土豆的別名是馬鈴薯、地瓜蛋或洋山芋、洋番薯等，它是全球第四大重要糧食作物，地位僅次於小麥、稻穀和玉米。土豆主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等，而中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。
土豆除了作為下飯菜的功能，它還可補氣，健脾，宜於脾虛體弱，食慾不振，消化不良，含有豐富的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質等，因此深受人們喜愛。而且土豆含有一種抗消化澱粉，這種澱粉較其他澱粉難降解，在體內消化吸收和進入血液都較緩慢，其性質類似溶解性纖維，可以增加飽腹感，有一定的減肥功效。然而在生活中我們常會看到土豆發芽的現象，這種發芽土豆可以吃嗎？扔掉是否可惜呢？
發芽土豆可以吃嗎？
在春天或保存不當容易發芽，稱為發芽土豆。進食大量的發芽土豆容易發生中毒,因為土豆發芽後可產生一種毒性較強的生物鹼—龍葵素。龍葵素的毒素分佈於腐爛的土豆皮下、芽、芽眼等處。龍葵素具有腐蝕性及溶血性，並對運動中樞及呼吸中樞有麻痹作用。如果不慎一次性攝入200毫克龍葵素（約30克已變青、發芽的土豆），30分鐘內人體就會出現喉幹口燥、喉癢舌麻、噁心、嘔吐、腹瀉、腸鳴、頭暈眼花等中毒症狀。如果吃進 300到400 毫克或更多的龍葵素，嚴重者會發熱、呼吸困難、抽搐等，若不及時治療，甚至有致死危險！
如何預防發芽土豆中毒呢?
（1）不能食用發芽過多、表皮變黑變綠的土豆。
（2）對發芽少，表皮顏色沒有太大改變、質地比較硬的土豆，食用時，應先將芽和芽眼挖掉，削掉皮層（由於龍葵素主要集中在皮層，去皮可以顯著降低龍葵素含量），再切成塊，在水中浸泡l到2小時(龍葵素能在水中溶解)就可以切着吃，並放適量的米醋（龍葵素具有弱鹼性），利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用。
總之，發芽土豆最好不要吃。對於發芽較少的土豆，可以採用去皮處理、浸泡、蒸煮、加米醋等手段避免土豆龍葵素對人體健康的損害。