這食材8月“脆如筍”，適合調餡包水餃，韭菜茴香都要靠邊站
每年陽曆的7月底、8月初正是傳統的三伏節氣，也就是所謂的農曆六月。俗話説：“六月韭、臭死狗”，意思就是每年農曆六月的韭菜，葉子又老又韌，還有一股“韭臭味”，都快把狗臭死了。這雖然誇張，也足以説明韭菜在六月裏的不受歡迎程度。那8月份想吃水餃了，應該選擇哪種餡料才鮮呢？8月有沒有真正的鮮味兒？這食材是8月真正的鮮味，質脆如筍，調餡包水餃遠超韭菜茴香。
入秋貼秋膘就吃它這種食材説起來也奇怪，是生長在韭菜上的一種次生食材，那就是韭菜薹，是韭菜花的花苔。到了每年的8月份，韭菜不論老嫩，都會抽出韭苔，然後再開出潔白的韭菜花。雖然生長在韭菜上面，但是，8月份的韭菜薹不論鮮香口感，還是脆嫩味道，都是韭菜、茴香所無法比擬的。吃起來清香脆嫩，説其質脆如筍一點也不誇張。現在，也正好進入了立秋節氣，民間一直有“入秋貼秋膘”之説。今天咱們就用8月裏真正的鮮味兒，應季的韭菜薹來包一款經典的絞肉餡水餃，保證個個皮薄透明、咬一口個個爆汁，入秋貼秋膘就吃它。
韭苔絞肉餡水餃主料：豬肉500克、韭苔200克
配料：姜5克
調料：鹽6克、白糖6克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、生抽醬油30克、老抽醬油5克、蠔油10克（可選）、濃花椒水200克、香油5克、植物油50克
餃子皮用料：麪粉或水餃粉500克、清水250-270克、蛋清1個、鹽2克
説明：所有標註“（可選）”用料，請根據個人愛好自由選擇。
製作過程1、要想包出皮薄透明、個個爆汁的水餃，最關鍵的核心技術就是“水打餡”。在餡料內打入一定量水分，讓肉餡充分吸收，待水餃成熟後肉餡成丸，析出打入的水分，融合着料汁，咬一口，個個爆汁，吃起來那叫一個有滋有味。“水打餡”一般會選用“濃花椒水”，還兼顧着去腥提鮮的作用。花椒一把，大約5克，下入一較大的碗內，倒入大半碗開水，浸泡至少2小時，濃花椒水就泡好了。把花椒粒過濾去除，稱取上層澄清部分約200克濃花椒水備用。
2、選用帶少部分肥肉的帶膘肉500克，肥肉與瘦肉的比例為2比8或者3比7最佳。實在吃不了這丁點肥肉，只能選用純精肉，可能包出來的水餃口感不如帶膘肉。把豬肉切成小塊，絞肉2次或手工剁細，把肉餡處理好。姜5克，切成極細的薑末，下入肉餡內，這樣就只能吃出姜味，吃不到薑末了。
3、調入鹽6克、白糖6克、味精或雞粉2克（可選）、胡椒粉微量約0.3克、生抽醬油30克、老抽醬油5克、蠔油10克（可選），翻拌均勻，開始打餡。切記攪拌肉餡的時候，一定要順着同一個方向，順時鐘或逆時鐘畫圓圈的方式攪拌肉餡上勁，並“少量多次”打入準備好的濃花椒水，防止一次打入太多，出現“水餡分離”，不方便包制。攪拌至肉餡把花椒水吸收，用手按上去，有彈性，肉餡就打好了。
4、把打好的肉餡表現蓋保鮮膜，室温擱置1小時，讓味道與肉餡充分融合，開始處理水餃皮。和麪盆內倒入麪粉或水餃粉500克，各地面粉的筋道與吸水性大小不同，酌情添加清水250-270克、蛋清1個、鹽2克，攪打均勻後，倒入麪粉內。和成均勻細膩的麪糰，蓋保鮮膜或鍋蓋，室温擱置醒面30分鐘。鹼性的蛋清，增加麪粉的筋道與彈性，鹽可以使餃子更有勁，不容易破皮，這就是中式麪點的精髓：鹼筋鹽骨。包餃子的麪糰一定要軟，軟硬度標準為如同觸摸人的“口唇”硬度為標準。
5、選用鮮嫩韭苔約200克，清洗乾淨，切成細末，放入處理好的肉餡內。調入香油5克、植物油50克，再次把韭苔水餃餡調拌均勻。
6、擀出又薄又彈的水餃皮，把所有的水餃包好，準備煮餃子。鍋內倒入足量清水，調入食鹽5克，可防止煮餃子破皮。把水餃煮出，就可以趁熱享用美味的餃子了。
7、這樣處理的水餃，個個皮薄透亮、咬一口個個爆汁，韭苔馥郁、醬香濃郁，絕對對得起這8月裏真正的鮮味。這食材是8月真正的鮮味，質脆如筍，調餡包水餃遠超韭菜茴香。
注意事項1、豬肉建議選用少帶點肥肉的帶膘肉，口感才會好；“水打餡”是關鍵核心技術。
2、打餡時，要順着同一個方向，攪拌至肉餡按上去有彈性才行，花椒水要“少量多次”打入，處理好的肉餡還要擱置1小時。