一眨眼六月都過了3天了，回想下近半年內還真發生了不少事，經歷了宅家抗疫、在家辦公、日常化核酸······不知道，今年端午大家都回家和家人團聚沒？疫情期間，哪怕我們不能回家，吃不到家鄉的粽子，不能賽龍舟，不能熱熱鬧鬧節慶，但端午依然是祝福“平安”的節日：祝暖粉們端午安康，願世間美好，都能接“粽”而至！
早上，暖暖給暖媽打電話道“端午祝福”時，聊起了今天各自要準備的菜餚，我媽説她燒了道我蕞愛的響油鱔絲，可把我給饞壞了！
以前過節暖媽都會給我做黃鱔吃，每年的6-8月可是它蕞肥美滋補的時候，刺少肉厚、口感特別細嫩！
而且在民間也一直都“端午黃鱔賽人蔘”的説法，也是"五黃"的食俗。它的營養不賴不輸其他魚類，味道好到堪稱淡水珍品。
①《本草綱目》的記載：“鱔魚性味甘温無毒，入肝脾腎三經，能補虛勞、強筋骨、祛風濕。”它有着養氣補血、滋補肝腎等作用。
②黃鱔的蛋白質含量很是豐富，能達到18.8g/100g，還含有豐富的維生素A能增強視力，促進皮膜的新陳代謝。
這隻看顏值，黃鱔確實很難與美食扯上關係。但“鱔”不可貌相，它以肥嫩的肉質霸佔了長江水域人民的餐桌。
而要論蕞會吃鱔魚的地方當屬江蘇了，在淮揚菜中就有個用黃鱔做出的108道菜品的長魚宴（淮揚地區將鱔魚叫作長魚）。
裏面黃鱔的做法花樣百出，炒、燴、蒸、煮各不相同，今個咱們要教的這道【燉生敲】就是其中的一道百年名菜！
300年曆史名菜，連張學良都誇好吃
燉生敲是南京的傳統名菜，雖然不及鹽水鴨、鴨血粉絲這類菜耳熟能詳，但作為民國南京的四大名菜之一，它也被記錄在袁枚的《隨園食單》之中。之前，暖暖看美食紀錄片《風味人間》時，裏面提到金陵廚王胡長齡先生，他憑着驚人廚藝還原了燉生敲這道菜，並得到了張學良及當時各界社會名流的大力讚賞。
南京大學吳白陶教授吃過這菜後，還贊其：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲。”
您肯定會好奇了，這菜真的有如此美味，竟能得到各界名人的連連稱讚？這味道好不好，咱跟着大廚一做便知道！
如何在家完美復刻燉生敲？
燉生敲、燉生敲，其實這菜名就將此菜烹飪的精髓講了出來
燉意為慢火燉之，生敲則意為用木棍敲打鱔魚，讓它的肉質鬆散。
咱要想做好這道菜，敲和燉是關鍵步驟，尤其是“敲”這1步可是重中之重！敲打好後，鱔魚才能更好的吸收湯裏的油脂和湯料！
01黃鱔的處理黃鱔表面有一層黏液，讓它很難抓，還有股土腥味，切黃鱔時不小心就打滑，甚至切到手。① 所以在敲打之前，咱用1個小妙招清除魚的粘液：鱔魚中加入麪粉、料酒或白醋反覆抓捏，去除粘液和腥味，再用清水洗淨控幹水分即可。
② 去除粘液的鱔魚，順着它的骨從頭到尾劃開，一開兩半，將魚刺整根取出。
然後反轉刀刃，用刀背沿魚身來回交叉敲擊，直到黃鱔內側肌肉鬆散起茸，接着在一來一回斜刀切，使鱔魚炸制後有花紋更好看。
02炸制後更香敲打好後的黃鱔還需要經過炸制，讓鱔魚肉到呈現小焦殼連邊捲起的程度。炸過的鱔魚更易入味且汁水豐盈，才既能保持緊實脆爽肉感，入鍋燉後又能酥爛可口。
鱔魚處理完畢後，這重頭戲就到了“燉”了，怎麼才能將五花肉與鱔魚，燉到鹹香魚鮮，絲毫不覺得油膩。
用筷子夾起鱔魚肉時，魚肉兩端下垂且不斷，但是入口酥爛，異常鮮美，味香醇厚。
軟嫩酥爛的鱔魚放入口中一抿即化，鮮味湧出，吃過忘不了。
這道幾乎失傳的金陵名菜，在家還原出來，以後宴請賓客時又能多一道門面菜了！
燉生敲
食材
鱔魚/五花肉/葱薑蒜/八角/桂皮/老抽香葉/陳皮/黃酒/生抽/蠔油/綿白糖/白胡椒粉
做法
- 1 -
鱔魚的處理：鱔魚提前去除內臟，放在案板上用擀麪杖從背部敲擊，讓骨肉更易分離，然後去骨去魚頭；用刀背斜刀敲擊鱔魚兩面的魚肉，然後切塊備用。
大廚敲門：鱔魚魚骨不要扔到，放入鍋中一起燉煮更提味。
- 2 -
配菜的處理：五花肉切成厚片，姜切成大片、大蒜切成蒜蓉。
-3 -
炸制：鍋中加入適量油，燒至5成熱保持大火，將鱔魚魚皮那面朝下鍋邊，讓魚肉快速炸至捲起，輕輕晃動鍋防止粘連；待鱔魚完全捲起且帶有小焦殼，即可撈出控油，接着裏將鱔魚的頭和骨頭稍微炸下。
大廚敲門：用1根筷子放入油鍋中，待筷子周圍氣泡快速冒氣則表示達到5成油温。
- 4 -
煸炒：熱鍋涼油，潤下鍋後下入五花肉，煎至肉片焦黃色後，加入薑片、大蒜、桂皮、八角、香葉、陳皮煸炒，接着放入小葱、炸好的魚頭骨繼續煸炒，放入少許黃酒去腥，然後加入生抽以及清水。
- 5 -
燉煮：大火燒開後，鍋中下入鱔魚、1勺綿白糖、少許蠔油、1勺老抽調色，撒入白胡椒粉，開蓋煮3-5分鐘，然後加蓋改中小火燉煮20分鐘。
大廚敲門：綿白糖能提鮮味，又可以增加湯汁的粘稠度。
- 6 -
完成：撈出鍋中的香料，改大火再煮1分鐘收汁裝盤，然後加上蒜蓉、淋上蒜香油就完成了~
大廚竅門：燉生敲千萬不能勾芡，靠燉煮時產生的自然芡汁讓菜更美味！
最終成品????????????
（暖暖的味道官微）