江南“臭三傑” 化腐朽為神奇

美食作家  張慧

　　説慣了江南佳地的“飯稻羹魚、魚米之鄉”，是時候掀開它的另一副面紗，看看那些神秘的“臭方”了——就好像全面發展的優等生私下卻偏愛朋克搖滾，物產富饒的長江中下游地區，為什麼又會被學者定義為“中華食臭帶”？

　　瑞典的鯡魚罐頭、法國的藍紋奶酪、日本的納豆……世界上許多國家和地區都有自己特殊的“逐臭”飲食，其中自然也少不了我們吃貨大國的貢獻。在中國，以紹興為中心，浙江、江蘇、安徽以及上海的臭味當家菜花樣繁多：臭莧菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、黴千張、臭百葉、臭鱖魚……從蔬菜到豆製品再到肉類，做法是“萬物皆可臭”，吃法是“食臭亦有道”，心法是紹興、寧波一帶還在堅守的“無臭不下飯”的習俗。

　　為什麼“嗜臭”在長江中下游蔚然成風？

　　蔬菜的特立獨行者：臭莧菜梗

　　受季風氣候影響，長江中下游地區在炎夏來臨之前會有連日的梅雨淅淅瀝瀝，潮濕的空氣使得衣物與食物發黴，這段並不愉快的時間又有了“黴雨季”的名字。食物易腐爛難儲存，保質期與氣候環境攸關的新鮮蔬菜首當其衝。但老天關上一扇門的同時又打開了一扇窗——在用醃漬、浸泡等發酵方式保存食物、與微生物爭奪時間的賽跑中，江南人家意外發現，輕微腐壞的發酵給食物帶來了不同尋常的氣味。

　　臭食製作裏最常見的材料即是蔬菜，冬瓜、南瓜、萵苣、雪裏蕻、莧菜梗、菜心、荀根頭、毛豆、紅豆乃至西瓜皮等等，都可以拿來“黴臭”或“滷臭”，紹興的臭莧菜梗就屬於“滷臭”最典型的一例。

　　按照《本草綱目》的説法，莧菜有五種，不同品種的品質有老嫩之分。紹興臭莧菜梗取外皮堅硬如甘蔗，能長到一人多高的那種硬角色，把主梗切段、冷水浸一夜後填入臭滷壇裏醃漬上十天半月。開封時一罈渾濁綠滷猶如生化武器，奇臭無比，但吃起來呢？只需撒一些鹽，上籠將黴莧菜梗單蒸，出籠趁熱氣滴上幾滴麻油——即可夾起碧綠油光的一截，齒間輕微施力，果凍狀的內芯就滑進了喉嚨，帶着一股熱氣騰騰、經過沉澱的濃郁鮮味，向上直衝腦門、向下透徹肺腑。

　　“聞着臭吃着香”，吃完臭莧菜梗的身體反應？微微一顫之後通體通暢，齒頰留香，鼻腔間還有已經香臭難辨、只教人垂涎的醇香氣味。

　　氣味可以打開人類回憶的通道，所以定居北京的紹興作家周作人在《莧菜梗》一文裏，第一段就説：“近日從鄉人處分得醃莧菜梗來吃，對於莧菜彷彿有一種舊雨之感。”言語間彷彿經由莧菜之味回到了黴（梅）雨時節的江南水鄉。對於老紹興、寧波人來説，富貴未必險中求，但美味必須臭中尋。尋尋覓覓中發現的寶貝臭莧菜梗甚至在寧、紹地區的寺廟裏也很受歡迎，被稱為“素鰻”，意思是鮮美之味可比鰻魚。《風味人間》紀錄片裏，一位寧波市民邊吃着莧菜梗邊對着鏡頭補充：“莧菜頭過過，飯吃三籮。”如果説還有什麼能比得過臭莧菜梗，那就是撈完莧菜以後剩的莧菜梗的滷水，不管什麼，都可以放進寶貝臭罈子裏臭熟——比如説豆腐。

　　豆製品的別樣樂趣：臭豆腐

　　作者曾和朋友討論：江南三臭中，誰是王者？最後一致認為還得是臭莧菜，畢竟臭莧菜梗的滷子滋養出了臭豆腐的靈魂。把白似玉的嫩豆腐小心放入裝有臭莧菜滷水的瓦甏裏，一起朝夕相伴上十多天之後，近朱者赤近墨者黑，白豆腐也跟着修煉完畢。不僅因為吸飽滷水變了顏色，連帶着連內裏也發生了質變——豆腐的蛋白質發酵後酶解，釋放出豐富的穀氨酸和小分子多肽，帶來了奇妙的鮮味；同時發酵過程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股勁兒也有了。這時架起一口油鍋，短時高温中把複雜香味逼出來，讓臭豆腐外皮焦酥金黃，內裏幼嫩香滑。

　　在搞清楚臭腐出神奇的化學反應之前，江南人已經是臭烹豆製品的老手。美食大師汪曾祺就曾談及風行蘇浙人家的神秘醃菜缸：“我們那裏很多人家都有幾隻臭缸子和一罐子臭滷，醃芥菜擠下的汁放幾天就成了臭滷。”可見除了莧菜汁，芥菜汁以及其他鹹菜的滷水也可以拿來滷豆腐以及各種豆製品，由此就有了紹興的臭千張、臭豆子；杭州的臭麪筋、臭腐乳；南京的金陵臭豆腐以及徽州的毛豆腐。

　　中國的臭豆腐有三大類：一種俗稱水臭，即把新鮮豆腐置於滷水中發酵而成，浙江江蘇一帶的臭豆腐都屬於這種；一種是將新鮮豆腐捂於稻草中自然發臭而成；還有一種是以徽州毛豆腐為代表的臭豆腐乾。

　　安徽人是豆製品臭食行業的資深者領跑者。臭豆腐乳裏常年稱霸北方的北京王致和臭豆腐，在清代年間還曾被皇帝賜名“青方”，而這道方物的發明者王致和，也是安徽仙源人——再次證明安徽人的豆腐造詣。但要説臭豆腐的登峯造極者，見識過的人大都提名安徽的徽州毛豆腐。居住在黃山的徽州人會做一種神秘的毛豆腐：把新鮮豆腐抹鹽，點黴菌後上架通風，在確保無陽光直射又通風良好的房間靜置上兩三天，風乾的豆腐表面於是長出一寸的白色絨毛，風吹過微微顫動好像有了生命，味道也因此有了靈魂。

　　油炸臭豆腐是很多人聞到味道就邁不動腿的小吃，但臭豆腐的吃法可遠不止油炸這麼簡單。清蒸也是釋放臭豆腐香醇的一個好辦法，撒上葱花與麻油，味道更豐富有層次。如果一道臭不足以征服你，那麼就再拉一個好伴侶：紹興蒸雙臭——臭鹹菜梗擺在臭豆腐上，鮮味相傳、臭味互通，簡直聲名狼藉，但嘗一口又油亮鮮香。南京也有一道蒸雙臭，即使起名金陵雙臭也擺脱不了濃厚的市井氣：金陵雙臭是將肥腸和臭乾子一起紅燒，大腸肉脂豐腴，口感彈滑，臭幹滑嫩緊緻，汁水入味。雙臭交鋒，融合成奇香。南京的高手廚師炒時蔬不喜歡用白乾而用臭乾子，茼蒿炒臭幹，青椒炒臭幹，更襯托得蔬菜清新脱俗。江蘇淮安人把臭幹薄片再切絲，配上香菜梗和紅辣椒絲，淋上小磨麻油、香醋或一點醬油，酸辣香臭的碰撞讓人胃口大開——如果説豆腐給中國人的飲食帶來花樣樂趣，那麼臭豆腐給江南人帶來的快樂至少要乘以二。

　　大俗通往大雅之路：臭鱖魚

　　甘、酸、鹹、苦、辛是中國先人早已探尋出的五味，《淮南子》提出的“五味調和”長久以來被奉為我國飲食文化的原則，經由味蕾上的五味，又配合五行，發展出養生乃至人生的哲學意義。但是臭味，卻從沒有登上過味道崇拜的大雅之堂，更進一步説，臭味是一種東方飲食裏的離經叛道。儒家規誡書《論語·鄉黨》裏有：“色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食……”而發酵的臭食物可謂佔了  “不時”（不新鮮）、“色惡”（變色變質），以及“臭惡”這三樣，自然入不了士族文人的眼，只是一部分地區一小羣人的隱秘狂歡。不過大俗即大雅，個性強烈的徽州臭鱖魚就給口味挑剔的食客上了一課，教會他們這一點。

　　臭鱖魚的確切發明者已經難以考據，但做法由來卻不難推斷——西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。徽州位於安徽黃山山區，本地不產鱖魚。想吃鱖魚就得大費周折，從路途遙遠的地方運進徽州。在冷鏈保鮮尚不知為何物的時代，面對長達數日、遙遠曲折的山路旅程，醃製食材保存成了唯一的選擇。徽州話裏的臭鱖魚也叫“醃鮮鱖魚”，“醃鮮”在方言中即有“臭”的意思。

　　臭，也是徽州菜的特色，用八個字總結就是“鹽重好色，輕度腐敗”。

　　只要藝高人膽大，輕度腐敗對於魚肉來説未必是壞事——生鮮的水產品風味較弱，而發酵能夠賦予魚肉產品特殊的風味。醃製好的臭鱖魚外皮呈現銅綠色光芒，魚鰓依舊泛紅，內裏卻發生了革命性的改變：在魚體內源酶和微生物共同作用下，蛋白質、脂質和其他有機物被降解生成氨基酸、遊離脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、蘋果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同賦予鱖魚肉酸、鮮、甜和發酵香味（有研究發現甚至還能產生橙花果香）。面對這樣美好的臭鱖魚，徽州人會拿一整條來先入油鍋兩面略煎盛起，再用葱薑蒜油鍋翻炒，加入筍丁、肉丁、剁椒調成翻滾的湯汁。這時再邀臭鱖魚與湯汁同燒，直燒得骨刺與魚肉分離，盛盤時整條魚卻緊緻不散。撥開魚皮，層層白嫩的蒜瓣魚肉似百合，入口鮮鬱又彈牙多汁，發酵後的魚肉鮮甜風味尤其突出。驚豔，有人説。食之難忘，還會有人這樣補充。下次再聞到這奇妙的臭味，臭鱖魚的滋味就又彷彿回到嘴邊。

　　臭賦予了食物別樣的個性，江南的臭食物就猶如一位臭臉朋友，面冷心熱，一身絕活且談吐非凡，教人如何不想親近？行盡江南數千裏，此臭綿綿無絕期。如果你到江南的朋友家裏做客吃飯，如果他們小心翼翼捧出精緻臭食，穩住別跑，你的朋友在心裏已經把你當作自己人。

來源:解放日報