隔夜菜的正確打開方式

隔夜菜健不健康，不能一言以蔽之，跟儲存條件、食材、烹調方法都很有關係。許多人擔心隔夜菜不健康，是因聽説“隔夜菜會致癌”——隔夜菜會產生大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入體內會生成亞硝胺，這是一種不利於健康的物質。而產生亞硝酸鹽的基礎，是細菌在飯菜中繁殖。所以，要想保證隔夜菜的安全，就得抑制細菌的生長。

剩菜保存看温度

看温度。隔夜菜如果儲存在十幾二十攝氏度的室温下，細菌會飛快增殖，容易導致菜餚腐敗變質，產生較多的致病菌或細菌毒素，也可能大幅度增加其中亞硝酸鹽的含量。

不過，如果隔夜菜是在10攝氏度以下的環境儲存，就是放一整夜也是比較安全的。雖然細菌數和亞硝酸鹽含量會有上升，但通常不會達到造成實際危害的數值。

蔬菜最好別隔夜

看食材。蔬菜最好別隔夜。從安全性出發，最容易產生亞硝酸鹽的食材是蔬菜類。因為蔬菜中含有一種物質叫硝酸鹽，在細菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會變成亞硝酸鹽。

葷菜隔夜都還好

水產品儘量不要隔夜。一般來説，葷菜隔夜都還好，再次加熱時，雖然損失了一些B族維生素，但蛋白質和礦物質能完全保留，口味也沒有明顯變化。但是水產品是個例外。因為水產品中的蛋白質特別容易被微生物分解。研究表明，蝦、蟹、貝類等水產品常會被耐低温的微生物污染，而這些食物烹調通常又為了鮮嫩可口，加熱時間較短，如果熱不透，未能殺死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的風險。

剩飯最好要“先剩”

剩飯最好要“先剩”。飯菜剛出鍋的時候，細菌是很少的。因為烹調加熱的過程，就是一個高温殺菌的過程。但是如果放在桌子上吃了一陣，被筷子撥來撥去，唾沫拌來拌去，就相當於在幫助菌種“接種”。所以，如果飯菜點多了或者做多了，最好是先撥出來一部分放着(最好儘量冷藏)，其他的一部分再大家一起吃，儘量減少飯菜跟細菌的接觸。

來源：人民日報海外版

排版：寇夢楠

編輯：趙洋藝

審核：歐陽美華

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