問誰能夠拒絕一碗熱情騰騰、冒着油花的臘肉飯呢？
作為古代長時間保存肉類的一種方式，臘肉便成為了時代的回憶。
刀刃起落，臘肉被片成齊整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上，那如同琥珀一樣的脂肪，再加上微微泛紫、玫瑰色澤的瘦肉，臘肉的美味，何嘗不是故鄉的味道嗎？
但這種家鄉味，卻被醫生告知不可多吃。
臘肉，真的會致癌嗎？
不僅僅是臘肉、臘腸、臘鴨、燻肉、火腿、香腸等這類加工過的肉製品，實際上早就被世衞組織在2015年10月26日，正式將加工肉製品定義為1類致癌物。
這些肉製品，為什麼會被列入致癌名單呢？
一方面，這些肉製品含有生物胺和亞硝酸胺。
肉類中含有蛋白質，在高温煙燻的作用條件下，蛋白質會產生胺類物質，進而產生生物胺。生物胺的產生過程涉及一系列生物化學反應，生物胺的代表化合物，組胺和酪胺，具有強穩定性，後期加工難以去除，還可能與亞硝酸鹽反應可能生成強致癌物---N-亞硝胺。
另一方面，這些肉製品在加工過程中產生了苯並芘。
在煙燻、烘烤的過程中會產生苯並芘，苯並芘具有較高的活性，可能引發細胞癌變、引起基因毒性，這是苯並芘的致癌作用；
同時，它還具有導致畸形和基因突變的能力，被國際癌症研究機構放到了I類致癌物的位置。
除了這些，它對人體內分泌系統、中樞神經系統和血液循環都有不利影響，還可以破壞淋巴細胞微核率、肝臟功能和DNA修復能力。
説了那麼多，難道加工肉真的不能吃嗎？
並不是，致癌性≠毒性。
事實上，國際癌症研究機構將致癌物分級，與食物中的毒性是完全兩碼事，他們是根據致癌證據的確鑿程度和致癌強度進行評判，與人類的實際威脅並沒有任何必然聯繫。
而肉製品屬於最高的1類致癌物，顯然是這種物質會增加人的癌症風險，但與致癌能力並沒有直接聯繫。
就好比你去一個地方，開車和走路都可以到達，但並不代表速度是一樣。
因此，臘肉等這類加工肉吃了會有致癌風險，但至於吃多少、怎麼吃才會致癌。
目前醫學也無法進行推論，畢竟這其中涉及到亞硝基化合物、雜環胺、多環芳烴、血紅素鐵、飽和脂肪等多方面因素。
另外，臘肉中可能存在過量的亞硝酸鹽殘留，這與癌症的發生有一定的相關性。
硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加，用來增加臘肉風味抑制肉毒梭菌的生長繁殖，但如果存在過多的亞硝酸鹽殘留，對健康不利。
雖説致癌風險並不明確，但臘肉的鈉含量可真的超標
臘肉在製作過程中需要大量的鹽，既可以調味，又能讓肉汁保持鮮嫩，因此可以方便肉質保存。
尤其是那些長時間風乾的臘肉，為了更好地防腐抑菌，常常需要大量的鹽分進行加工，含鹽量甚至可以達到到 5～10%。
世界衞生組織推薦的食鹽食用量是每人每天少於等於6克，但吃幾口臘肉，可能含鹽量就已經超出一天所食用範圍。
因此，總而言之，食用過量的臘肉確實有致癌的可能性，但凡事都可能過猶不及，這個道理不僅講食用臘肉，其他食物也是如此。
“風味”當然能吃，吃多少和怎麼吃就顯得尤為重要
對於大多數人而言，偶爾吃一次臘肉、燻肉等肉製品，帶來的風險遠遠小於美味帶來的愉悦。
畢竟，人生在世，口腹之慾可謂是最大的一件幸福之事。
參考文獻：
【1】李燕利.臘肉和香腸貯藏期間品質變化研究[D].西南大學,2012.
【2】MA Guan-sheng,周琴,LI Yan-ping等.中國居民食鹽消費情況分析[J].中國慢性病預防與控制,2008,16(4):331-333.