正確用醋 勝藥無數

　　編者按：對於醋，人們的認識一般都是它的食用價值。在炒菜的時候放一點。其實食醋可不只能充當調味料哦！醋的作用有很多，不但可以軟化血管，促進鈣質吸收，還能緩解疲勞。

　　正確用醋 勝藥無數

　　醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黑塔發明而來的，黑塔學會釀酒技術後，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經意釀成了“醋”。

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　　唐朝的房玄齡出名的怕老婆，一直不敢娶小，一次唐太宗賜幾個美女給他，他不敢要，説是因為老婆不準，唐太宗説你讓她到我這來我治她。房夫人到唐太宗處，她的面前有兩個碗，唐太宗説現在你有兩個選擇：如果同意讓房玄齡娶小老婆，把酒喝了，這事當圓滿解決;不同意，把另外一個碗裏的毒藥喝了。房夫人一點沒有猶豫就喝下了第二碗裏的東西。這第二碗裏其實是醋，“吃醋”一説由此而來。

　　其實醋是一種酸味的調味品，就因為它酸，才使它能對人體產生很多有益的作用，愛吃醋的人常常比不會吃醋的人更健康。

　　醋的食療作用

　　(1)軟化血管：引起動脈硬化的原因，主要是來自於體內矽酸過多，造成矽酸硬化所致，食醋是有效防止動脈硬化的方法之一。而動脈硬化、腦溢血病人幾乎都有高血壓的毛病，如果平時巧妙地吃點醋，再加上有規律的生活，則能降低血壓，進而預防罹患動脈硬化、腦溢血等疾病。

　　(2)殺菌除菌：醋具有殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾幹菌等。

　　(3)緩解疲勞：別看醋吃起來是酸的，可是它卻屬於鹼性食品。人之所以疲勞是因為體內的乳酸積累過多，吃醋可以中和體內的乳酸，緩解疲勞。

　　(4)增進食慾：做菜時，加入一些醋，會使胃液的分泌量增加，消化食物的能力得到提高，有助於化解積食。

　　(5)吸收鈣質：食物加醋，可以幫助消化，有利於食物中營養成分的吸收。人的骨骼和肌肉生長髮育過程中，需要大量的鈣質。現今，營養專家已證明食補是一條最為可靠有效的補鈣途徑，然而，並不是吃了含鈣高的食物就一定能得到很多的鈣質，有些含鈣量高的食物，由於受某些因素的影響吸收得並不好，如眾所周知的骨頭中含有很高的鈣質，但若是把它和蔬菜同煮，就會不利於骨頭中的鈣質吸收。然而，如果在烹調時加入一些醋，如煮骨頭湯，就可使骨頭髮生脱鈣，大量的鈣質溶於骨頭湯內，還能促進鈣質在小腸的吸收;如果在做魚時加入醋，不僅可軟化魚骨刺，避免扎傷喉舌，能使魚骨中鈣溶解在湯裏，同時，還可減輕魚的腥味。

　　(6)預防貧血：酸性環境有利於鐵質的吸收，因為它可使食物中的三價鐵還原為易於腸道吸收的二價鐵，因此在烹調時，時常用醋來調味，這樣，就可使胃液的酸度增加，以此促進食物中的鐵更多地被吸收到血液中，從而起到預防缺鐵性貧血發生的作用。

　　(7)增進食慾：夏天悶熱會使人胃口盡失，做一些涼爽、帶酸味的料理可以激起一家人的食慾。用醋調味無疑是簡單的方法之一，如用醋及橄欖油製成熱量較低的油醋沙拉醬，用醋、蒜末、辣椒末等涼拌海鮮，或是用醋醃漬小黃瓜、蓮藕、苦瓜等。有了醋，一盤盤夏日餐前的開胃小菜就做成了。

　　(8)除脂減肥：食醋可以使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，並促進糖和蛋白質的代謝，防止肥胖。

　　醋的食用指導

　　下面幾樣菜最好要放醋：

　　(1)脆爽的蔬菜：在炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片的時候放點醋，能讓菜餚脆嫩爽口。因為醋能夠保護蔬菜植物細胞的細胞壁，使其保持堅挺。但在炒油菜、小白菜等綠色蔬菜時不要放醋。

　　(2)紫紅色的蔬菜：在涼拌心裏美蘿蔔、炒紫甘藍的時候，放點醋能使菜餚的顏色更加紅亮鮮豔。這是因為這種紫紅色的菜餚富含花青素，而花青素在酸性條件下能成漂亮的紅色。

　　(3)含鈣多的排骨類葷菜：動物的骨頭裏含有豐富的鈣質，這些鈣主要以炭化鈣的形式存在，在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

　　(4)膠原蛋白多的蹄或皮：動物的蹄或皮、爪等含有豐富的膠原蛋白，是女性喜愛的養顏菜。可是，膠原蛋白需要長時間的熬燉才能溶出。如果在煮的時候加點醋，能促使膠原蛋白分解出來。

　　(5)吃海鮮河蟹要蘸醋：水產品容易感染寄生蟲和微生物。而食醋有很好的殺菌功效。在吃水產品的時候蘸醋，不但能去腥提鮮，還能起到殺菌消毒的作用。做不同的菜要用不同的醋，這樣風味特點更突出。一般常用的有四種醋，但是這四種醋的烹飪方法以及食用方法不一樣，比如米醋，炒菜、拌菜、蘸汁吃都可以，運用比較廣泛;陳醋最多的是佐食，陳醋不適合做熱菜，因為揮發後會產生燻的味道;香醋最適合的也是佐食，比如江浙地區都用香醋;白醋主要做西式泡菜，醃製過程中不容易變味，所以這幾種醋適合不同的做法。

　　醋的食用方法

　　醋有很多種，米醋、陳醋、香醋、麩醋、酒醋、白醋等。因原料和製作方法的不同，成品風味迥異。醋能改善和調節人體的新陳代謝，作為飲食調料，烹飪時要因菜而正確用醋。

　　(1)陳醋最宜紅燒：陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋最有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長。從味道來説，陳醋最酸，在烹製熱菜時，陳醋常用於需要突出酸味而顏色較深的菜餚中，如酸辣海蔘、醋燒鯰魚等。另外，老醋花生米、老醋海蜇頭這些涼拌菜也常用陳醋。

　　(2)香醋味香多涼拌：醋以鎮江香醋最為著名。它以優質糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點。正因為怕熱反應破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產品時，可用香醋加些蠔油等配成調味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

　　(3)米醋用途最廣泛：米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族裏的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統菜餚都會用它。

　　生活應用

　　(1)睡前一杯冷開水，加一湯匙醋，喝後可助眠。

　　(2)打嗝時飲醋一小杯，一口氣喝下即可不打嗝。

　　(3)坐車前喝醋兑開水，防暈車。

　　(4)用醋塗抹蚊蟲叮咬處，可減輕癢痛、消腫。

　　(5)便秘者逐日酌量喝白水加醋，可潤腸通便;此外，醋有調節體內酸鹼平衡，能夠維持人體內環境的相對穩定的作用。

　　(6)醋的主要成分是醋酸，它有很強的殺菌作用，對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用。在加熱的洗澡水中，加少許醋，洗浴後會覺得特別涼快。此外，用醋水洗臉可以增加皮膚細胞的水分和營養，恢復皮膚的光澤和彈性，可以軟化角質層和美白、殺菌，使皮膚細嫩。用醋王與甘油的混合液塗抹皮膚，效果更佳。

　　(7)殺滅細菌：每次流感一來，大家都在家燻醋，就是為了殺滅細菌。醋能在30分鐘內，殺死化膿性葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌、赤痢菌、腐敗中毒菌、好鹽性菌等。

　　低血壓忌吃醋 5類人莫食醋

　　(1)服用某些西藥時不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內環境的酸鹼度，弱化藥物的作用。

　　(2)服用“解表發汗中藥”時不宜吃醋。因醋有收斂之性，當解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔收縮，還會中和掉藥中的生物鹼等有效成分，從而干擾中藥作用。

　　(3)胃潰瘍或胃酸過多患者不宜吃醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸消化作用，導致胃酸增多、潰瘍加重。

　　(4)低血壓者應忌吃醋。患低血壓的病人食醋容易導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。

　　(5)老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋。由於醋能軟化骨骼和脱鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，吃太多醋會促發並加重骨質疏鬆症，骨折遲遲不能癒合。

　　結語：大家是不是會有時感覺沒有什麼食慾呢？其實醋也能幫大家提升食慾的哦！(文章原載於《自助養生》，刊期：2012.06，作者：曹錫琴，版權歸作者所有;轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請儘快與我們聯繫，我們將在第一時間刪除內容)。