米粉、粉絲、粉條、米線，到底是不是同一個東西？

牛肉米線丨圖蟲創意

01米粉和粉絲/ 是完全不同的兩類 /

這麼多種粉，它們都是同一類食物嗎？其實並不是。我們現在常見的粉，主要有兩大派系：一派是以米為原料的“米粉”系，另外一派是以其他作物澱粉為原料的“粉絲”系。

米粉類

米粉這一派出現較早，早在7000年前仰韶文化時期，人們已經掌握了將米舂穀去殼，並將米粒搗製成粉的技術。史籍中最早記載的“粉”是在西周時期，但那時的“米粉”只是簡單地把米磨粉熟制，並沒有做成條狀食物，所以不能簡單地認為我們現在吃的“米粉”在西周就已經出現。

磨成粉的米粉丨圖蟲創意

我認為，最早的真正米粉的出現，可能是在兩晉南北朝時期，最早見於《食次》一書。書裏詳細描述了米粉的製作過程。將稀米粉糊糊倒入底部有小孔的竹筒，通過擠壓使其從孔中漏過成形，這與現在製作米粉的方法基本一致。就連吃法也和現在的各種米線相同：用動物油脂湯汁煮後食用。

圖丨圖蟲創意

然後到了明代，又出現了兩種不同的米粉做法：濕米粉和幹米粉。這實際上就是後來的酸漿米粉和幹漿米粉的前身。

到了清末民國時期，米粉主要流行區域在長江、珠江流域，東南沿海和台灣、海南等稻米產區，並且在不同地區逐步形成了不同的地域性風味，就與今天我們吃的米粉相差無幾了。

如今常見的米粉有以下幾類：酸漿米粉、米粉幹漿、河粉、腸粉和米皮。除了米皮的原料講究使用秈糯米外，其他幾種米粉都是用秈米做成的。

米粉丨圖蟲創意

粉絲

和米粉相比，粉絲一派則出現得晚很多了。澱粉，顧名思義是“沉澱製成的粉”，最初的粉絲普遍是由綠豆澱粉製成的。我國有超過2000年的綠豆栽培歷史，但直到北魏的《齊民要術》才記錄了用綠豆提取澱粉的方法。

到了宋代，出現了一種名為“索粉”的食物，它由綠豆澱粉製成，而且還是國宴使用的高規格菜餚，供上層社會食用。等到了明清時期，由澱粉所制的粉絲湯已逐漸成為了尋常百姓家中的日常食品。

湯裏的粉絲丨圖蟲創意

而粉條、寬粉這些粉，一般使用白薯澱粉或馬鈴薯澱粉，線條比粉絲更粗，白薯澱粉製成的一般多為黃褐色，而馬鈴薯澱粉製成的多呈灰白色，口感更勁道更具韌性，適合作為燉菜的配菜，或煮熟後涼拌。做粉條的白薯、馬鈴薯是明代才經東南亞從美洲傳入中國的，故而是粉家族裏最年輕的成員。

粉絲，粉條，寬粉丨圖蟲創意

到了現代，隨着科學技術的飛速發展，物質生活也得到極大地豐富，因此，各種粉不管是原料，還是加工烹飪方式都有了極大的豐富，逐漸發展出了現在我們吃到的各種各樣的粉。

02米線和粉絲/ 108種打開方式 /

各種粉、線在各地都屬於非常平民化的家常小食，故而會有各種不同的做法，我列舉的只是我多年在全國各地嘗過的，並不一定是最正宗的或者最具代表性的，只是想和大家分享一下我的感受。

雲南過橋米線

這算是全國知名度最高的米線之一了，其用料豐富且製作方法奇特，不僅味美而且有趣。過橋米線一般使用粗米線，然後將米線和生裏脊、生雞肉、生魚片、豌豆尖、豆皮、鵪鶉蛋等輔料一同放入滾熱的高湯中燙熟後食用。高湯使用雞鴨和筒子骨（帶有骨髓的豬大腿骨）一同熬製而成，湯汁表面用一層厚厚的鵝油封面，表面不冒熱氣，看上去湯並不熱，實際上內部湯的温度在90℃以上，有不少不明就裏的胖友因此燙了舌頭

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過橋米線丨圖蟲創意

柳州螺螄粉

近年來風靡全國的一種網紅米粉，是廣西柳州市的名小吃。螺螄粉的湯使用螺螄肉配大骨湯加多種香料熬製而成，上好的螺螄粉講究湯色清純，湯內不能有飄絮。而螺螄粉的米線和別的地方的米線略有不同，更有韌勁兒，吃起來也更爽口，外加酸筍、腐竹、酸豆角、花生等配料。其中酸筍可以説是螺螄粉的靈魂所在，聞着微臭，吃起來酸脆可口，配合辣椒能將螺螄湯的鮮味完全激發出來。

螺螄粉丨圖蟲創意

江西米粉

江西米粉出現較早，南宋就出現了對江西米粉的描述：“米纜絲作窩”，可見當時人們已經將米粉盤成圈，呈鳥窩狀，以方便攜帶儲存。江西米粉有拌粉、湯粉或炒粉多種吃法。

江西拌粉丨圖蟲創意

綿陽米粉

主要分紅湯和清湯兩大類，紅湯米粉澆頭多為牛肉、肥腸和豬肉，清湯米粉澆頭多為雞肉、筍子、海帶等。綿陽米粉一般用雞湯做湯底，將米粉放入竹漏勺中置於湯裏“冒”熟。綿陽米粉口感更軟，湯頭濃香醇厚，當地人一般將米粉作為早餐，快捷便宜還頂飽。

綿陽米粉丨拍攝  呲呲

廈門冬粉

當地比較有名的做法是冬粉鴨。冬粉鴨一般選用當地土番鴨熬製湯底，冬粉放在湯內煮熟，加鴨肉盛出，也有在湯內加鴨腸鴨血鴨肝的。冬粉鴨鮮香甘甜，油而不膩。

酸蘿蔔老鴨粉絲湯丨豆果美食網網友晨辰可心媽

花溪牛肉粉

貴州的特色小吃，用多骨髓的牛大骨熬製湯底，米粉煮熟後與燉熟的牛肉（講究點的選用當地黃牛肉）、酸蓮花白（當地的一種醃捲心菜）等配料一同盛入碗裏，加入湯食用。花溪牛肉粉使用的米粉比較彈口，有韌勁，吃起來味道香濃鮮辣。

花溪牛肉粉丨圖蟲創意

幹炒牛河

這道菜算是粵菜裏很平常的主食，也被當做考驗廚師手藝的一道菜：炒這道菜必須大火快炒，否則牛肉會老了嚼不動，炒粉時要把醬油色均勻地拌到每一根河粉上，但又不能將河粉扒拉碎了。一盤好的幹炒牛河，牛肉滑嫩鹹香，河粉爽滑勁道，豆芽清香脆嫩。

幹炒牛河丨圖蟲創意

潮汕粿條

粿條看起來和河粉很像，烹飪方法也很接近，但使用的原料與河粉不同。現在河粉為了增加韌性會添加一定比例白薯澱粉或馬鈴薯澱粉，潮汕粿條多用純米粉製成。外觀上，粿條較河粉更厚，所以口感更加較飽滿，潮汕人稱之為飽嘴。

炒粿條丨圖蟲創意

秦鎮米皮

秦鎮米皮源於陝西西安秦鎮，屬於北方的米粉類小吃，其調料與南方的米粉大不相同，一部手機在家創業轉發分享秒結到賬，很多上班族寶媽網盲一個兩個月就收入過萬，一年多實現月入6位數以上，有錢有閒想改變的朋友可以加導師微信18368884925多有油潑辣子油、蒜泥和香醋等調料調味，秦鎮米皮口感更勁道有嚼勁，味道酸辣，並且既有蒜的辛辣也有辣椒油的香辣，不同於南方菜系調味的“軟”辣，辣得更“硬”，更爽。

米皮丨圖蟲創意

南京鴨血粉絲湯

南京的一道有名的小吃。金陵自古盛行鴨子菜，故用老鴨湯做底湯，主料鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨肫和粉絲，配料可放豆泡和其他蔬菜。粉絲吸收了老鴨湯的香濃醇厚且柔潤軟滑，鴨血嫩、鴨腸脆、鴨肝軟、鴨肫韌，鮮香可口。

鴨血粉絲湯丨圖蟲創意

東北大拉皮

這是東北地區的一種傳統小吃，通常使用馬鈴薯澱粉製作，現在也有使用木薯澱粉製作的，一般有涼拌和炒肉絲兩種方式，涼拌拉皮是粉皮切寬條與黃瓜絲、蘿蔔絲等蔬菜加芝麻醬等調味料調味的涼拌菜，吃着涼皮爽口勁道，伴有芝麻醬特有的微苦中帶回甘的香甜，喜歡吃辣的朋友可以再放些炸幹辣椒油，香辣可口。

東北大拉皮丨圖蟲創意

肉絲炒拉皮則是用粉皮與瘦肉絲一同炒，炒的時候粉皮會吸收煸肉絲的油，讓粉皮肉香四溢，開胃可口。

肉絲炒拉皮丨圖蟲創意

土豆粉，yyds！