大家好，我是蘋果甜品。
前段時間讀過我的乾貨分享文章的朋友們，都瞭解我吧！
我曾經在麪包店做麪包師，蛋糕師。前段時間我也分享了做蛋糕，麪包，甜品的操作步驟過程注意細節的環節。
看過我上一次與大家分享做蛋糕的技術乾貨內容部分，我相信朋友們已經知道怎麼做好一個成功蛋糕了。
朋友們你做的戚風蛋糕成功了嗎？
朋友們烤出來的蛋糕是不是像下圖塌陷，回縮呢？
今天也是我正要與大家分享的內容，蛋糕塌陷與蛋糕回縮的原因。朋友們可要認真細心注意這些細節啦！
在前段時間裏，我收到了朋友們的吐槽説，看了一些美食培訓操作視頻，還看了一些教做美食的書籍按着操作步驟做，説什麼0基礎也能1次成功。
以為按着操作步驟能做出來理想蛋糕。蛋糕出爐那一刻本是很開心的一件事，可是令她們不解的是蛋糕不知道怎麼塌陷回縮了，又浪費了不少原材料，做了好幾次還是沒有成功。
她同我開了一句玩笑説真的是戚風蛋糕變了氣瘋蛋糕。然後，我就這樣成了她們的顧問。
我今天剛好休息，今天的天氣也不算好還下起了小雨，就宅在家裏吧！坐在沙發上突然收到朋友的一條信息，讓我到她家教做戚風蛋糕。
今天正好到朋友家做蛋糕，就讓我們今天就一起來做蛋糕吧！
開啓美食之旅的廚房樂趣與美食甜品的味道吧！
我今天就把做蛋糕的過去一些失敗的案例，還有我在麪包店，蛋糕店做蛋糕遇到的一些挫敗感總結出來的經驗與朋友們分享，希望我的一些分享內容對大家有所幫助。從此也少走一些彎路，把戚風蛋糕做成功。
我們一起盡情享受廚房樂趣，輕鬆做起來美味的蛋糕吧！
朋友們想做蛋糕成功，我説一些在蛋糕店做蛋糕師的日常的常識，養成工作好習慣自然就能做好產品。你們平時做蛋糕是不是看着視頻操作步驟就開始做呢？
我覺得做蛋糕之前，要養成一種習慣要學會分辨配方比例真假，還有懂得設備的使用與整齊整潔擺放，看到工作環境舒適好，心裏覺得舒服做起來產品也好。還有食材在產品起到作用。這是在烘焙行業一個蛋糕師最基礎具備素質，才能做好一個蛋糕哦。
有個朋友對我説，我做了好幾次也按視頻操作步驟細節做的，還是塌陷回縮。我看了她的配方比例有不對的地方，原來是這個配方比例原因造成的。所以朋友們在做蛋糕時第一步要檢驗配方的比例是否錯誤。
我就按平時工作的方式與做蛋糕操作步驟分享吧！分為4部分。
朋友們今天與大家先説前兩部分，剩下的兩部分明天接着分享給大家。
1.設備（今天的內容）
2.操作步驟細節，塌陷回縮案例分析（今天的內容）
親，你們平時做蛋糕前有這些工作習慣嗎？
注：在做蛋糕中這些細節的環節比較重要哦，複製起來做好筆記戓收藏起來備用哦。
準備食材
蛋白白糖鹽牛奶蛋黃食用油玉米澱粉低筋麪粉
戚風蛋糕配方比例
蛋白部分
1.蛋白500g2.白糖250g3.鹽5g
蛋黃部分
4.牛奶150g5.蛋黃225g
6.食用油112g7.白砂糖37g
8.玉米澱粉75g9.低筋麪粉187g
電子秤設備
朋友們平時你做蛋糕時候，有習慣用電子秤材料嗎？是不是習慣了用手拿大約多少g這樣估算呢？用手估算多少這樣子會有偏差，做出來的蛋糕口感相差甚遠。
在烘焙行業中少不了使用電子秤，對配方的比例起到很大的作用，比較精準地稱出材料重量。這也是缺少不了設備哦。因為每個產品都需要用到電子秤，沒有的要備一把家用。
操作步驟
步驟1把雞蛋分好蛋白與蛋黃。（裝蛋白的盤子不能有油有水要擦乾淨，戓用熱水燙盤子，盤子有油有水會影響到打發不了蛋白）
步驟2在蛋黃部分先加入食用油112g與白砂糖37g攪拌至白砂糖融化。
步驟3然後加入牛奶150g攪拌。
步驟4再把低筋麪粉187g與玉米澱粉75g過篩網至沒有粉粒加入攪拌。
步驟5加入低筋麪粉與玉米澱粉，拿電動攪拌器攪拌，先開慢速再開中速攪拌均勻即可。
（攪拌要從兩邊往中間攪拌，注意細節攪拌時不能開高速，高速攪拌會起筋會對蛋糕組織細膩口感有影響）
步驟6攪拌麪糊後，加入鹽5g，白砂糖250g與幾滴檸檬汁準備打發蛋白部分。
（加檸檬汁可以去雞蛋的腥味）注：朋友們這一步也比較重要環節，這一步做好了，蛋糕不塌陷不回縮。打蛋白的時候分2次加入白砂糖，第1次放糖先開慢速攪拌至糖融化，再加入第2次白砂糖開高速打發蛋白至雞公尾形狀的中性發泡即可。
注：（蛋白分為3種發泡分別是：濕性發泡，中性發泡，乾性發泡，這部分在我的前幾天分享的電飯煲蛋糕有詳細的説明，分別怎樣目觀判斷是濕性發泡與乾性發泡，昨天有個朋友不會分辨發泡，去看了我分享的電飯煲蛋糕，如果朋友們有需要的可以分享給朋友們也可以複製起來備用哦）
步驟7打發好的蛋白先拿1/3出來與麪糊攪拌，然後拿剩下的蛋白全部攪拌。（攪拌時要順時針攪拌，不能逆時針攪拌，這步要快攪拌不能攪拌太長時間，攪拌太久會消化影響蛋糕的口感）
步驟8攪拌好的麪糊，目觀到麪糊帶綢性的沾沾感覺就可以了。麪糊裝進6寸的模具進爐。
步驟9提前預熱烤箱温度，面火170度底火160度烤30分鐘即可。
步驟10烤蛋糕時看到蛋糕表面漸漸地膨脹發起來，表面已變色了，這時候就可以降低面火10度左右。
注：面火太高會爆裂與燒焦黑點，會影響蛋糕表面光滑度。會像下圖案例這樣的哦，到這一步，朋友們注意啦！
步驟11烤30分蛋糕新鮮出爐，要震動蛋糕兩下，排出蛋糕裏面氣泡，然後倒扣蛋糕。要帶上高温手套防止燙傷手，如果朋友們沒有高温手套的要準備一個哦。也可以方便以後做產品用。使用烤箱注意安全保護皮膚
朋友們這是最後一步了，也要注意細節哦，出爐時要檢查蛋糕是否熟透了。我教你3個方法判斷如下。
1.蛋糕準備出爐時，用竹籤插進蛋糕體，拉出竹籤看到竹籤是濕濕的有沾手的感覺就是沒熟透，蛋糕沒熟透也是會塌陷回縮。
2.蛋糕準備出爐時，用手按蛋糕表面有彈性，四周與中間部分有彈性的就是熟透了。
3.烤蛋糕中途時間不能打開門，温度降低了也會塌陷回縮哦！
4.朋友們分享了這些操作步驟細節記住啦，每個步驟都很重要的，你有朋友需要幫助的，可以轉發給她們哦，幫助到更多的做蛋糕朋友們！
步驟12蛋糕出爐涼透後，摸蛋糕沒有熱氣，才可以出模具。蛋糕沒涼透有熱氣也是會塌陷回縮。
步驟13蛋糕涼透後，根據自己喜歡的形狀，切成小塊蛋糕戓拿來做生日蛋糕也可以的。
我上面提到蛋糕的操作步驟細節的環節，你們平時是這樣子操作的嗎？有什麼不一樣呢，我們可以一起來分享學習經驗哦！
每個操作步驟細節的很重要的哦，環環相扣，所以説細節決定成敗。
