發芽的大蒜營養不降反增
大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有出現黴變腐爛，都是可以吃的，對健康沒有影響。而且發芽的大蒜營養物質含量反而增加。
大蒜髮芽後增加的營養物質:維生素C、胡蘿蔔素和酚類。
維生素C:發芽前大約7毫克/100克，發芽後達到35毫克/100克。
胡蘿蔔素:發芽前大約20微克/100克，發芽後增加到280微克/100克。
酚類:在發芽前大蒜當中的酚類含量很低，幾乎沒有，但是發芽之後它的含量可以達到接近40毫克/100克，所以它的總量還是大幅提升。
大蒜髮芽後減少的營養物質:蛋白質、碳水化合物。
發芽的大蒜蛋白質、碳水化合物可能會相對降低，不過我們平時吃大蒜也不是為了攝取其中碳水化合物和蛋白質。因此這些提供能量的物質減少對大蒜整體的營養含量影響不是特別大。
生薑和紅薯在發芽之後
營養成分又有什麼變化?
生薑發芽後增加的營養物質:可溶性蛋白及粗纖維
生薑發芽後減少的營養物質:維生素C
甘薯、紅薯發芽後增加的營養物質:維生素C
甘薯、紅薯發芽後減少的營養物質:澱粉
不過，我們平時並不會去吃甘薯、紅薯的芽，我們更多的還是吃它的塊莖。不過因為甘薯、紅薯需要供給自己發芽所需要的營養成分，所以會導致它自身的澱粉進行消耗。澱粉的含量會消耗掉約80%，所以説它發芽之後可能會導致口感上有一些差異。
還有哪些食物發芽後營養價值更高
1.花生:發芽後維生素C大大增加，非人工發芽的最好別吃。
如果是經過有意培育發芽，花生髮芽後維生素C含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養物質，營養價值大大提升。
注意:一般自家花生髮芽了，很多可能是花生外皮受損引起的。此時花生容易發生黴變，形成有毒的黃麴黴素，這是很強的致癌物質，建議最好不要吃。一旦察覺“不太妙”，家裏發芽的花生還是建議扔掉，實在想吃花生芽，可以到超市、菜市場買。
2.黃豆、綠豆、豌豆:有益元素相應增加
豆類自身的營養價值就很高，發芽後其實是變成了另一種食材--黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營養價值更高。
例如黃豆芽，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加。
豆子發芽後，部分蛋白質也會分解為各種人體所需的氨基酸，更適合消化功能不太好的人羣。
注意:芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免黴變的發生。
3.糙米:發芽後部分營養物質翻倍
糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養物質翻倍，還會激活糙米產生出新的營養物質，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。
這種食物發芽後絕對不能吃
土豆:發芽毒素致人中毒
土豆中天然存在一種有毒的生物鹼龍葵素，正常情況下，龍葵鹼的含量極低。存放時間久的土豆可能會發芽，如果土豆發芽了，龍葵鹼的含量會大大提高。這種物質對人體帶來的負面影響很大，食用這樣的土豆可致噁心、口舌發麻、腹瀉等不適。
龍葵素熱穩定性較高，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，對於已經發芽或表皮變青的土豆，應棄去不食。
食物發芽後究竟還能不能吃
1.大蒜:只要沒有腐爛都是可以食用的，而且發芽的大蒜營養物質含量反而增加。
2.花生:發芽後維生素C大大增加，非人工發芽的最好別吃。
3.黃豆、綠豆、豌豆:有益元素相應增加，豆類自身的營養價值就很高，發芽後其實是變成了另一種食材--黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營養價值更高。
4.糙米:發芽後部分營養物質翻倍
5.土豆:發芽後會產生龍葵素，不要食用
來源:CCTV生活圈
【來源:湖北疾控】
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