文章轉載自吃貨研究所，ID：Food_Lab
有人説吃懂泡芙，是法式甜點的入門考驗。
雖説是法式甜品，但泡芙在國人印象裏並不陌生，曾經是各大商場風靡的前浪（填滿飽滿內餡的大顆泡芙，一口一個的迷你版小泡芙），近幾年的網紅後浪（小眾甜品店裏，考驗創意搭配的彩色閃電泡芙）。總是讓人不禁疑惑，到底哪一種才是正宗的泡芙？
其實，泡芙大概是甜點屆秘密最多的單品，外形成謎，內餡成謎，甚至老家都成謎。
01
泡芙的身世之謎
/法式甜品的老家竟然不在法國!/
雖然被奉為法式甜品的經典，但泡芙真正的血統源於意大利。
1533年，佛羅倫薩名門望族美第奇家族的凱瑟琳·德·美第奇嫁到了法國，她的丈夫也是未來的國王亨利二世。身處異國，如果時常吃到家鄉味道還是能在一定程度上緩解思鄉情的。擔心自己無法適應當地口味的凱瑟琳帶了一批意大利廚師一起來到法國。
經過了7年的法國生活，1540年，她帶來的一位名叫Pantanelli的廚師發明了一種新的甜品。這種甜品被命名為pâté à Pantanelli，也被認為是當今泡芙的雛形。
泡芙的下一代創作者名叫波佩利尼Popelini。在波佩利尼的手中，泡芙的配方被持續優化，泡芙也更名為pâte à Popelin。
時間線來到18世紀，一位名叫Avice的糕點師，繼續創作，泡芙才有了更接近現在的形態。因為泡芙的外形非常像捲心菜，所以他將食譜命名為Pâte à Choux。
很多人以為泡芙就是英文的Puff，但在學術範圍裏Puff pastry指的是起酥類點心，比如牛角包，國王餅。而泡芙甜點的真正英文是Choux pastry。
作為法國的經典甜點，泡芙地位非凡，想要考取甜點師國家證書，泡芙是一個的必考項目。而我們熟悉的泡芙，其實很多靈感來自於我們的近鄰——日本。
相傳在幕府時期，一個甜點師從遙遠的法國帶來了泡芙的配方，而日本當地的和菓子匠人，將泡芙根據日本人的口味進行改良，經過多年的試驗，泡芙也已經榮升日本的國民甜點。
“泡芙”這個詞，在日語裏叫シュークリーム，是一個英法結合的詞彙。クリーム來自英語 cream，而シュー來自法語chou，也就是是捲心菜。在日本，泡芙又有了無數變種。
02
內餡成謎
/泡芙的“心”思你別猜/
毋庸置疑，泡芙的靈魂伴侶一定是卡仕達醬了。
卡仕達醬是所有甜點奶油醬中的基礎，用到的也是基礎材料，但是卻以最簡單也最困難的特點，在甜點界讓眾多初學者聞風喪膽。
它的原料非常簡單，只有糖、蛋、牛奶、香草豆莢和少量澱粉，但是每一個原料又充滿變量。單是澱粉的選擇，不同種類的澱粉理想煮制温度都在82℃—92℃之間不等。
如果温度把握不準，在製作過的時候也沒有使勁攪拌卡仕達醬，或者冷卻的時候偷懶沒有封保鮮膜，卡仕達醬都會有結塊出現，影響口感。
作為萬餡之源，卡仕達醬還可以做成很多其他香型，例如咖啡、橙花、開心果、栗子、巧克力、焦糖、朗姆、覆盆子等口味。
在各個地區，卡仕達醬也有了一些微妙的變化，在日本，卡仕達醬通常會融合一些打發好的奶油，口感更加輕薄。
除了經典的餡心選擇，香甜的焦糖餡、濃郁的甘那許醬、酸甜的水果醬、冰爽的冰淇淋餡……泡芙已經成為最具有包容性的甜品代名詞。
03
外形成謎
/泡芙，甜品屆的變裝女王/
如果以誕生最初的形象來界定，正統的泡芙其實是圓形的，但是如今除了最基本的圓形，經過480多年的發展，已經沒有什麼形狀可以限制泡芙了。在各位甜點師的巧思下，泡芙有了各種創意呈現。
· 閃電泡芙
閃電泡芙是除了圓形泡芙外最常見的泡芙形態，不過閃電泡芙的名字由來並不是因為外形像閃電，而是因為法國人太愛這種泡芙了，吃的速度像閃電一樣快，因此得名。
閃電泡芙在法國同樣歷史悠久，最早可以追溯到1820年，創作者是歷史上第一位公認的國際名廚Marie-Antoine Carême。他製作的泡芙甜點“公爵夫人泡芙”就是閃電泡芙的前身。
·修女泡芙
修女泡芙的創意同樣來自廚王Marie-Antoine Carême。
外形是一大一小兩個泡芙球堆疊，中間用奶油連接，一般表面還要點綴一層薄薄的巧克力。
·泡芙塔
堪稱泡芙界巨人的泡芙塔，同樣是名廚Marie-Antoine Carême在19世紀初期創作的。泡芙塔是法國和意大利慶祝場合的標準配製，結婚典禮、聖誕晚宴等大型宴會都少不了一座泡芙塔坐鎮。
小號的泡芙填充奶油餡，沾着焦糖堆成塔狀，自由選擇巧克力、鮮花、焦糖裝飾，泡芙塔也是考驗各位甜品師造型能力的存在。
·巴黎車輪泡芙
車輪泡芙實力證明了法國人對自行車的熱愛。
為了慶祝1910年巴黎往返佈雷斯特的自行車賽，甜品師們以車輪為靈感設計了車輪泡芙。圓環形的泡芙從中間對半剖開，用裱花袋把奶油擠成花紋狀填充在泡芙中間，點綴幾粒堅果碎、輕輕的篩上一層糖霜，比起車輪，倒是更像一個美麗的花環。
·聖奧諾蕾泡芙
這款泡芙是以巴黎的聖奧諾雷大街命名，因為它最早誕生在這條街上的糕點店 La Maison Chiboust。1847年，為了紀念傳奇法國糕點師 Saint Honoré，這家店推出了這款有着精緻浪漫造型的泡芙。
以千層酥皮打底，幾粒圓形小泡芙用焦糖固定，中間用裱花袋擠一圈奶油作為裝飾，是泡芙和蛋糕的完美結合。
·古傑赫泡芙
泡芙怎麼會被甜束縛呢，可鹽可甜的泡芙是勃艮第泡芙的特色。
古傑赫泡芙就是當地的鹹味開胃點心，這種泡芙是沒有內餡的，但是泡芙外殼在製作的時候會加入碎的奶酪，增加鹹香味，和起泡酒是一對定番。
·日本泡芙派
早在1999年，來自日本的Beard papa 就研究出新的泡芙方子，製作出了硬殼泡芙。酥殼下裝滿了綿密的內餡，口感層次更加多變，在遍地軟泡芙的市場裏開闢了一種新的方向，讓泡芙進入2.0時代。國內的很多泡芙也是參考泡芙派製作的。
·泡芙冰激凌
HIROTA公司的泡芙冰激凌，是1964年火到現在的日本國民甜品，也是很多日本小朋友心目中的白月光，很多媽媽都會買來安撫小朋友。冰淇淋和泡芙的結合，沒有誰能拒絕。
·Monteur 牛奶雞蛋泡芙
Monteur 公司出品的西點，幾乎霸佔了大半個日本超市、便利店的冷藏西點江山，掰開外殼，流心的奶油內餡會立刻爆漿，雖然是平價商品，但是用料紮實，吃起來非常滿足。
在漸涼的深秋裏，不去在乎熱量，單純去享受奶油在口中瞬間爆炸的幸福感。
參考文獻：
[1].History of Choux Paste – Yegbakingclass17
來源：吃貨研究所
編輯：Eric