魚香肉絲具體標準出台超苛刻
魚香肉絲具體標準出台 魚香肉絲要切10釐米長、3毫米寬
這些家常菜“手到擒來”?
快來看看你做得標準不
原材料:紅油雞片
選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質軟嫩”,在端上桌時保持常温,且“在菜品製作完成後1個小時內食用為宜”。
刀工:魚香肉絲
原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準為長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米。
温度:大蒜燒鰱魚
預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。
色澤
宮保雞丁“色澤棕紅”
紅油雞片“色澤紅亮”
芙蓉雞片“湯色潔白”
白果燉雞“湯色乳白”
……
口感
東坡肘子“質地軟糯”
鍋巴肉片“鹹鮮微酸”
鹽煎肉“幹香滋潤”
……
那些食品類的行業標準
■饅頭國標
經國家標準委批准的《小麥粉饅頭》國家標準2008年1月起在全國實施,標準要求饅頭外觀形態完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃斑等缺陷,無異物。口感上要求無生感,不粘牙,不牙磣。但這只是推薦性標準。
■揚州炒飯標準
江蘇省揚州市質監局今年10月22日發佈了“揚州炒飯”新標準,要求“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要鹹鮮、軟硬適度,香、潤、爽口。
■湘菜標準
2013年,湖南省質監局發佈38項湘菜地方標準,湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例,毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。
饅頭的“國標”要求“外觀形態完整,無黃斑”,揚州炒飯的標準是三個雞蛋加海蔘……近年來,老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標準。一道菜應該包括哪些原材料,製作的工序是怎樣的,都是標準明文規定的內容。
川菜作為風靡全國的八大菜系之一,日前也陸續出台標準,部分甚至已上升至國家級行業規範標準。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經典菜餚,還是豆豉、酸菜魚調料等調料技術要求,都能在不同的標準中找到依據。
看熱門新聞就來新聞閣:http://www.xinwenge.net/國標到省標:制定12項標準 收錄49道川菜
記 者從四川省質監局標準化處瞭解到,四川省質監局目前已制定了12項川菜的標準。除了經典菜餚烹飪和麪點製作,目前對川菜的規範還包括了火鍋調料底料、豆腐 乳、豆豉、香腸調料、川式泡菜等10餘項食料。同時,隨着市場口味的變遷和衞生標準的提升,川菜的地方標準也在與時俱進,每3年就要更新一次。
除此以外,我省制定的《中國川菜烹飪工藝規範》已上升至“國內貿易行業標準”,由商務部向全國發布,成為“國標”,邁向了川菜標準化的重要一步。
這項國家行業標準對各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜餚,要求採用郫縣豆瓣;清湯要用餵養一年以上的母雞來燉。
12 項地方標準則對具體的菜,比如回鍋肉等進行了規範,其中的《中國川菜經典菜餚製作工藝規範》(以下簡稱《規範》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、 禽肉、水產、蔬果等常見的4類,回鍋肉、鹹燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家户户能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規範》裏量化的標準。對照《規 範》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實做得“不標準”。
標準很細化:紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮
以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質軟嫩”,在端上桌時保持常温,且“在菜品製作完成後1個小時內食用為宜”。
熱 菜的温度要求則更高,上桌時中心温度在70攝氏度以上,“出鍋至食用在10分鐘內為宜”。有的菜在製作過程中對油温精確到了度,且同一道菜對不同的材料要 求不同的油温。比如大蒜燒鰱魚,預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。
此外,正宗的川菜多數離不開郫縣豆瓣,它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調料,也是水煮牛肉、家常海蔘、魔芋燒鴨的調味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。
如 果原材料和温度還算比較好控制,《規範》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,宮保雞丁“色澤棕紅”,芙蓉雞片“湯色潔白”,白 果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜餚的標準之一。至於鍋巴肉片“鹹鮮微酸”,鹽煎肉“幹香滋潤”,東坡肘子“質地軟糯”,這些依靠舌尖上 的味覺才能品出的細膩質感,同樣是菜餚是否標準的重要參考。
刀工有要求:魚香肉絲要切10釐米長、3毫米寬
標準中還有一些要求則更為苛刻,是考驗廚師的刀功。光是切絲,就分為頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準具體到數字是長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米。
但 是,川菜的製作工藝規範只是川菜標準的一部分,更多的標準集中於食品的衞生規範。廚房的設施、設備、工具必須符合衞生安全標準,食品生產過程不得添加食品 添加劑,食品的包裝、標誌、運輸、存放應符合一定規格,食品的食鹽等理化指標、大腸桿菌等衞生指標不得超標等等,都是各類地方標準要規範的內容。與工藝標 準不同的是,涉及食品安全的衞生標準是強制執行的,只要從事該產業的生產工作,就必須受其約束和監督,帶有強制性;工藝標準則是推薦標準,我省規定,不帶 強制性。
吃到酸甜味回鍋肉,
算假冒偽劣商品嗎?
省質監局標準化處處長和標準化研究院研究員解釋:
食品安全標準是強制,工藝製作標準只是推薦
1問
為什麼要制定川菜標準?
省 質監局標準化處處長宋毅表示,我省是農業大省,積極推進川豬、川茶、川果的標準化建設,有利於保障農產品的質量安全;尤其是全面推進國家治理體系和治理能 力創新以來,社會管理和公共服務等第三產業也需要進一步加強標準化建設。所以,制定川菜標準,是為了避免老百姓“病從口入”,同時也是為了規範市場、提供 技術依據、倒逼生產企業修正其行為。
四川省標準化研究院研究員曾亢説,過去饅頭制定國標引發很大爭議,因為標準提到饅頭的外觀形態。其 實饅頭的國標更多是針對原材料、衞生指標制定規範,而外觀只是其中很小的部分,卻轉移了大家的注意力。對於標準,大家應該更關注衞生標準的部分,因為這部 分才是具有強制性的。
2問
既然出發點是維護食品安全,為什麼對菜餚的製作方法、程序和規格都做出了詳細要求?
宋 毅稱,工藝方法標準是整個標準體系的組成部分,對食品產業發展、風險防控有着重要意義。如果不在食品製作的每一步過程中做出具體要求,直接對企業要求結 果,那麼監控的力量很微弱。比如,孕婦想要誕生一個健康的嬰兒,必須在十月懷胎的過程中,定期孕檢,才能及時發現問題,及時補救。食品安全不能只做事後監 控,而要將風險在生產過程中降低到最小,過程的管理才有效果的安全。
3問
如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉,是否可以用標準為依據,指責該餐館銷售假冒偽劣商品?
宋 毅回答,食品安全標準是強制性的,只要你生產製作川式泡菜,你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標準的要求 來製作,而這些標準,很多是寫在《食品安全法》中的,違反標準也就是違法。但是具體到製作工藝是否帶強制性,各地沒有統一規定。一些地方可能處於品牌保護 的需要,規定有強制性;我省的執行的是推薦標準,因為我們的觀念是,在保障食品安全的前提下,百花齊放。川菜需要適應市場需求,保留當地特色。至於一家餐 館製作出味道偏離常規的回鍋肉,那也只是市場行為,政府部門不會橫加干預。
看熱門新聞就來新聞閣:http://www.xinwenge.net/魚香肉絲具體標準出台超苛刻
魚香肉絲具體標準出台 魚香肉絲要切10釐米長、3毫米寬
這些家常菜“手到擒來”?
快來看看你做得標準不
原材料:紅油雞片
選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質軟嫩”,在端上桌時保持常温,且“在菜品製作完成後1個小時內食用為宜”。
刀工:魚香肉絲
原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準為長10釐米、寬0.3釐米、高0.3釐米。
温度:大蒜燒鰱魚
預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。
色澤
宮保雞丁“色澤棕紅”
紅油雞片“色澤紅亮”
芙蓉雞片“湯色潔白”
白果燉雞“湯色乳白”
……
口感
東坡肘子“質地軟糯”
鍋巴肉片“鹹鮮微酸”
鹽煎肉“幹香滋潤”
……
那些食品類的行業標準
■饅頭國標
經國家標準委批准的《小麥粉饅頭》國家標準2008年1月起在全國實施,標準要求饅頭外觀形態完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃斑等缺陷,無異物。口感上要求無生感,不粘牙,不牙磣。但這只是推薦性標準。
■揚州炒飯標準
江蘇省揚州市質監局今年10月22日發佈了“揚州炒飯”新標準,要求“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要鹹鮮、軟硬適度,香、潤、爽口。
■湘菜標準
2013年,湖南省質監局發佈38項湘菜地方標準,湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例,毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。
饅頭的“國標”要求“外觀形態完整,無黃斑”,揚州炒飯的標準是三個雞蛋加海蔘……近年來,老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標準。一道菜應該包括哪些原材料,製作的工序是怎樣的,都是標準明文規定的內容。
川菜作為風靡全國的八大菜系之一,日前也陸續出台標準,部分甚至已上升至國家級行業規範標準。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經典菜餚,還是豆豉、酸菜魚調料等調料技術要求,都能在不同的標準中找到依據。