韭菜含少量蛋白質和碳水化合物，含有較豐富的鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒、鈷。它所含的揮發性精油和硫化物，具有降低血脂的作用，經常食用韭菜對高血脂和冠心病患者頗為有益。韭菜富含胡蘿蔔素，其含量超過了胡蘿蔔，每100克韭菜含胡蘿蔔素7.99毫克，而同樣100克胡蘿蔔中胡蘿蔔的含量只有4.81毫克。
胡蘿蔔素抗感染、保護動脈、增強免疫力、有廣泛保護作用的抗氧化劑。經常食用含胡蘿蔔素豐富的蔬菜和水果，可顯著降低心腦血管疾病的危險性。(1)韭菜為什麼能抗癌這是因為，韭菜擁有硫化物(硫化丙烯)、β-胡蘿蔔素、葉綠素、維生素C、維生素E、硒、食物纖維等抗癌成分。韭菜的抗癌成分以其氣味的構成成分硫化丙烯為最顯著特徵。
產生韭菜氣味的成分是硫化丙烯等硫化物，這些硫化物在大蒜、洋葱中也有一定含量。科學研究發現，韭菜尤其對胃癌、大腸癌、皮膚癌、肺癌、肝癌等具有有效的抑制作用。(2)有效食用韭菜的方法用葵花油或棉籽油等富含維生素E的植物油烹製韭菜，β-胡蘿蔔素的吸收率會升高，硒的抗氧化力也會增強。
最普通的肝炒韭菜也是很理想的營養菜餚。韭菜還可用做湯料或漢堡牛肉餅、炸肉餅的材料，以及製作韭菜雜燴粥等等。如果有剩餘的韭菜，可用濕紙或紗布包好放在冰箱中保存起來。(3)對韭菜食用量的建議每日內最好以1／3～2／3把韭菜作為食用標準。2／3把韭菜約為70g。