“晝晷已雲極，宵漏自此長。”——韋應物
6月21日5時44分，我們迎來夏至節氣。古人云：“日長之至，日影短至，至者，極也，故曰夏至。”
夏至過後，氣温繼續升高，所謂“夏至不過不熱”，即將到來的三伏天是一年中最熱的時期。
針對炎熱的天氣，大廚們也是各有妙招，如推出頗受歡迎的清補湯品。
“在夏季，人體容易大量出汗，會導致微量元素的流失，引起倦怠或者食慾不振。”揚州京華維景酒店行政總廚盧金順説。因此，在食材搭配上，他選擇苦瓜、蓮子、藕等時令蔬菜與肉類等結合，既能補充蛋白質，提升免疫力，也能有效促進食慾。
上海虹橋康得思酒店中餐行政總廚錢麟非常講究底湯的運用。如海鮮節瓜盅要選上湯入菜，因節瓜本身味淡，以上湯起增鮮的作用；在陳皮豆豉涼瓜釀中則使用二湯，避免湯的鮮味蓋住蝦的風味。
杭白菊是夏日人們常備的茶飲，嘉興阿麗拉·烏鎮似水中餐廳廚師長鄧友強將杭白菊與雞湯結合，令雞湯更添清新香氣。
苦瓜蓮子雪花牛（位）
菜品提供/揚州京華維景酒店雲水春居中餐廳
製作/盧金順
採訪/屠明娟
攝影/張卓君
原料
雪花肥牛50克，蓮子6粒，苦瓜圈1個，火腿，清雞湯各適量。
製法
將苦瓜圈焯水，蓮子蒸熟備用；鍋入清雞湯、火腿燒開，下雪花肥牛燙7秒，出鍋裝入湯盅內，加苦瓜圈、蓮子即可。
點評
此菜既可品嚐到肥牛的本味，也有湯中自帶的鹹鮮味；苦瓜和蓮子起到解暑的作用，也豐富了口感。
海鮮節瓜盅
菜品提供/上海虹橋康得思酒店明閣餐廳
製作/錢麟
文並攝影/蔣暉
原料
北海帶子，草蝦，節瓜，上湯，火腿汁。
製法
將節瓜治淨，製成盅，汆水；
將帶子治淨，取肉，草蝦去殼取肉，二者一同入節瓜盅內，加上湯，入籠隔水蒸8分鐘，取出，上桌前淋火腿汁即可。
製作關鍵
最後加入火腿汁，上桌後再啓蓋，以香奪人。
點評
此菜突出夏季湯品清鮮爽口的特點，濃郁的火腿香為這道傳統粵菜賦予新魅力。
大廚小貼士
上湯的製法：將3年陳金華火腿以150℃烤20分鐘，至出油、出香，加豬瘦肉、桂圓肉、老雞、雞腳燉8小時，過濾即可。其中，桂圓肉起增色作用，使湯汁呈琥珀色。
杭白菊燉土雞湯
菜品提供/嘉興阿麗拉·烏鎮似水中餐廳
製作/鄧友強
文並攝影/Miss Special
原料
本地走地雞150克，特選野生杭白菊5朵，鹽5克，白糖3克。
製法
將雞治淨，斬成每件重約50克的塊，焯水；
將3朵杭白菊用沸山泉水沖泡，潷出茶湯，加山泉水、雞塊燉3小時，加鹽、白糖調味，出鍋前加2朵杭白菊，碼盤即可。
點評
杭白菊柔和清新，以其燉土雞，香味讓雞肉更鮮，煮好後再添幾朵杭白菊，更增清新香氣。
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編輯|貓頭鷹小姐
主編|王者嵩