八道家常粵菜製作,粵菜不只是“高大上”,也有接地氣

葱香焗西排

製作:司徒紹南

八道家常粵菜製作,粵菜不只是“高大上”,也有接地氣

將排骨炸至金黃,先加幹葱醬炒入葱香,再墊大量葱花焗香,成菜碧綠映襯金紅,葱香濃郁,排骨外焦裏嫩。

製作流程:

1.豬精排500克切成小段,加入蒜汁(大蒜加少許水榨成汁)50克、料酒8克、鹽5克、味精4克、食粉2克抓勻,撒入麪粉、生粉各50克拌勻,醃製3小時。

2.不粘鍋下色拉油燒熱,放入醃好的排骨半煎半炸至金黃色,倒出多餘的油分,接着在鍋內下入幹葱醬30克翻炒出香,使幹葱醬的香氣滲入排骨中,然後挑出排骨備用。

3.小號不粘鍋洗淨,入底油燒熱,放香葱花200克翻勻,調入少許鹽、味精,下排骨塊拌勻後稍微焗一下,即可連鍋一起放到木板上走菜。

幹葱醬:

1.幹葱入料理機打碎成蓉,裝入紗布袋擠掉水分。

2.鍋下色拉油500克燒至五成熱,倒入幹葱蓉600克小火炸至金黃出香,撈出瀝油。

3.取炸葱蓉500克納入盆中,淋入炸葱蓉的原油200克,加鹽、味精、白糖各適量拌勻即成。

拍蒜豉香蒸大腸

製作:梁至景

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豬大腸治淨後加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等調拌均勻,再覆膜蒸熟,大腸吸收了蒜香、豉香,口感別緻,野山椒的加入也起到了極好的去異增香效果,成菜滋味濃郁,入口彈牙,筋道耐嚼。

原料:

豬大腸500克。

調料:

蒜子20克,陽江豆豉10克,野山椒碎5克,葱花5克,紅椒圈5克,農家土榨花生油5克,致美齋生抽、蠔油各3克,生粉3克,雞飯老抽、白糖、鹽各2克。

製作流程:

1.豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘,入細流水下衝洗乾淨,然後下入沸水鍋中汆燙片刻,撈出用毛巾吸乾表面水分,改刀成段備用。

2.豬大腸納盆,下入蒜子(拍松)、陽江豆豉、野山椒碎,加生抽、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻,最後加入生粉拌勻,擺盤覆膜入蒸箱蒸10分鐘至熟,取出撒葱花、紅椒圈,淋入熱花生油激香即可。

香茅脆肉魚腩

製作:譚子濤

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這道焗魚腩突出的是香茅氣息:先用香茅醬醃入味,再墊鮮香茅焗至熟,起菜前在蓋子上澆上少許白蘭地酒,上桌後點燃,香氣獨特。

製作流程:

1、取脆肉鯇魚腹部的肉改刀成食指大小的條,每10斤肉加入鹽、雞粉各40克、海南黃燈籠醬150克、家樂香茅醬250克、蒸魚豉油300克拌勻,醃製1小時待用。

2、走菜時,在厚鐵盤底部淋少許色拉油,鋪入鮮香茅草150克,擺上醃好的魚腩250克,加蓋後在煲仔爐上加熱約8分鐘,在蓋子上淋白蘭地酒15克,其表面燃起火焰,端鍋上桌,待火焰熄滅後即可食用。

粉葛黑椒蒸肥牛

製作:陳家強

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肥牛片加黑椒碎、牛肉汁、花生油拌勻後,鋪在粉葛上一同蒸透,成菜滋味濃郁,香氣撲鼻,下方的粉葛也吸收了牛肉的鮮美,口感軟糯,十分入味。

原料:

肥牛300克,粉葛200克。

調料:

保衞爾牛肉汁10克,黑胡椒碎、土榨花生油各8克,醬油5克,生粉3克。

製作:

1.肥牛切成長約8釐米、寬約3釐米的薄片,納盆後加所有調料抓拌均勻。

2.粉葛去皮洗淨,切成4釐米見方的薄片,飛水後撈出瀝乾。

3.取平盤一個,先鋪粉葛片墊底,上面均勻碼入肥牛片,入蒸箱蒸3-5分鐘至熟透,取出表面撒少許葱花即成。

欖菜臘肉炒茭筍

製作:何海軍

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茭筍(茭白)油炸後,與橄欖菜、廣東臘腸同炒,鹹香味美,橄欖菜的鮮、臘腸的香和茭筍的脆交融在一起,搭配新穎,是一道非常旺銷的下酒菜。

提前預製:

1.新鮮茭白5千克削皮、修成圓柱,切成長1釐米的段,入六成熱油炸幹至表面略焦,撈出瀝乾,晾涼入保鮮冰箱保存。

2.成品橄欖菜(300克/瓶)10瓶倒入盆中,加清水沖洗一遍,擠幹水分,入五成熱油中炸至乾脆,撈出瀝油,晾涼入保鮮冰箱保存。

3.廣東臘腸2.5千克切成小丁,納入盆中,隨用隨取。

走菜流程:

鍋入底油燒熱,下幹葱茸、蒜茸各5克爆鍋,加入臘腸丁50克煸炒出香,下入炸好的茭白段150克,調入東古一品鮮醬油5克,鹽、味精各2克,翻勻後撒油炸橄欖菜25克、紅黃椒片15克快速炒勻,出鍋即可。

豉汁燜鳳爪

製作:陳維洋

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批量預製:

1、麥芽糖入微波爐高火打3分鐘至融化,然後均勻地塗在鳳爪上。

2、鍋入色拉油燒至八成熱,下入鳳爪中火炸至外皮金黃並起小泡,撈出後入熱水浸泡20分鐘。

3、鍋留底油燒熱,下入幹辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入鳳爪2千克煸炒均勻,加入高湯沒過鳳爪5釐米,調入一品鮮醬油75克、蒸魚豉油20克、鹽15克、味精10克、雞精8克、白糖8克燒開,倒入盛器中,封上保鮮膜,上籠旺火蒸30分鐘至酥軟。

4、花生入清水泡透,撈出後放入淨鍋,加清水、八角、鹽小火煮20分鐘。

5、取熟鳳爪300克、熟花生150克入淨鍋,加入適量原湯、少許紅椒圈,大火收汁,裝入砂煲中。

走菜流程:

取一煲花生鳳爪入蒸箱旺火蒸8分鐘至熟透即可上桌。

製作關鍵:

1、炸鳳爪時要控制好油温,過高會炸糊,過低鳳爪表皮難以膨脹起來。

2、炸好的鳳爪要接着放入熱水中浸泡,可以使其外皮發皺,吸足水分,出現蓬鬆感。

臘味乳鴿飯

製作:林國敏

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此飯選用肉厚的老鴿製作,醃入底味後與廣式臘腸搭配,擺在大米上用電飯煲焗熟。由於鍋底刷了一層薄油,而且米飯中也拌入了少許色拉油,所以會產生類似煲仔飯的“焦底”,隨着不斷加熱,乳鴿和臘腸中析出的鮮味和油脂被米飯充分吸收,開蓋後香氣撲鼻。

製作流程(一煲量,約四小碗):

1、東北五常大米、長粒香米各100克混合、淘洗乾淨,用清水浸泡30分鐘;殺好洗淨的鴿子切成小塊,取400克加入黃豆醬油20克、葱末、薑末各5克抓勻醃約10分鐘,去掉一部分腥臊味;取臘腸1根(提前用滾開的熱水浸泡兩小時後取出控幹)切成3釐米長的片。

2、大米潷掉水分,拌入少許色拉油,倒入電飯煲(內膽提前抹勻色拉油),添水220克,加蓋並打到煲飯模式,5分鐘後水分基本被米粒吸收,此時開蓋,將醃好的乳鴿肉和臘腸平攤在大米上,加蓋繼續煲8分鐘,使米飯充分熟透。

3、電飯煲帶一碟葱花、一碟醬油汁(蒸魚豉油、金標生抽按1∶1的比例兑勻,加入少許紅葱頭末、香菜末)一起端上桌,服務員打開蓋子,先撒入葱花,再淋上醬油汁,拌勻後分裝入小碗即可食用。

蝦乾臘味蒸豆角

製作:梁慶中

(版權歸原作者所有)

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