時間過得真快，轉眼春節假期就結束了。春節期間。家家户户團聚，共享佳餚，年夜飯上我們講究“年年有餘”。做了滿滿一大桌飯菜，但是真正能一頓吃完的人家卻很少，每家每户都有不少剩菜剩飯，很多節儉慣了的老人主張保存好，下頓熱熱繼續吃。
那麼，“餘”的剩菜還健康嗎？吃隔夜菜會有什麼危害嗎？剩菜剩飯該如何保存呢？
首先大家要了解的是，“隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8~10個小時，就應該算隔夜了。
吃隔夜菜真的會致癌嗎？
關於隔夜飯菜的危害，大家聽得最多的就是“會致癌”。因為經過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會增加。其實，亞硝酸鹽本身不具有致癌性，但是在胃酸環境下，可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應，生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，亞硝胺是一種很強的致癌物，可誘導肝癌、鼻咽癌、食管癌、胃癌等等。
不過，隔一夜的剩飯菜，亞硝酸鹽含量並不會一下子飆升到很高。只要是合理儲存的隔夜飯菜，偶爾吃一吃不會有啥大問題。只有長期、大量食用隔夜菜，才有必要擔心致癌問題。
這些剩菜不要隔夜！
綠葉菜：蔬菜中硝酸鹽含量較高，長時間放置後會轉變成致癌物亞硝酸鹽，因此，葉菜類食物建議現做現吃，不要隔夜。
肉類：再次烹飪對營養影響較小，但其中蛋白質豐富利於細菌繁殖。可以適當保存，需儘快分裝冷藏，超過24小時需冷凍，熟食需要重新蒸熱。
蛋類：很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險，所以雞蛋最好不要隔夜，即煮即吃。
海鮮等水產品：反覆加熱後不飽和脂肪酸容易受損，隔夜後容易產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。所以海鮮類食物儘量當餐吃完，吃不完的儘快分裝冷凍。
菌菇類：比如説木耳、銀耳、香菇、金針菇以及其他菌菇類食物，這樣的食物一旦隔夜或者是烹飪之後放置時間過久，就會含有很多的亞硝酸鹽成分。而且還會滋生出其他的細菌和毒素，很容易使人出現中毒現象。
涼拌菜：有的涼拌菜未經過加熱殺菌，容易造成大量細菌滋生，所以，涼拌菜不建議隔夜吃。
過年的剩菜如何儲存呢？
1. 吃完儘快放入冰箱冷藏
吃完的剩菜，要及時放入冰箱，即使在冬季，也不要長時間放在外面，因為冰箱有一定的抑菌作用。
2.分類存放
分類存放可避免細菌交叉污染。還需要用乾淨的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。蔬菜和肉類要被單獨分開凍存，而且蔬菜類的食物凍存時間不宜過長，最好是當天買回以後消費掉。
3.剩菜再次食用前一定要熱透
冷藏冷凍過的剩菜吃前一定要高温回鍋，因為低温只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌，所以把菜整體加熱到100度左右再食用。
4.剩菜放置時間不超過2天
不管是加工過的蔬菜，還是肉類，放置冰箱裏的時間不要超過40小時，否則就將其倒掉。因為熟食經過低温凍存以後，不排除食物中的某些成分會發生化學反應，進而影響食物的品質和人體的健康。
編輯：廊坊市疾控中心信息中心