武進東鄉的這一碗酒席面，你有多久沒吃了？

東鄉

酒

席

面

徐宏傑/文 陸新 徐芊卉/圖

老武進東鄉

如橫山橋、新安、焦溪、河口一帶

素有居民在家辦酒席中午留客吃麪

下午三四點才開始吃酒席的習俗

因武進人把設宴召飲叫“辦酒席”

凡紅白喜事一律需宴客辦酒

所以姑且將這碗麪叫

“酒席面”

今天就來説説

以橫山橋為代表的酒席面吧

No.01

東鄉面館各擅勝場

眾所周知

橫山橋百葉在滬寧線上十分有名

但該鎮的面其實也十分出色

數家麪館各擅勝場

2016年武進招牌面評選

就有兩家麪館入選

橫山橋素為江南富裕之地，在明末清初已是“煙火千家，商賈四集。雞豚魚蝦之所產，布縷粳稻之所出。河流湯湯，市橋峨峨，東通吳會，北達長江，迤西則毗陵郡治，蓋儼然一方巨鎮”。新中國成立前鎮上有店、攤130爿，店面108間，經商人員300餘人，其中有飯店4家、大餅店5家、麪店4家。舊時鎮上人士及附近鄉紳均有吃早茶習慣，鎮上原有一家有名的東園茶館，早茶生意最佳，就着一杯清茶、一塊麻糕或一碗陽春麪，茶客就可高談闊論半天。

No.02

東鄉酒席面更佳

橫山橋面館的面雖好吃

卻還是比不上

農村辦酒席中午那一碗麪

過去村民辦酒席，一般人家沒有習慣在飯店請客，而是請廚師上門服務，辦酒場地如主家房間不夠，通常會安排在左鄰右舍（喪事除外），並且借遍全村桌椅及碗筷，所以過去農家八仙台與長條凳背面用毛筆寫上主人姓名，碗、碟底鑿上名字簡稱，以利於分辨歸還，不致混淆。當天全村人都會來幫忙，男人端託上菜，婦人擇菜涮碗，與現在流行的廚子上門提供桌椅碗筷、人員“一條龍”服務不同。

No.03

最愛一碗酒席面

過去廚子要隔天上門“做隔夜”

將一些食材預處理

正日早晨用豬大骨熬一桶高湯

中午待賓客來齊

就可以下麪條了

廚子以風爐作灶、焦炭為燃料，鼓風機一吹，火焰躥起，待鍋中水沸騰，一把細細的麪條下鍋，瞬間撩面出鍋，講究麪條不能爛，需稍斷生，十分考驗廚師功夫。幫廚的人早就託着方盤在面鍋旁等候，方盤中排滿了碗，待面入碗，再加一勺高湯，馬上端去饗客。

這個時候客人均已坐在桌邊等候，桌上已擺好數只澆頭，通常為小排、紅燒大肉、糟扣肉、肉圓、針錦、香菇麪筋、炒冬筍、水芹等中間幾個，不一而足。這些澆頭均為人民羣眾高度認可、廚師千錘百煉總結出來的品種，特別是紅燒大肉，真是火候足時它自美，喜愛之人可連吃四五塊。每碗中麪條量不可多，只三四口，吃了一碗如有需要儘管再來。如有外鄉人來做客，一定無須客氣多吃幾碗，不知道此中竅門礙於面子只吃一小碗者，待下午正式開席時，恐怕早就餓得前胸貼後背了。

No.04

猛火大鍋高湯澆頭成就酒席面

東鄉酒席面為何好吃？

好食材：

吃麪靠湯，熬製了一上午的高湯十分重要，鎮上或附近哪家生面店的麪條質量好，廚師早就爛熟於心，再加上澆頭烹製入味，就具備了一碗好面的基本條件。

好廚師：

東鄉一帶村廚個個都是撩面高手。橫山橋、芙蓉一帶歷史上盛產名廚，當地有“張家秀才萬家廚”一説，當年常州城中著名的綠楊樓飯店數位萬姓當家廚子即出於此地，所烹調之荷葉粉蒸肉、燴羊肉、燴鱔筒、燒甲魚、八寶鴨、叫化雞均聞名於一時。萬家一門三代均業廚為調味能手，最多能承辦100餘桌規模的酒席，凡地方有宴會，均以能請到萬家廚子主廚為榮，孔柱中先生寫的《芳茂山芙蓉圩憶舊》中就有對此史實的記載。

火力猛：

煮麪講究大鍋猛火，以煤炭作燃料的面鍋下的面最好吃，煤氣次之，電力又次之。近年因環境保護原因，大部分麪館均煤改氣或煤改電，想吃到一碗風爐下的麪條已屬不易，但這是時代的進步。

No.05

東鄉面裏鄉情濃

這幾年，到武進東鄉很少能吃到酒席面了，人民羣眾生活富裕了，喜酒或集場留客一般都辦在飯店，環境舒適場面好，還省卻了許多麻煩。另外，現代人工作忙碌沒時間耗一整天來吃頓酒席，所以有的地方進行了簡化，中午先吃麪，接着就開始酒席，這也是時代的進步。

但舊時武進東鄉

為何有中午吃麪、

下午正宴的習俗呢？

上個世紀90年代以前，農村道路交通不暢，更不似現在幾乎家家有汽車，出行快捷方便，過去走親戚步行十幾里路很正常。每逢辦喜事請客就是大事，四鄉八里的親戚聚集到一起很是難得，中午吃過麪之後，熱熱鬧鬧打打牌、敍敍親情，到下午三四點準時開席，用餐後乘天光尚亮各自散夥，再走幾個小時回去上牀休息，還省了到家再燒晚飯，自有其合理性。

武進東鄉的酒席面

説到底是帶有時代特徵的產物

體現的是那個年代濃濃的鄉情親情

隨着經濟社會的發展

酒席面正慢慢離我們遠去

你多久沒吃過酒席面了？

想念嗎？

END