前段時間，中國女排主教練郎平攜隊員朱婷、姚迪等人吃火鍋聚餐的話題登上微博熱搜，郎平打卡的巴奴毛肚火鍋也引發人們的關注。
近年來，火鍋界的“黑馬”巴奴頻頻引發關注。巴奴創立於2001年，開創了毛肚火鍋的品類，讓火鍋呈現“毛肚熱”。目前，75家直營店覆蓋北京、上海、西安、鄭州、蘇州等23個城市，成為多個城市美食愛好者的必打卡火鍋。
巴奴北京悠唐店排隊現場。資料圖片
從產品主義走出的火鍋“黑馬”
2020年對餐飲業是不平凡的一年。今年上半年，受新冠疫情影響，餐飲行業受到重大打擊，巴奴全國門店也停業40多天。
在這種形勢下，巴奴一邊積極開展自救，一邊承擔社會責任，向新冠疫情捐贈500萬元現金和200餘萬元救援物資。
對比17年前的非典，今年的疫情也讓巴奴創始人杜中兵更清楚地認識到面對突發事件時，餐飲企業應該承擔何種責任、應該具備什麼樣的能力才能夠經受住考驗，“疫情對於餐飲業來説，是打擊，也是整合，會引導餐飲行業未來向着有儲備的連鎖化、品牌化的方向發展。”
如果説海底撈以服務主義成為行業競相模仿的對象，巴奴則是依靠產品成為火鍋“黑馬”，並一直不斷在產品研發上持續發力。2012年，巴奴提出了“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是！”的口號，打造毛肚單品戰略，很快成為毛肚火鍋品類的領導者。在巴奴的帶動下，全國火鍋業出現“毛肚熱”，這股熱潮延續至今，據行業數據顯示，毛肚點單率超越羊肉、牛肉，成為川渝火鍋的頭道招牌菜。
此外，巴奴在餐飲行業率先提出產品主義理念，相繼推出茴香小油條、烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血、擀麪皮等原創或首推產品，很多都成為行業爆品。圍繞產品重新定位後，杜中兵做了一系列大刀闊斧的改革：將菜品的SKU由100+砍至30左右，聚焦毛肚及相關菜品，把單品做到極致；砍掉加盟店，全部改為直營店，以保證品控。
在杜中兵看來，如果開一家餐廳，沒有明確的產品特色，很難打造出品牌核心競爭力。所以巴奴提出的產品主義，概括了產品和品牌戰略的關係，想長久的打造一個品牌，核心一定是產品。
自建供應鏈打造核心競爭力
今年5月，巴奴投資1.5億的新中央廚房建成投產，佔地50畝，可滿足近百家直營門店同時供應，年產能達20000多噸。與此同時，巴奴再次向行業發起挑戰，提出打造餐飲第三代供應鏈的理念。
在餐飲行業，第一代供應鏈以麥當勞、肯德基為代表，採用“添加劑+冷凍”的工業化方式來進行標準化，第二代供應鏈以部分中餐快餐連鎖企業為代表，採用“料包化+去廚師化”的方式實現標準化。
巴奴提出的第三代供應鏈理念則不是為了標準化而標準化，而是從極致美味思考。因此採用央廚定製化生產，追求天然、新鮮，然後加入冷鮮的方式保存，保質期儘量短，越短越好。
隨着消費不斷升級，消費者對吃的要求更高，尤其是中產階層對生活品質要求更高，巴奴不斷地深耕產品，吸引了一大批對吃火鍋有着更高要求的人，這個人羣更專注、更會生活、更具有消費力、也更願意為好產品買單。這就需要把整個產業鏈給打通盤活，為顧客提供更具品質的產品，這也就是巴奴接下來這兩年要集中精力做的事情。
以火鍋界上常見的蝦滑為例：火鍋市場大多數用的蝦滑都是工廠加工的，但因為巴奴很多產品都是要求當天配送到店，當天消耗，廠家很難做到保質期在一天內且當天配送。在這種情況下，巴奴通過自建供應鏈相對提高了產品的附加值。
定位“精英火鍋”繼續優化升級
根據36氪研究院在2019年12月發佈的報告，如果按照人均消費價格將火鍋分為大眾、中端和高端三個層次的話，2013年至2017年火鍋中高端市場增速超過大眾市場，預計未來仍將保持高增速。在國聯證券發佈的相關報告顯示，從2017年年中到2018年年中，人均80元及以上的火鍋市場份額佔比呈上升趨勢，人均50元及以下的火鍋市場份額則連續下滑。
巴奴選擇持續在產品上保持精進，將原本市井之氣的火鍋打造成了一個更有品質的就餐選擇，也因此在高端品質火鍋賽道上嶄露頭角。
杜中兵此前曾直言，巴奴一直比較注重產品，所以成本很高。“客單價目前到了160-180元，這看起來並不是優勢，但堅持品質的一個客觀結果是我們的客羣變了。所以，巴奴面臨的一個很大壓力是如何繼續優化升級服務和體驗。”
通過洞察市場潛藏的各種變化，巴奴今年修訂發展策略，定位為“精英火鍋”：在前端重金打造創意門店，加大了包房的比重，提升整體門店體驗，打造更符合精英人羣消費需求的全新場景；在後端發展供應鏈，提出“打造第三代供應鏈，為社會精英提供極致美味”的理念。
今年10月30日，繼北京悠唐店、西單君太店後，位於世紀金源購物中心的第三家北京巴奴門店開業。一開業就客流爆滿，週末更是從下午4時就開始等位。巴奴受美食愛好者歡迎的程度可見一斑。新京報記者瞭解到，巴奴把擴張重點放在北京、上海等一線城市。據瞭解，巴奴在北京、上海、南京等城市門店都蓄勢待開。
業內人士認為，人們收入水平的提升會帶來消費升級的加劇。尤其是高消費人羣，他們不再滿足於普通的火鍋店，而是希望能前往就餐環境安靜舒適、服務周到、食材優質、有特色的高檔火鍋店就餐。每一個細節的提高都將傳導到最終的定價上，這背後體現出的，其實是生活水平的提高與城鎮化進程的突飛猛進。
●行動大事記
2001年
國內毛肚火鍋品類的開創者，率先採用天然“木瓜蛋白酶嫩化技術”製作毛肚，推動火鍋行業更加綠色健康。
2015年
在國內首個提出“產品主義”理念。
2018年2月28日
巴奴毛肚火鍋宣佈正式進京。
2020年5月
投資1.5億的新中央廚房建成投產，佔地50畝，可滿足近百家直營門店同時供應，年產能達20000多噸。
2020年10月30日
北京的第三家門店世紀金源店開業。
圖/新京報版面截圖
新京報記者 王萍
編輯 王琳 校對 翟永軍
來源：新京報