一頓隔夜飯，竟然吃進了ICU？
55歲的楊先生為人節儉，經常一頓飯吃不完就留着下一頓吃，這麼多年也沒有啥事。然而就在上個月中旬，楊先生中午午飯沒吃完，還剩了許多，他就把剩飯剩菜先放廚房常温放置，晚上才放進冰箱裏。
次日，楊先生把剩飯剩菜從冰箱裏拿出來隨便加熱一下，用來當早餐。沒想到，楊先生吃完“早餐”後就開始不舒服，出現了噁心、嘔吐的症狀，同時肚子疼得厲害，廁所也跑個不停。
輾轉就醫後，診斷為細菌性食物中毒，同時出現了感染性休克、血容量不足休克，肝功能不全......楊先生的病情發展得非常迅猛，醫生馬上把他安排進了重症監護室。在ICU裏經過5天的救治，楊先生才轉危為安，回到普通病房。
每年的7月到9月，是食物中毒的高發期，這種食物温度較高，而且空氣潮濕，細菌就喜歡在這樣的環境中生存，而且食物還富含蛋白質、碳水化合物可能為細菌提供營養，如果保存不當的話，隔夜飯菜很容易就成為了細菌的培養基。據統計，全國每年約20萬人死於食源性疾病，其中有一半以上是細菌性食物中毒。
楊先生就是典型的案例，看到這裏可能還是很多人疑惑，過去老一輩因為窮，不也是經常吃隔夜剩飯剩菜，而且還沒有冰箱，現在不也一樣活得好好的嗎？隔夜飯菜究竟能不能吃？
一、隔夜飯毒如蛇？究竟能不能吃？為什麼很多健康專家都不推薦吃隔夜飯呢？其實隔夜飯確實存在隱患。
1、即使放冰箱，也不能完全防止病菌
冰箱並不是滅菌箱，通常其保鮮作用只能維持一週。而且有些致病菌可活躍在冰箱保鮮室4℃~10℃的温度下，食物放置越久，越有利於細菌繁殖。不僅如此，飯菜從冰箱取出，升温過程中，也會讓暫時“休眠”的細菌甦醒過了，加速繁殖。
2、高温加熱能殺死細菌，但是殺不死已經產生的毒素
致病菌經過充分加熱可以殺滅，但高温蒸煮的方法卻對一些病菌產生的化學毒素無力，高温烹煮只會加大其毒性，這些毒素進入腸道，由肝膽分解，仍舊會威脅健康。
綜合來看，隔夜飯能不能吃，關鍵就看存儲條件和處理方式
復旦大學附屬華東醫院營養科主任醫師陳霞飛表示，隔夜飯菜能不能吃要看儲存條件。一般來説，剩飯剩菜室温環境存放不超過4小時，氣温高時不超過2小時，剩菜剩飯尚有餘熱時，就應放進冰箱保存。此外，剩菜剩飯再吃時需要徹底熱透，而且在冰箱中存放的時間不要過長。
二、都説隔夜飯致癌，為啥老一輩吃了幾十年也沒事？隔夜飯菜致癌的説法，説的就是其含有的“亞硝酸鹽”。一旦空氣中的微生物進入剩飯，就會產生把飯菜的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽的還原酶，亞硝酸鹽有劇毒性，成人攝入0.2克——0.5克即可引起中毒，3克可能致死。
隔夜飯中的亞硝酸鹽是否致癌呢？
寧波市食品檢驗檢測研究院也曾展開過一項隔夜菜的科學實驗，結果發現，25℃環境下保存的菜，即常温下保存的菜過了6小時後，亞硝酸鹽的含量變化也不大。而4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是蔬菜類，24小時內亞硝酸鹽含量基本不變，遠遠達不到致癌的劑量。
一般來説，國家對飲用水的亞硝酸鹽限值為不超過1mg/L。
央視欄目《是真的嗎》進行了一組探究實驗，發現隔夜的茶水的硝酸鹽含量小於0.2mg/L，遠遠低於生活飲用水衞生標準。
山東威海市市場監管局食品檢測中心經過檢測，隔夜水的亞硝酸鹽會隨着放置時間增加，但即便放置48小時，亞硝酸鹽含量最高為0.014 mg/L，也遠低於生活飲用水衞生標準。
所以隔夜茶、隔夜水如果保存得當，也是可以飲用的。
四、這些食物別隔夜，儘快吃完1、鮮牛奶（開封后）
鮮牛奶（巴氏奶）的關鍵在於密封，沒開封的話，一般能保存7天左右。一旦打開包裝後，牛奶接觸到空氣，就容易被微生物污染，在低温環境下，也只是延緩細菌生長速度，但不能阻止其繁衍，飲用這些被污染的牛奶，容易造成食物中毒。
2、涼拌菜
涼拌菜在加工過程本身就比熱菜更容易受到污染，即便冷藏，隔夜後也有變質的風險，因此涼拌菜最好新鮮食用，吃不完也要扔掉處理。
隔夜飯菜不是什麼“致命毒藥”，無需過於妖魔化。雖然隔夜菜致癌的可能性並不高，但由於細菌的作用，其營養性並不高，且同時含有一定量的亞硝酸鹽，所以建議大家還是儘量吃新鮮飯菜。#頭號週刊##大有學問#
參考資料：
[1]袁楨.疾控中心細菌性食物中毒的檢驗方法及其分佈特點調查研究[J].臨牀研究,2022,30(04):190-193.
[2]羅麗媛.淺談細菌性食物中毒的防控措施[J].食品安全導刊,2021(27):51-52.
[3]馬玉霞.“隔夜飯”到底能不能吃[J].河北教育(教學版),2017,55(12):48.
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