【“拾味揚州 世界美食之都的100個細節”徵文選刊】
孫凱歌/文
小時候我生活在蘇北農村，到處都是河溝水塘，雖不是水鄉，卻也對捉魚摸蝦不陌生。而我尤其喜歡捉魚，印象深刻的是，每次拎着洗臉盆或水桶出去，回來都能收穫幾斤雜魚，其中以鯽魚居多。
這種魚是最常見的，如果做不好會有“土腥味”，肉質也不及鰱魚細嫩，家裏一般都不太喜歡吃，這就是我對於鯽魚的一些認識。
然而就是這“不起眼”的鯽魚，卻有過“高光時刻”，這是我小時候不曾知道的。
1949年10月1日中華人民共和國成立，這無疑是備受世界關注的大事。而作為廚師關注的則是“開國宴”吃了些什麼？有哪些地方菜被選入？可以説各地的美食都以能端上“開國宴”為殊榮，進而向大眾推廣。
從歷史文獻中可知 “開國宴”的菜單上是以淮揚菜為主的，以至有幾道菜眾所周知。然而其中有一道小菜“酥鯽魚”卻很少被人提起，而現在很多飯店也不見其蹤影，至於如何烹飪更是無從知曉。
近日，筆者知悉揚州望潮樓大酒店淮揚菜大廚茅愛海研製了這道菜，於是便相約前往瞭解詳情。
簡單的寒暄過後，茅大廚便聊起了這道菜。我們都知道鯽魚是很普通的淡水魚，甚至是有水的地方就會自然生長，屬於常見的野生魚，後來也有了養殖的品種。
在尋常人家，鯽魚除了會用來燒湯，很少能有其他做法。主要是因為絨毛般的魚刺較多且不易剔除，再加上不及其他魚名貴，因而廚師一般不用它單獨做菜。
然而，在茅愛海初踏入廚師行業時，得知“開國宴”上有一道菜是鯽魚做的，很是百思不得其解？這種魚怎麼能登上“大雅之堂”呢？吃魚吐刺不是很尷尬麼？直至自己開始研製“酥鯽魚”，才恍然大悟。
原來這個做法是“連刺帶肉”一起吃的，而且還讓人感覺不到刺的存在，這也契合了淮揚菜的精髓，以簡單的食材做出可口的美味。
首先在選材上，要以二兩左右的野生鯽魚為佳。
若是在春天，油菜花盛開的季節，這時的鯽魚經過一冬天的養精蓄鋭，正是豐腴肥美，其他季節則略遜一籌。當然，選用飼養的魚在口感上也有些欠缺，肉質也略微鬆散。
宰殺時也要有技巧，比如正常是在魚肚用刀開口，取出內臟，而做“酥鯽魚”，為了保持魚的形狀完整，卻要在脊背上下刀，因為這裏肉厚，烹製時不易變形。
這在刀工上也有一定的要求，如果成菜裝盤魚形不整，也就不完美了。
將處理好的魚瀝乾水分就可進入第二道工序——炸制。要過油兩次，這對火候的掌控要求很高。
第一次入鍋，油温高至六七成即可，全身翻轉，快速撈出，這樣做是便於魚的定型。待靜置後，二次入鍋，調小火，油温三四成，直至將魚炸透，鍋中不冒油花即可。
▲ 炸制鯽魚對廚師的火候掌控能力要求很高
最後就是。這其實是一種烹飪方法，把炸制後的食材，放進調料或者湯汁中，在文火上收幹湯汁即可裝盤，關鍵在於火候和時間。
為了要魚更加香酥，要把炸好的鯽魚放入食醋中，食醋以米醋為主，再配以爽口的揚州醬菜。
具體來説即用揚州的乳黃瓜和醬生薑切絲泡水後與鯽魚同，出鍋前另配上適量的鮮紅椒絲燴，豐富菜品的口味，不需添加其他作料，直至收汁。
▲ 用大量食醋與揚州醬菜（滷料包內）同
這個過程通常要兩個小時以上，其目的是使醋可以將魚骨刺軟化，使肉與骨刺融為一體，因而在食用時便不易被覺察。
出鍋後，將魚整齊擺入盤中，吃起來外香裏酥、鹹香溢口，若不説是用鯽魚所制，根本想不到。
這道菜看似普通，其實卻很耗時間。從鮮魚到成菜，前後要花兩三個小時。如此，這道菜很少出現在大眾的餐桌上。
據茅大廚説，相傳乾隆皇帝也吃過這道菜，只是那時還沒有“酥鯽魚”的叫法。當年乾隆皇帝來揚州，他深知淮揚菜廚師廚藝了得，就對接待人員説要吃鯽魚。
隨從的御廚深知這菜難做，主要是魚刺難以處理，若是皇帝被魚刺所卡，後果不堪設想。最後鹽商家的廚師做出這道 “肉骨同食”的鯽魚，讓皇帝龍顏大悦，不僅給了獎賞，還稱讚淮揚菜廚師能將普通的食材做成美味，真是名不虛傳。
然而這道菜因為耗時，老百姓家中很少去做，也就沒在民間流傳。
故事不一定真實，但“酥鯽魚”卻出現在“開國宴”的菜單上。此時，我也想到了《道德經》中的一句話：“治大國，若烹小鮮。”當年周總理選用淮揚菜是不是也有此寓意？
今天，在淮揚菜大廚茅愛海的努力下，這道上過國宴的“酥鯽魚”再次“浮出水面”。能研製出這道菜，又給淮揚美食加上了濃墨重彩的一筆。當然，作為“世界美食之都”的揚州，並不是僅靠幾道菜就能獲得的，而是幾代淮揚菜廚師默默的付出才有了今天的榮譽。
作為新一代淮揚菜廚師，茅愛海為了一道菜而去鑽研，不惜費時費力，直至成功，更是難能可貴。如此，淮揚菜才能更加發揚光大，名播四海！
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文丨孫凱歌
圖 | 拾味揚州等