春天到了，香椿成為市場上不可或缺的時鮮菜。但香椿處理不當導致食物中毒的報道，也總在這個時節出現。
香椿中毒？
讓我們從亞硝酸鹽中毒説開去
香椿炒雞蛋，這麼常見的菜怎麼會引發中毒呢？要説清這個問題，那就要從亞硝酸鹽的毒性説起了。
不少人，有所瞭解，亞硝酸鹽可不是個善茬。它們進入人體後，會霸佔人體中的血紅蛋白，而造成組織缺氧，症狀表現為唇、指甲、皮膚的紫紺，並有頭痛，頭暈，心速，噁心，嘔吐腹痛等；更讓人擔心的是，如果胃部的酸性出了問題，不安分的亞硝酸鹽就很容易與胺類物質結合，最終變身為強力致癌物質亞硝胺。
説了這麼多，那與香椿有什麼關係呢？好吧，我們現在把目光投向香椿。
對植物來説，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質，當然，有着迷之香氣的香椿也不例外。問題出現了，我們吃了這些“營養”豐富的香椿，就會碰到亞硝酸鹽的問題。
那香椿裏面究竟有多少硝酸鹽和亞硝酸鹽？2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過當時國家限定的4mg/kg（《GB 2762-2005食品中污染物限量》國家標準中曾經有蔬菜和醬醃菜中亞硝酸鹽限量規定，在2012年修訂時，刪除了蔬菜，只保留了醃漬蔬菜中亞硝酸鹽限量；根據原衞生部網站關於標準修訂的問答，原因是蔬菜中亞硝酸鹽的健康風險不高。所以刪除了蔬菜中亞硝酸鹽的限量規定；在2017年再次修訂時，沿用了2012年版中亞硝酸鹽的限量規定），這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。
GB 2762-2005食品中污染物限量
GB 2762-2012 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2762-2017 食品安全國家標準 食品中污染物限量
JECFA（聯合國糧農組織和世界衞生組織下的食品添加劑聯合專家委員會）研究報告顯示，按照人體重60kg，香椿亞硝酸鹽含量2mg/kg計算，一個人每天吃2.1kg香椿才會對健康有影響。實際上，一般人達不到這個食用量，所以不用擔心。（這樣説來，香椿中毒可算一件奢侈的中毒事件了，畢竟香椿的售價通常高達每千克100元呢！）
通常來説，我們買來幾兩香椿就已經足夠做一盤香椿炒蛋了，若想要過量，也不是那麼容易的事兒。
香椿到底怎麼吃？
教你小妙招
其實，香椿只要處理得當就可以正常食用。想要安全吃香椿，必須做好這兩點：
1.最好只吃香椿嫩芽
香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽，不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨着時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。（注意：香椿如果出現了腐爛變質的情況，就不要吃了，可別捨不得扔，健康第一！）
2.吃前焯水
焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。但是經焯水後的香椿中維生素C、多酚等活性物質也會隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養又安全。
這些菜吃之前也最好焯水
食以安為先
1.木耳：焯水能去毒
買木耳，一般都是幹木耳，泡發後、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。
鮮木耳含有一種卟啉物質，進入人體後，在光線照射下易損傷細胞或引起炎症等。雖然木耳乾製過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩餘毒素。
2.菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收。
吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋裏煮湯，口感和營養都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用時要注意。
3.四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用後會中毒。鮮扁豆中含有皂甙和生物鹼，有毒，但遇熱後會溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色後食用。
4.西蘭花：焯水更乾淨
西蘭花裏面容易藏匿一些小蟲子，所以不妨在清洗西蘭花之後再焯水。
經過高温，小蟲子基本會被殺死，注意焯水時間不宜過長。為了保證西蘭花清脆的口感，焯水之後要用涼水過一下水。
5.鮮黃花菜：焯水防中毒
不主張大家吃新鮮的黃花菜，因為鮮黃花菜中含有秋水仙鹼，它本身沒有毒，但是經腸道吸收後在體內就轉變成有毒的二秋水仙鹼了，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等症狀。
鮮黃花菜如果處理得當，也可食用。因為秋水仙鹼溶於水，烹炒前用開水焯燙，或者進行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性。可一旦處理不好，食用後就有中毒風險，還是儘量少吃為妙。幹黃花菜中不含有秋水仙鹼，可以放心食用。
內容來源：江蘇疾控、江蘇市場監管
來源:中國質量報