中餐館艱難求生，“左宗棠雞”要撤離美國了？

“未來”是移民們尤其關注的問題。對於所有移民家庭來説，未來充滿了不確定性。過去的已經成為過去，而未來像是一場籌碼全部押注的賭博。

在新冠疫情的籠罩下，對於移民家庭來説，對於恢復營業的問題已經容不得他們思考“能否成功”，而是別無選擇的“必須成功”。堅定的信念是支撐他們度過危機的動力。

而其中，中餐廳老闆更需要加倍的信心：疫情導致的封鎖影響了全美範圍內餐廳的經營，而中餐廳受到的打擊最大。數據訂閲服務公司Womply在 4月進行的一項研究發現，新冠疫情期間，超過一半的中餐廳已經停止借記卡和信用卡交易（這代表這些中餐廳已經歇業），歇業比例比任何其他類型的機構都要高（其次是“三明治和熟食餐廳”，歇業比例為23%）。

Yelp的數據顯示，過去一年中，全美中餐廳搜索次數最低的時間有一半發生在新冠疫情爆發後。根據華埠共同發展機構的信息，在疫情最嚴重時期，紐約市的大多數中餐廳已然停止營業。美國各地的小企業都在努力獲得小企業管理局的貸款，而許多中餐廳甚至都沒有機會獲得此類援助。

其實早在停業之前，中餐廳的顧客數量已然大幅下降。種族歧視是原因之一，一些中餐館受到了消費者的歧視，因為中國食品被誤認為會在美國傳播病毒，有些餐館甚至淪為了種族主義者塗鴉和砸窗的受害者。

另外，作為中餐廳主要顧客羣體的美籍華人在聽説新冠病毒後，開始害怕羣體性聚集活動，自1月以來就避免在外就餐，這也使這些餐廳步履維艱。位於馬里蘭州切維·蔡斯市的華強酒家的老闆羅漢文指着羅克維爾和銀泉等華人聚集城市的餐廳説：“主要面向華人顧客的餐廳遭受了嚴重打擊。”

由於不允許堂食，餐廳轉向外賣模式。雖然中餐常常是外賣的代名詞，但事實上，多為夫妻店模式的中餐廳處境尤其艱難。

全美中餐廳數量減少已經持續了一段時間。部分原因是代際更替——在餐館櫃枱後面做作業的孩子們已經長大了，他們不想或者不需要接管家族的生意。“我們的目標是不要再回到餐廳（繼承父業），因為餐廳只是幫助（移民）融入社會的工具。”位於紐約市唐人街的南華茶室的老闆鄧煒説。

以左宗棠雞、印有笑臉的塑料外賣打包袋和餐桌轉盤為標誌的老派中餐廳，已經習慣通過電話接受訂單，而非其他更先進的手段。可是在疫情期間，保持社交距離的要求加速了其他接單方式的應用。他們可能不太習慣使用Grubhub或Uber Eats等第三方應用程序，也玩不轉社交媒體。

疫情期間中餐廳遭受的打擊並非偶然，而是多年積累的結果。

讓我們拋開最壞的情況，假設美國的中餐廳不會消失。他們已經習慣了生存威脅——儘管存在威脅，他們還是在美國實現了蓬勃發展。1882年，禁止中國移民勞工的《排華法案》（Chinese Exclusion Act）通過後，中國工人可以進入美國的少數途徑之一是依靠餐廳老闆的“商人身份”。移民浪潮轉向餐飲業，這是他們賴以謀生的唯一選擇。作家李競説：“總是會有中餐廳出現並生存下來。他們能挺過核災難，只要是能維持生命的地方，中餐廳就能生存下去——這已經形成了思維定勢。”

但是想要生存，他們就需要改變和適應。

恢復營業準備

南華茶室是曼哈頓最古老的中餐廳，它的歷史可以追溯到1920年。雖然所在地曼哈頓是旅遊勝地，但隨着旅遊業按下“暫停鍵”，南華茶室失去了許多食客。在南華茶室的四個餐廳中，只有位於諾麗塔街區的餐廳在城市封鎖期間保持開放，並且只允許銷售外賣。餐廳也一直在賣速凍點心。

南華已經存在了一個世紀，老闆鄧煒還期待着餐廳能繼續長久地經營下去。餐廳已經準備重新開張。門前安裝了紅外線温度計，為顧客測量體温，為員工儲備了口罩和手套，同時也在考慮居家體驗，比如提供包餃子教程。

此外，餐廳還正在與市交通運輸部門協商，可能會在唐人街中心開闢多耶斯街，這樣顧客就可以在保持社交距離的前提下在外用餐。南華甚至還想到為顧客提供印有品牌標識的袋子，讓他們在用餐時臨時存放口罩。

鄧煒是曼哈頓唐人街南華茶室的老闆。圖片來源：Natalie Chitwood/Photo

“這些都是我們打算採取的小措施，但沒有一個能做到盡善盡美。”鄧煒説。他指出，這些措施實施起來會遇到困難，因為“餐廳的主要作用是讓人們聚在一起享受美食”。而這些措施會給顧客帶來不好的體驗。

舊金山周先生餐廳（Mister Jiu’s）的主廚兼老闆布蘭登·周也有同感。他説：“我們需要在限制接觸的同時，做到熱情好客。需要拿捏得恰到好處。在這方面做的好的餐廳可能會取得成功。其實疫情過去之前，我認為人們不應該期待得到多麼盛情的接待。但是我們可以提供建議，向顧客們介紹來自農場的食材，或者告訴他們哪些食材搭配起來會很棒，一切良好的體驗都需要精心策劃。”

周先生餐廳預計上客率為50%。布蘭登説，本來餐廳可接待100人，酒吧間可接待65人，但在實施限制之後，餐廳預計可接待45人，酒吧間能否投入使用還未可知。

那些設法重新開張的餐廳將需要依靠技術的幫助。周先生餐廳將嘗試非接觸式支付，並允許顧客提前點餐。這家餐廳目前使用訂餐平台Tock。在外送方面，羅漢文説：華強酒家已經在各個地方經營了20年，現在餐廳在用的平台包括Grubhub、Uber Eats和DoorDash。“所以我們不必做太多準備。只要確保電腦可以正常工作，手機能夠正常接聽電話，就可以了。”

在保持社交距離重新開業期間，餐廳需要在數字支付和社交技能應用方面做到得心應手。許多符合條件的中餐廳現任所有者和經營者並非第一代移民，而是他們的孩子，鄧煒和布蘭登就是這樣。他們經營餐廳不是出於經濟需要，而是憑着對食物和傳統的持久熱愛。他們中的許多人傾向於地方特色食物或進行烹飪創意的突破。其中的一些餐廳，例如幾年前在舊金山的餐飲界大放異彩、擁有米其林星級榮耀的周先生餐廳，提供的美食被認為超越了他們的先輩。

這些生意看起來似乎境況不差，但即便是周先生這樣的餐廳也不一定一帆風順。布蘭登説：“疫情過後能夠生存下來的餐廳數量將會讓人們大吃一驚，但不幸的是，是數量低到讓人驚訝。將會有很多餐廳關門。”

羅漢文説：“我們要花很長時間才能恢復到疫情之前的狀況。也許三、四個月？誰知道呢。如果再來第二波疫情，還是會有大量餐廳生意難逃厄運。”

在採訪中，餐廳老闆們也對《財富》雜誌表示：即使他們獲得完全恢復營業的許可，餐廳可能也做不到。“這取決於員工們的意願。”鄧煒説。他的許多員工都是老年人，但即便是年輕人，許多人也生活在多代同堂的家庭中，跟父母或祖父母住在一起，他們不太願意復工。“擔心會把病毒帶回家。”

“不管城市是否封鎖，顧客對外出就餐仍然沒有100%的信心。”他繼續説道。“在未來一年半或兩年新疫苗問世之前，我們必須經受住這場風暴。在可預見的未來時間裏，情況並不會好轉。我們只能過一天算一天，儘量往好處想。”

鄧煒説，南華茶室有能力再維持幾個月的運營。他説他們很幸運，因為他們餐廳所在的店鋪是家庭所有，所以不需要擔心租金的問題。

羅漢文也相信自己可以再撐上幾個月——儘管他最初認為華強酒家只需要歇上兩週。但談到是否會歇業更長時間，尤其是如果第二波疫情爆發，餐廳是否需要關門到9月時，他説：“現在我都不敢去想。”

羅漢文是位於馬里蘭州切維·蔡斯市的華強酒家的老闆。圖片來源：Courtesy of Larry La

如果連資金相對富裕的餐廳都步履蹣跚，那麼那些許多為移民所有且只收現金的夫妻店就真的岌岌可危了。由低收入社區經營和以低收入社區為服務對象的餐廳面對衝擊是最脆弱的。

許多傳統的中餐廳只收現金，這阻礙了他們利用聯邦刺激計劃下的援助。“這就是問題所在。”鄧煒説。“許多餐廳之所以會倒閉，是因為它們無法獲得薪酬保障計劃（PPP）或美國食品與藥品管理局（FDA）的貸款，因為這些年來它們一直低調經營。”

要獲得PPP貸款，企業必須有良好的文件記錄、足夠的員工並與銀行建立關係。作家李競説：“對於夫妻店來説，這個計劃的所有條件都很棘手。”例如，許多中餐廳利用不計入員工工資的費用為他們提供食宿。“這樣一來就對他們影響很大。”

新冠疫情導致小型中餐廳萎縮，而一個更大的問題進一步加劇了這一現象。“中餐廳是中國人移民美國的一個手段。”李競指出。特朗普政府對移民（包括來自中國的移民）採取的嚴厲立場，可能會限制以開設新餐廳為理由的移民流入。她説：“現在對於想要進入美國的中國移民以及其他國家移民來説，都不是最佳時機。”

反華歧視

新冠疫情大流行給中餐廳蒙上了雙重陰影：對失去生意的擔憂和對反華歧視的恐懼。

“由於特朗普總統的評論，以及一些民眾的偏聽偏信，我認為整個華人社區和中餐還有另一層困難或障礙要克服。”布蘭登説。“我……這讓我有點生氣，因為這樣一來只會雪上加霜。我們遭受的歧視已經夠多了。”

南華茶室的大部分員工住在布魯克林的日落公園和本森赫斯特地區。他們路上要花上一個多小時才能到達工作地唐人街。鄧煒説，南華茶室的員工不願意上班是因為害怕病毒，以及在地鐵上可能遇到的種族歧視。他提到了在疫情高峯期發生的辱罵、騷擾甚至攻擊的報道。

“唐人街有一個廚師聊天羣。”鄧煒説，他的員工會在羣裏分享新聞。有些信息可能被誇大或會產生誤導，但種族主義者攻擊相關的消息“無論好壞，都給他們帶來更大壓力”。

鄧煒預計，反華歧視將在封鎖後繼續存在，而低收入移民最容易受到這種歧視的影響。他説：“在整個文化氛圍中，我們花了很長時間才取得了一些進步。現在新冠疫情一發生，這種文化又要不可避免地倒退回去。”

“因為疫情的發生，人們不得不待在家裏，他們可能會感到沮喪，進而可能會把這歸咎於華人。還可能會把這種怨氣擴大到中餐廳或中餐上。”羅漢文説。“因此，總的來説，中餐廳的未來將非常艱難。”

但布蘭登認為這是一個振作起來重新恢復營業的機會。“擔心是一方面，另一方面，這在一定程度上也激勵我重新開業。”他説。“如果人們真的不願意到唐人街來，我想親身體驗一下，我可以告訴人們這種觀點完全是胡扯。”

許多中餐廳僱傭的員工全部或大部分是移民。一家中餐廳經營困難甚至關門，意味着整個移民社區會立即面臨財務危機。布蘭登僱傭了一些無證員工，包括一名和他一起工作了將近10年的廚師。

另一方面，據餐廳老闆説，也正因為這種移民構成，餐廳或許能更好地在疫情中生存下來。“典型的第一代移民非常節儉。”鄧煒指的是他的老員工。“他們會存錢。”

“我們移民通常會存錢以備不時之需。”身為移民的羅漢文在談到自己員工的經濟狀況時説。“我們不會賺多少花多少，這種習慣會起到很大作用。”

中國美食不會離開

儘管生意備受壓力，但這些餐廳老闆依舊認為美國人仍然喜歡中餐。“我相信中餐的魅力。”布蘭登説。“我知道，無論如何，人們都會喜歡中餐，喜歡中餐的味道。即便是現在，我仍然對中餐有着強烈的信心。”