大家一定經常聽到這樣的説法：“削鐵如泥，吹毛即斷，古代的刀具非常鋒利，只是製造技術已經失傳，我們再也做不出這麼厲害的刀了。”
古代名刀製造技術真有這麼牛，現代技術都無法複製嗎？
Part. 1
古代名刀製造技術無法複製？
答案並不是那麼簡單。以大馬士革刀為例，在古代，大馬士革刀是上等的刀具。從公元前6世紀開始，一直到大約1750年，它都是頂級刀劍的代表。然而，大約從1750年開始，高檔的大馬士革刀劍逐漸從市面上消失了。到19世紀早期，就連品質較低的產品也慢慢淡出了人們的視野，這就是我們常説的大馬士革刀的“失傳”。
關於它的失傳原因，目前存在很多説法，不過可能性較高的是作為其製作原料的印度產烏茲鋼錠遇到了資源危機，因而不得不逐漸消亡。
近代仿製的大馬士革刀
近代金屬材料學的分析結果顯示，釩可能是促成烏茲鋼較高力學性能以及特殊紋樣的主要原因。古代工匠無法從元素組成的高度來對產品品質進行管控，一旦指定礦石產地資源枯竭，便很難利用其它原料再現從前的產品。畢竟鋼鐵實際上是多種元素構成的合金，成分極為複雜不説，最終性能還可能受到具體熱處理路線的影響。從這個意義上來説，古代的大馬士革刀可能真的已經失傳了。
不過，這並不是説現代技術無法制成與之類似的刀具。現代工藝完全可以製成類似的花紋，而且拜更高性能的現代冶金機械所賜，花紋的紋樣與古代比還更加多變。加上人類對鋼鐵材料學和熱處理工藝的深入理解，刀具整體的綜合力學性能也要高於過去的產品。
“削鐵如泥，吹毛即斷”從古代開始就是我們形容刀劍鋒利程度的至高標準。如今我們可能無法百分百復刻一把大馬士革刀，但要製造出達到古代“至高標準”的刀具，現代技術是完全可以實現的。以削鐵如泥為例，工業機牀上用來加工其它金屬零件的各種刀具切削起鐵來簡直比砍瓜切菜還要輕鬆。
Part. 2
打造一把鋒利的刀需要幾步？
首先，硬度是決定鋒利程度的首要因素。當兩種材料相遇，相互發生摩擦時，誰將受到劃傷，誰又會相安無事？決定材料間相互摩擦時加工/被加工關係的是材料的硬度，硬度越高越耐磨，硬度越低則越容易被劃傷。硬度是材料的基本屬性之一，微觀上硬度的含義是材料內部原子發生移動的難易程度。
以較為常見的切削工具鋼——高速鋼為例，它的洛氏硬度（HRC硬度）可以達到62甚至更高，而普通鋼材的出廠硬度大約只有25～35左右，在高速鋼刀具面前完全就是弟弟。車銑刨磨各種操作下來，被高速鋼安排的明明白白，網上隨處可見的各種刀具切削視頻就反應了這一過程。當然，如果需要加工的材料本身硬度就達到了高速鋼級別，那就只能採用硬度更高的刀具材質，例如粉末冶金燒結材料、金剛石以及陶瓷刀頭了。
各種切削工具鋼刀頭
其次，光有硬度還不夠，韌性同樣重要。硬度絕非越高越好，適當的硬度才是最好的。為什麼這麼説呢？硬度和材料的脆性是息息相關的，正常情況下，硬度越大脆性越大，韌性越低。想提高鋼材的硬度其實很容易，鋼材冶煉過程中，往往離不開淬火這道工序。經過淬火的鋼材硬度都會有顯著提升，但同時脆性也會極大增加，如不經處理直接使用，很可能硬度雖高，但稍微受到衝擊就會出現豁口。
解決這個問題的辦法就是在淬火後加上一個叫做回火的工序，大致可以理解為把加熱後經過極速冷卻的鋼材再重新加熱到適當温度並保温一定時間。通過這樣的操作，就可以讓刀具本身尤其是刃口處既有耐磨性，又不至於在切到硬物時立即崩裂。
最後，刃口的幾何形狀同樣是刀具，尤其是廚用刀具鋒利程度的關鍵因素。較長的刃口，側面呈現鋭角，不僅在切削時擁有更小的接觸面積（更大的壓強，即更鋒利），還有着打磨方便等特點。
當然，較長的刃口在加工時要比短刃口更加費事，不少低端刀具（如水果刀等）多采用短刃口，但高檔廚刀往往有非常長的刃口。長刃口帶來的另外一個好處是切開食材離刃時更容易，不至於發生粘刀的現象。
總而言之，硬度、韌性、刃口幾何形狀共同決定了刀刃的鋒利度，其中硬度與耐久度關係很大，而韌性決定了刀刃抗豁、抗彎的能力，刃口形狀決定了維護的難易程度。
Part. 3
好刀不應一味追求鋒利
綜合力學性能很關鍵
鋒利當然是刀之所以稱為刀的核心要素，但一味追求鋒利並不明智。與刀的使用場合相應的綜合性能更為重要。那麼，刀在不同的使用場合下需要不同的性能側重嗎？答案是肯定的。
比如，剔骨時所用的剔骨刀，為了使用方便經常會設計為非常細窄的形狀。這是因為剔骨時往往會把肉吊在高處，過重的刀身會造成作業疲勞，另外刀在肉內部划動時細小的刀身也可以降低阻力。由於在剔骨時要根據骨骼與肉類的連接情況不斷轉換進刀方向，刀身經常會受到扭轉作用力。而在進行長度很大的切割時（比如從頸部一直切到臀部），刀身又會受到很大的側向彎折作用力，如果材質過硬，就容易發生折斷。所以，剔骨刀一般都會採用材質相對較軟、韌性好的鋼材。
又如聞名世界的越王勾踐劍，被埋藏於地下兩千年後仍然能有非常高的鋒利度，可以一次切開十幾張疊着的白紙。不過越王勾踐劍材質屬於青銅，綜合力學性能比鋼要低很多，尤其是韌性比較差，所以越王勾踐劍在出國展出的時候出現過刃口人為損壞的事故。而類似的青銅劍在掉落地面時也發生過斷裂為很多截的情況。
因此，硬度和韌性的恰當組合對於一把好刀而言是非常重要的。高端的刀具會在刃口處通過調整熱處理工藝增加硬度以提高鋒利程度和耐磨性，然後同時還能保證刀身的韌性，甚至同時利用兩種或者多種材料製作的刀具也並不罕見。
越王勾踐劍
Part. 4
想要保持鋒利，日常維護不可少
在日常生活中，刀具主要是用來進行食材加工的，那麼都有哪些辦法能夠儘量維持刀刃的鋒利度呢？
首先，可以把刀具蘸水後再對食材進行切割。尤其是澱粉含量較高的食物，切割時含有大量澱粉的組織很容易粘附在刀刃上，如果刀具乾燥，這種感覺會更加明顯。刀具濕潤後在觸感上會變得更加鋒利，同時食材斷面也會更加美觀。
其次，選用材質合適的菜板。與食材相比，菜板的硬度要高的多，給刀具帶來的磨損也會比較大，實際上菜刀變鈍主要是菜板造成的。從這個角度而言，使用質地較軟的樹脂菜板比木質菜板更容易保持刀刃鋒利。不過，由於樹脂較軟，刀刃切入後會有粘刀的感覺，沒有木質菜板帶來的清爽感。因此，如何進行菜板的選擇就見仁見智了。
最後，再好的刀具都不可能保證永久的鋒利，特別是每天都會派上用場的廚用刀。刀刃變鈍後再進行研磨當然沒有問題，但在刀刃有明顯鈍感之前就定期研磨是更為合理的選擇。及時的維護可以大大減少讓刀刃重新恢復鋒利所花的功夫，也能在準備食材時一直保證清爽的手感。硬度過低的刀刃可能會很快變鈍，而硬度過高又可能給研磨帶來困難。因此，硬度合理的刀刃可以儘量減少需要研磨的次數，同時還可以在接受研磨後儘快恢復刃口的鋒利度。
在日語中，刀刃的鋒利程度叫做“切味”，一個“味”字很好地體現了鋒利度的“玄學”屬性。一把刀有多快，其實不存在定量評價的方法。對於使用者來説，擁有一把趁手的好刀無疑能帶來更爽快的料理體驗。不過，再好的刀也離不開定期的養護。
出品：科普中國
製作：全日精英高校聯盟