從營養角度來説，蔬菜含有三寶——維生素、無機鹽和膳食纖維。
維生素
新鮮蔬菜富含維生素，是飲食中胡蘿蔔素、維生素C和B族維生素的重要來源。
就維生素C而言，新鮮蔬菜如青柿子椒、花菜、苦瓜等富含維生素C，隨着貯藏時間的延長，維生素C的含量逐漸降低。炒素菜的時候，鍋里加點醋有助於保護維生素C，我們來看看維生素C含量最高的十種蔬菜。
先説胡蘿蔔素。胡蘿蔔、黃瓜、黃花菜等各種綠葉蔬菜和深黃色蔬菜胡蘿蔔素含量較高，花椰菜、白蘿蔔等白色蔬菜胡蘿蔔素含量相對較低。
胡蘿蔔素在體內可以轉化為維生素A。由於維生素A是脂溶性維生素，所以在烹飪這類蔬菜時，建議添加一些油或與其他富含油的食物一起食用。
我們來看看胡蘿蔔素含量最高的十種蔬菜。
鉀
蔬菜和水果也是無機鹽的重要來源，尤其是磷、鉀、鎂、鐵、銅和碘，對維持人體重要的生理功能起着至關重要的作用。
相對來説，綠葉蔬菜比瓜類含有更多的礦物質。在各種礦物質中，鉀對人體非常重要。我們來看看鉀含量最高的十種蔬菜。(注：腎功能異常、服用某些可能影響鉀排泄的藥物的患者，應遵醫囑，預防高鉀血癥。
食用纖維
蔬菜還含有多種膳食纖維，能促進糞便排泄，減少膽固醇吸收，保持健康，預防動脈粥樣硬化。對於成年人來説，膳食纖維的推薦攝入量為25-30g/天，每天應注意補充富含膳食纖維的食物，以達到推薦的攝入量。