量比例是3：2：1。
食譜：紅油文蛤黃瓜
食材：嫩黃瓜1根、文蛤500克。
調料：姜1塊，鹽2克、糖8克、陳醋15克、涼拌醬油10克、香油、紅油適量。
做法：1.沙蛤蜊洗淨，加沒過的涼水，大火煮至蛤蜊開口後撈出。
2.取出蛤蜊肉。
3.黃瓜洗淨，切成小滾刀塊
4. 把蛤蜊肉和黃瓜塊放入大碗中，姜切末，放入小碗中，調入適量鹽、糖、陳醋、涼拌醬油、香油、紅油調成料汁，調入料汁拌勻即可
烹飪tips：1.用原湯洗蛤蜊肉是為了讓蛤蜊肉裏的小泥沙充分洗淨，又不失原味。
2.蛤蜊等貝類本身極富鮮味，烹製時千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味反失。
椒麻汁
椒麻汁，是用花椒和香葱為主，而調製成的涼拌汁，以醇厚的麻香味為主，輔以清爽的葱香。
椒麻汁，用料不復雜，做法也算簡單，但正因為如此，對原材料的要求就更高。將花椒和香以葱及一起剁碎，加鹽調味，葱碎混合着椒末的濃香，
葱最好用香葱，宜選用葱葉碧綠的，葱葉比葱白多，以增加菜品的色澤，而且更加有營養，花椒要選擇籽粒飽滿、色澤鮮潤，香味濃郁的川椒，將等量的花椒、葱白、葱葉剁成茸後，加入醬油、香油、雞精調和即成。
做好椒麻的關鍵是花椒、葱等用料最好用生的，尤其是花椒，這兩味，可謂是“強強聯手”，形成獨特的複合味。
可以用椒麻汁拌的葷菜很多，如椒麻腰片、椒麻蹄筋、麻椒雞等等。椒麻汁做出的菜餚，入口後的唯一感覺，是讓舌尖上泛起層層的麻，辛香味四溢，將食材的自然鮮嫩完全襯托出來。
食譜：椒麻雞
原料：雞腿1只、花椒40粒、醬油50克、雞湯50克、八角、桂皮、香葉、鹽、葱、味精、麻油適量
做法:1、將雞腿洗淨，放入葱、姜、料酒、八角、桂皮、香葉、放入湯鍋內煮至剛熟時撈起
2、放入冰水中漂涼，控幹水份，剁成4釐米長，1.5釐米寬，放入盤中
3、將花椒放入鍋中，炒香
4、將花椒、葱葉、細鹽剁細放入碗中
5、加醬油、味精、麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞塊上即成。
烹飪tips：雞腿入鍋煮至剛熟時撈起，立即放入冰水中，以保證雞肉鮮嫩的特點。
撈菜汁
“撈汁”是句廣東話，原本的意思是吃飯的時候用菜汁拌飯，“撈汁”就是連汁都撈淨的意思。原來的撈汁發展到了撈拌汁、撈菜等等，撈汁可以達到原汁原味、清涼爽口的效果，而且製作起來更簡。
撈菜是涼菜系的一種，是用陳醋、海鮮醬油、蠔油、白糖、鹽、香油等精心調配涼拌而成，酸甜微辣的撈汁涼菜，爽口開胃，能打開味蕾。
自制撈汁的做法：美極鮮2勺、蠔油1勺、香醋1勺、蘋果醋2勺、糖5克、紅油5克、花椒油5克、涼開水少許，放入適量小米椒，攪拌均勻即可。
撈汁蟄頭是一道色香味俱佳的下酒菜。很家常很簡單，只要掌握好處理的方法，加足適量的香醋，有清新的檸檬香，就可以拌的淋漓吃的酣暢。
食譜：撈汁三絲
材料：海帶絲300克，黃瓜50克，紫甘蘭50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3個
調料：味極鮮生抽2勺，蠔油1勺，香醋1勺，蘋果醋2勺，糖5克，紅油5克，花椒油5克
做法：1.將黃瓜切成細絲，胡蘿蔔切成細絲、香菜、苦菊切段，小米椒切片。
2.鍋中放入清水，燒開後關火，將泡過的海帶絲放入熱水焯燙一下，撈出後過涼開水。
3.自制撈汁的做法：美極鮮生抽2勺、蠔油1勺、香醋1勺、蘋果醋2勺、糖5克、紅油5克、花椒油5克、涼開水少許，放入小米椒攪拌均勻即可。
4.將海帶絲放入大碗中，加入黃瓜、胡蘿蔔絲和香菜、苦菊段，倒入調好的撈汁，拌勻即可。
烹飪tips：1.蔬菜可自行搭配；
2. 1勺約等於15克，調撈汁時，可以隨時嚐嚐，適合自己口味。
【來源：娛樂開心説】
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