豆瓣一刻：小城的糯米

　　小城喜食糯米，不同的節日便要吃上相應的糯米制的風俗小吃，才算是過節了。至於為何要在這些節日吃特定的食物，我並不十分清楚，不同的人亦有不同的説法，但小城人喜食糯米是肯定的。在春節要炊發糕，元宵要食湯圓，清明要吃清明餜，端午自然更要包粽子，而北方人冬至、小年要吃的餃子到了小城則換成了湯圓。

　　先來説説過幾日就要吃的湯圓。小城的湯圓並非是尋常見到的那般小巧袖珍，而是用一大團揉好的糯米糰包上各色的菜餡，在媽媽們靈巧的雙手上不斷揉搓旋轉包成的一個大大的橢圓，在封口的地方還要用手掌虎口掐出一個揪，像一個變了形的逗號。至於餡，亦非是常見的甜餡，而多是剁了新鮮的豬肉和上切得細碎的雪菜丁和冬筍丁，也有根據個人喜好再添上各色的新鮮蔬菜，與餃子餡並無二致。

　　而這樣柔滑黏膩的美食，我卻是無福消受，只因小時候吃同是糯米做的麻餈時卡了喉嚨留下陰影，遂再也不吃任何球狀的糯米制的東西。所以每到冬至、小年、元宵這些該吃湯圓的日子，外婆總會特特地包些餃子，算是單獨開小灶。

　　雖然同是糯米做的，但於清明餜，我卻對其鍾愛有加。比起湯圓，清明餜就要皮薄清瘦不少，所以吃去並沒有那種黏膩卡喉的感覺。因其加中加了艾，故呈青色，很是好看。別地的清明餜有圓的，有三角的，也有餃子狀的。而小城的清明餜只有兩種，一種就是常見的圓形，大小厚度和蘇式月餅差不多，小城人習慣將包好的糯米糰放到專門的模具上印出精細的花紋，上印之後，一個清明餜方才算是真的做好了。小時候，大人們忙着揉粉包餡，我就專搶“上印”這樣的活來做。而另一種清明餜則與餃子有些相似，但要比餃子要大，而且也不是餃子的半月形，倒更像是一片兩頭勻稱的卵形葉，中間再用餃子封口的手法封上。

　　小城雖在江浙，但四省通衢，便也有了同江西一帶外省人一樣愛吃辣的習俗，所以小城的清明餜菜餡中會有些許辣椒，吃慣了甜味青團的對於這樣的清明餜是或許搖頭不齒的，但對於每日放學後都要買上一個清明餜的我，那種辣出汗的味道才是真正的清明餜的味道。

　　至於粽子，則是家喻户曉無人不知了。其實在小城，不單端午包粽子，其餘的節日亦可包上粽子。粽子不像其他的糯米食，不用將糯米齏粉，這大大省去了搓粉揉麪的功夫，只消將洗淨的糯米在臉盆內浸泡上一段時間，使糯米散發出特有的香氣，包出來的粽子口感黏度適中、精而不爛。所以比起炊發糕，人們更常包粽子。

　　而關於“肉粽—甜粽”之爭就從未停止過，私以為肥而不膩的五花肉裹在黏滑的糯米中再配上粽葉的清香實在是要比甜甜膩膩的甜粽更勝一籌。

　　相比以上的幾種，發糕更是小城的驕傲。尋常人家並不常炊發糕，只有過年時才會炊上一回，意喻來年發財高升。不常炊發糕是因其製作講究繁瑣，現在人更是不願意去炊了。聽母親講在他們小時候炊糕可是大事，要動員全家人的力量。炊發糕之所以用炊而不用蒸，是因為炊糕用的蒸籠都十分大，需得放在土灶上用柴火炊才行。炊糕先要選出精白上等且無雜質的糯米，用清水反覆沖洗，再放入清水中浸泡數日至待米粒完全發脹，然後將糯米濾水磨成米漿，再按照一定的比例加上白糖(或紅糖)和少量的豬油塊。(以前總覺得甜甜的發糕裏放上些豬油怪怪的，可有一年我哭着喊着求外婆別放豬油做出來的發糕確實要比放了油的味道要差些，也不知是何緣故。)之後再將米漿倒入鋪好荷葉的蒸籠，小火加熱發酵，每隔幾分鐘就要調換蒸籠的順序，把最上面的調換到最下面，這樣的活需得家中有力氣的男人來做。如此反覆數次，直到籠壁温熱，再停止添柴加温。這時並不能出鍋，而是要放入甜酒釀(酒糟)靜候其發酵，待半籠的發糕發至滿籠才算“發”了。“發”是炊發糕的關鍵步驟，炊糕人的技巧深厚就全體現在這時間用料的把控上。小時候幫着外婆炊過幾次發糕，坐在灶頭負責添柴的我總耐不住性子問“發了沒”，而外婆總是掂量着時間摸摸籠壁搖頭，直到外婆點頭説“發了”才可以打開籠蓋，等到外婆在每一籠發糕周圍均勻插上四五根透氣的空心小竹棒再蓋上籠蓋之後，我才可以大膽地添柴用旺火。等到發糕完全炊熟後，整個炊的過程才算是完成。最後還會點上洋紅以作裝飾。

　　一籠發糕一家三口正好可以從大年初一吃到元宵。早起後切上四五片放在微波爐里加熱一會兒便可以吃了，很是方便。也可在平底鍋中倒入些油煎着吃，因發糕內本就有豬油塊，所以不用很多油，煎至兩面黃，外脆內黏，別有一番風味。

　　在物資匱乏的年代，糯米是人們難得一嘗的味道;到了現在，糯米更是一種節日特殊的味道;而對於小城裏長大的人，黏滑的糯米，就是家鄉的味道。