仁濟科普 | 過年醃製品怎麼吃才健康？！

春節期間，每家每户務必讓自己家的餐桌在過年期間變的豐盛，臘雞、臘肉、臘腸、鹹魚加快步伐進入人們的餐桌。

醃製品也悄悄帶來了他們的小夥伴：高鹽、亞硝酸鹽。高鹽不但對腎臟、對血壓相當不友好，對胃黏膜的破壞一樣不可小覷。

亞硝酸鹽致癌？！！

亞硝酸鹽致癌大家都知道，準確的説是其在胃內的反應產物N-亞硝胺具有強致癌性，是世界衞生組織公佈的2A類致癌物，在動物實驗中對癌細胞有明顯增殖及惡性轉化作用。中式鹹魚更是榮登1類致癌物榜單！！

亞硝酸鹽本身具有較強的氧化性，可以氧化血液中亞鐵離子，引起高鐵血紅蛋白血癥，影響甲狀腺功能導致甲狀腺腫大，孕婦攝入過量會導致胎兒先天畸形、流產、死胎，乳母攝入過量會導致嬰兒缺氧性紫癜，進入人體後會使嘌呤脱氨影響DNA複製，產生突變。

拋開劑量談毒性都是耍流氓，在此小編並沒有計算吃多少鹹肉能累計足夠的毒性，但是大家可以想想聚沙成塔的效果，春節期間多吃了多少醃製品，還有大量的剩菜產生的亞硝酸鹽。

如何降低亞硝酸鹽呢？

既然亞硝酸鹽氧化性強，我們在飲食方面就攝入抗氧化性強的食物嘛，擁有維生素C和維生素E含量高的新鮮蔬菜、水果和堅果能減少N-亞硝胺的合成！

有研究表明胃內PH值越低，N-亞硝胺的合成越少，當大量食物進入胃部，再健康的胃分泌的胃酸也會被稀釋，換個角度，我們可以適當加點醋，降低點PH值嘛。

存儲一定要保持低温，別以為冬天冷啊，想想自己家裏是什麼温度？食物及時放冰箱是對一家人的健康負責。

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醃製品是古代沒有冰箱的情況下，人們可以長期穩定獲取蛋白質和鹽的變通手段，在那些沒有微生物學沒有顯微鏡的時代能發明出醃製品，我願稱之為人類智慧的結晶。但是隨着時代的發展，科技的進步，我們可以食用更新鮮的食物，也要相信科學帶給人類的進步，經過科學實驗對身體有害的食物應該儘量避免食用，飲食習慣和習俗也要取其精華去其糟粕。

文 | 臨牀營養科 李浩捷