在家復刻“開水白菜”,感受中華飲食文化之精深……
開水白菜,是川菜系中的一道名菜,也是國宴上的一道精品菜餚。成菜以湯味鮮濃不膩,白菜清香爽口,淡雅中不缺後味,香濃中不乏明快為主要特點,完全一改川菜所具有的麻、辣、香、油、厚等特點,成為了一道名副其實的國寶菜。
看似一道很簡單的開水白菜,其實在整個烹調過程中是即耗時,又有講究的。
開水白菜烹調方法上的特色
開水白菜,要選用北方的大白菜,僅取菜心部分,再配以用雞、鴨、豬骨、豬肘、火腿、乾貝等多種食材,經過4~6小時的熬煮、過濾和兩次用豬肉茸、雞肉茸澄澈等多道工序吊出的精製清湯細心烹調而成。也就是説,開水白菜中所謂的開水,其實並不是真正的開水,而是精製清湯,因為湯色清淨如水而得名。也正是這個精製清湯,確定了開水白菜的“靈魂”所在,換句話説,想要做好開水白菜,能吊出一副完美的精製清湯才是關鍵。
在家制作開水白菜的方法推介
方法一:取大白菜菜心部分,一切四瓣或逐葉分開,洗淨後,用一部分精製清湯煮至斷生後,再繼續煮一會兒,至剛好軟爛時取出碼放到一個容器中,另取足量精製清湯,入鍋中,加適量食鹽,燒開後澆在菜上即可;
方法二:取大白菜菜心部分,一切四瓣或逐葉分開,洗淨後,用清水煮至斷生後,碼放到一個容器中,取足量精製清湯,加適量食鹽,澆在菜上,上屜蒸15~20分鐘即可。
中國的飲食文化博大精深,烹調技藝精彩絕倫,八大菜系異彩紛呈,有無數耳熟能詳的傳統經典,也有不少鮮為人知的國宴名菜。對於愛好美食和烹飪的人們來説,能在閒暇時間裏,“復刻”一下這些國寶菜,那真的是一種不可多得的美妙感受。
親愛的朋友們,關於“國寶菜”的話題,明天開始告一段落,真心希望您能從中獲得一點幫助。藉此,我也鄭重聲明,由於本號是從家的廚房角度出發,並非專業教程,加之水平有限,觀點和方法難免有不當之處,歡迎批評指正,更歡迎參與討論,謝謝您的理解與支持!
最後,我要説明一下,本打算將在家吊高湯的方法附於本文中,但由於臨時有其他事物要忙,所以計劃只好擱淺,非常抱歉!
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2020.07.19發佈