◎雲無心
（食品工程博士、食品科普專家、公眾號“松鼠雲無心”主筆）
對於每一個人來説，2020年都是始料未及的一年。大多數人的工作和生活，都受到了不同程度的影響。對於我這樣一個“自由職業者”，平常四處奔波的生活，只能是在特定的時間去特定的地方，就像在一個巨大的網格中，按照並不固定的規則去行動。
作為一個食品研發者，2020年最大的感受是消費者對於“健康食品”的追求大大增加。“減糖、減鹽、減油”的理念深入人心。但真正做起來並不容易——畢竟，對於大多數人來説，“健康”是理想，而舌頭是誠實的。健康食品可以去嘗試一二，而“好吃”才是能讓健康食品推廣開來的秘訣。
去年5月份疫情緩解，我應朋友邀請去了一趟雲南考察。雲南是一個神奇的地方，有很多有意思的食材，還有很多頗有特色的食物。然而，跟沿海地區相比，這些食物的發展實在落後得太多——一些看起來不錯、吃起來也不錯的食物，是在沒有SC（食品生產許可）、只遵循當地特別許可的作坊裏生產出來的。我甚至不確定，這樣的食品能否在雲南之外合法銷售。邀請我去的朋友給我品嚐了一款“棗泥核桃糕”，核桃很好，整個產品的風味、口感也很好。不過，從它的形態和配料表，我能夠確定用作黏合劑的糖含量相當不少——廠家已經把蔗糖替換成了麥芽糖，按照市場上許多產品的營銷方式，可以宣稱“無蔗糖”了，不過對我來説，這種玩弄話術的噱頭沒有什麼意思，我考慮的是：能不能不用任何糖，而用其他健康的材料來實現它的風味和口感？
後來參觀了那款產品的廠家。工廠和設備也還是比較不錯的，有基本的現代食品操作規範，也拿到了SC許可，老闆對於改良產品也表達了相當的興趣和配合度。於是回去後，我們的團隊就開始了“升級棗泥核桃糕”的嘗試。基於對糖以及其他原料在食物中的功能性，經過多次調整嘗試，一款“益生元棗泥核桃糕”誕生了。用益生元為主的膳食纖維代替了糖，增加了益生元對於腸道健康的額外好處。更重要的是，品嚐測試的結果，許多人甚至更喜歡它的味道和口感。最後，當我們把它正式生產出來推向市場的時候，雖然價格比“傳統產品”還要貴一點，但喜歡的消費者還要更多一些。
這也給了我們一個更加明晰的方向：在很多“傳統食品”中，糖的使用只是因為以前人們只有糖可以使用，並不意味着不能用其他東西來代替，不能束縛住現代食品科技的進步。只要掌握糖在特定食物中的功能特質，就可以找出相應的“健康原料”去替代，從而把“不健康但好吃”的傳統食品變得“健康與好吃兼得”。
2020年，還是中國“植物基食品”概念爆紅的一年。疫情之中，尤其是張文宏醫生大力呼籲“多吃蛋白”，使得人們對蛋白質的關注顯著增加。植物蛋白，在成本、健康特質以及自然資源的轉化率方面，都有着巨大的優勢。
不過，從食品技術的角度説，植物蛋白的功能性與風味、口感，跟動物蛋白有相當大的差距。要讓更多的人來接受，還需要對它們的功能性進行更好的掌控，從而應用到不同的食品中。在對市場上幾十種不同的植物蛋白進行功能性分析之後，我們對國內植物蛋白產品的技術水平和改進方向有了全面的瞭解。用蛋白做出類似薯片的零食，我覺得這應該代表着“高端市場”的發展方向。經過一系列的測試和改進，我們做出了蛋白質含量超過60%的“薯片”，在口感上跟傳統的“炸薯片”還有一定差距，不過如果不把它去跟“薯片”對比，而是作為一種新型的“高蛋白零食”，也就比較容易接受了。而我們的合作伙伴則致力於開發“肉類薯片”，把肉類通過斬拌、烘焙、膨化等工藝製作成“薯片”，用網友們的話説——除了價格貴一些，什麼都好。
許多人喜歡説“好吃的不健康，健康的不好吃”“我都吃××了，還管它健不健康”。其實，在真正的食品研發中，是有很多機會實現“好吃與健康兼得”的。
2021年，希望這些理念得到更好的實現吧，未來可期。
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