這種菜被稱為“運氣菜”，終南山教授建議常吃它，跟雞蛋搭配，拿肉都不換。早前鍾南山教授分享了自己的健康原則，並列出10種我們常見的食材，其中蔬菜佔兩種，一種是西蘭花，另一種就是菠菜。西蘭花營養自然不用多説，那麼菠菜有什麼好處，讓終南山教授都鼎力推薦呢？
菠菜，葉碧翠，根紅豔，它是春天當令菜蔬，其生長成熟應和着自然的節律，也稱叫“運氣菜”，在根莖葉之間運行的是天地之精氣，而且色香味俱佳，能讓更多人喜食菠菜是因為菠菜營養豐富，有着“營養模範生”之稱，它富含類胡蘿蔔素，維生素C，維生素K，礦物質（鈣質、鐵質等）等多種營養素。
李時珍説，菠菜通血脈，開胸膈，下氣調中，止渴潤燥。菠菜中所含的胡蘿蔔素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，也能增加預防傳染病的能力，提高免疫能力，這就是鍾南山教授推薦的原因吧。
春天正是吃菠菜的季節，菠菜在菜市很常見，有時候下班路上都能瞧見擺攤的拉着一大簍綠油油的菠菜，有的跟莖上還帶着點泥土，肥厚嫩綠，忍不住2塊錢買上一大把帶回家，做成美食。這麼喜歡吃菠菜，可不僅僅因為鍾教授的建議，還因為以前就喜歡吃菠菜，曾經就學習過樑實秋先生的涼拌菠菜吃法：“涼拌菠菜就很爽口，菠菜微煮，立即取出細切，俟涼澆上三合油（醬油，香油，醋）再加芝麻醬及芥末”，味道確實別具一格。
實際上菠菜不止涼拌，菠菜做出來的菜皆是清新一派。菠菜莖葉鮮嫩多汁，可榨取汁水，或燒菜，或擀麪，均色如翡翠，口感鮮美。小編就2塊錢買了一大把，跟雞蛋搭配，把菠菜輕輕焯水切碎，和雞蛋調勻成糊，入油煎，至兩面金黃即可，然後切成小塊，一上桌，不僅僅是外表好看，一塊塊散發着綠色清新的菠菜卷，引人食慾，禁不住拿上一塊，塞進嘴裏，別説，這味道太香了，拿肉都不換。
菠菜雞蛋卷
【食材】：菠菜200克，雞蛋4個。
【用料】：黑胡椒粉1克，鹽1克，清水15克，油10克。
第一步，菠菜用剪刀剪去老根，放入水裏泡洗乾淨，撈出瀝乾水分，雞蛋打入碗裏備用。
第二步，鍋裏燒水，煮開後放入菠菜汆燙1分鐘至變軟，撈出過涼水後擠幹菠菜的水分，在改切成碎末。
第三步，雞蛋先用工具攪開，加入1克黑胡椒粉，1克鹽調味，倒入15克清水攪拌均勻後把菠菜末加入蛋液裏攪勻。
第四步，大火燒熱平底鍋，轉小火加熱，挖上一勺蛋液放入鍋中攤開攤勻，把蛋液攤成薄圓形狀。
第五步，蛋液半凝固狀態時，從一邊挑起慢慢捲起來，卷好後再翻面煎上1分鐘，至到蛋卷全部凝固。
第六步，順着煎好的蛋卷一邊再次倒入一勺蛋液，等蛋液凝固時再捲上一圈，使蛋卷外形更為飽滿，翻面煎至金黃色。關火取出，切成塊裝入盤子裏即可。
叨叨一下：
1，菠菜先用水焯至變軟，儘量切碎些，煎的過程中不會使蛋卷破皮。
2，蛋液里加點水，可以增加雞蛋的柔軟度，煎的時候捲起來也較為方便。
3，卷蛋卷的時候動作要輕，可以用筷子輔助鍋鏟，來進行操作。
4，煎蛋卷的時候注意火候，要選用全程小火的方式，避免煎焦。
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