對咯，有新鮮的魚吃，為什麼要吃罐頭?這樣説好像有點政治不正確，我是醃製魚類愛好者。
有人可能覺得醃製食物生來就不太優雅，甚至還有點苦情，感覺吃醃製食物的，都得配合「葛優躺」那種。不過營銷學上有個説法，什麼廣告都比不過你童年的某段回憶(所以才有那麼多廣告試圖到你的童年去上演《盜夢空間》)。我這個非主流愛好也來自某段童年經歷，「葡國老人牌」罐頭沙丁魚就是我對醃製魚類所有好感的來源。
▲ 葡國老人牌罐頭(圖片來自網絡)
將海鮮製作成罐頭保存這門技術其實歷史悠久，1810 年左右就有了，發明者是法國人尼古拉斯·阿柏特( Nicolas Appert )。阿柏特發明出的這種把海鮮加熱再封存於容器中的做法，解決了當時長期在外征戰的法國軍隊口糧問題，他因此還獲得拿破崙頒發的 12,000 法郎獎金(查到一位英國網友的估算，1800 年法郎購買力約相當於現在 2.7 美元，所以這筆獎金大約相當於現在 32,400 美元，還算不錯了)。
過了幾年，也是來自法國的約瑟夫·科林( Joseph Colin )開創了沙丁魚罐頭，之後大西洋對岸的美國漁民也開始用同樣方法制作鮭魚罐頭，再後來，移民到美國的意大利人又開始製作金槍魚罐頭。現在沙丁魚、金槍魚、鮭魚這幾款依然是我們最經常吃到的海鮮罐頭，在國內不太常見的章魚罐頭和青口罐頭，味道也極其驚豔。
▲ 罐頭橄欖油浸青口(圖片 © 吃很重要 × C )
▲ 罐頭沙丁魚(圖片 © 吃很重要 × C )
製作海鮮罐頭通常需要進行兩次加熱步驟。第一次加熱在封口前進行，主要為了去除海鮮原料的水分;第二次是在封口後進行，主要目的是殺菌。這樣製成的罐頭，無須冷藏也能被長久保存，而且能把營養物質鎖死。
比如沙丁魚罐頭就富含 Omega-3 脂肪酸，那是一種人類身體需要、但必須通過外部攝取的營養物質(大部分魚類罐頭都含這個，金槍魚罐頭是例外)。第二次加熱過程中，魚肉的骨頭也會被軟化，所以能隨着魚肉一起被直接吃掉，而這些骨頭的鈣質含量相比新鮮魚類也是呈指數級增長。還是以罐頭沙丁魚為例，巴掌大的罐頭淨重通常是 120 克，這些魚和骨頭就足以提供成人半天所需的鈣質量。
▲ “MINERVA” 是一個自 1942 年起生產罐頭魚的葡萄牙品牌，名字「米涅娃」就是智慧女神雅典娜的羅馬名(圖片來自網絡)
▲ “MINERVA” 一款沙丁魚背面標柱的營養成分(圖片 © 吃很重要 × C )
美國人的罐頭魚文化，在 1920 年代有點停滯了(沒有具體查證原因，但是罐頭魚經常被用於佐酒，而美國政府於 1917 年頒佈了禁酒令，禁酒正是從 1920 年開始實施)，罐頭鼻祖法國人似乎也沒有花多少心思搞這個，於是挑起罐頭魚這杆大旗的，事實上是葡萄牙、西班牙、法國、冰島、瑞典等幾個歐洲國家。
從海鮮罐頭的豐富性來看，西班牙和葡萄牙出產的品類可能是最多的，另外高檔優質一點的罐頭魚，常常也產自這兩國。西葡兩國的罐頭魚製造者(通常以家庭企業為組織形式)很多依然保留最傳統的捕魚方法，在製作罐頭過程中也頗花心思，對不同海鮮添加不同的佐料，組合出 SKU 多到數不過來的罐頭產品。罐頭所使用的魚的季節、海域、部位，所做罐頭過程中添加什麼種類的糖、鹽、油、醋、辣椒，制時長等等均有講究，這些變量互相作用，共同組合出質地風味各異的產品。
不要太小瞧製作罐頭這事。每一個罐頭背後都有我們看不見的廚師躲在背後，他們不僅料理出的美味，而且還讓美味能夠被複制。經過多年發展，罐頭魚完完全全自成一個體系，所以罐頭魚已經很少單獨出場，通常一出場就這種架勢——
▲ 里斯本當地知名老店 “Conserveira de Lisboa” 裏，主要銷售自己三個自有品牌的產品( TRICANA, MINOR, PRATA DO MAR )，這家有追求的店還花了三年時間，在維持傳統形象的情況下，請設計師將全線產品包裝翻新了一遍…(圖片 © http://thedieline.com )
走進一家西班牙或者葡萄牙有歷史的罐頭魚專賣店，你一定能馬上直觀感受到採購罐頭魚的最大樂趣(即使你本來並不想買，在那些貨架子面前一定也會停下來看一眼)：在五顏六色的罐頭堆裏找上 15 分鐘甚至半小時，期間可能還會遇到選擇困難症，最後滿心歡喜地將精挑細選出的幾款抱回家。堪稱一場「視覺與美味的盛宴」。想想火鍋或者吃小龍蝦，讓你爽到的不就是類似的形式感麼。
和很多時尚領域產品的發展路徑類似，曾經的軍用產品，經過變化和昇華，也逐漸被普通大眾喜愛。在沒有冰箱之前，罐頭魚是一種低成本獲取營養的手段(即使在今天，普通罐頭魚的價格都不算高，一罐 4.5 歐左右的沙丁魚罐頭質量就已經很不錯)，最早食用這些罐頭海鮮的人最早是軍人，此外是登山愛好者、户外工作人士，然後還有要出去上學上班一天的學生黨打工仔，到後來乾脆變成節日送禮佳品。
▲ “Conserveira de Lisboa” 店內提供禮品包裝服務(圖片 © 吃很重要 × C )
罐頭魚文化的內涵發展又發展，近幾年吃罐頭魚甚至還略有點時髦了。不僅在罐頭文化底藴本來就豐厚的葡萄牙、西班牙被玩復古的年輕人重新賦予活力，在具風向標意義的倫敦、巴黎和紐約，也出現了專門吃罐頭的「罐頭吧」(在澳門剛剛也開了一家，國內其他城市有沒有不太清楚)。那些吃罐頭魚的人兒們不僅一點不苦情，很多還是渾身上下散發着 effortless chic 氣息、你願意坐那盯着他 / 她看一晚上的那種。
但罐頭魚有一點特別好，可上可下。
當作為前菜出現在那些正式餐館時，罐頭魚被製作成類似西班牙 tapas 的樣貌被端上台面(之前寫過的鳳尾魚吃法也是類似)。沙丁魚或者馬鮫魚被仔細地擺盤過，配合面白、香葱、檸檬汁，盤子下墊上亞麻餐墊，旁邊再放上一杯白葡萄酒，就是一標準 fine dinning 套路。巴黎某些餐館即使不專門販售罐頭，也會備有罐頭魚菜單(其實魚子醬也是罐頭海鮮製品的一類)，這些單子不僅種類繁多，還跟酒單似地講究年份——這款魚是 1992 年、那款是 1998 年的，這樣的罐頭魚價格有時候可以高至 35 美元一份。
▲ 里斯本頗受歡迎的罐頭吧 “Sol e Pesca”(上圖 © 吃很重要 × C | 下圖來自網絡)
還有一類罐頭魚吧風格比較街頭，有點居酒屋的意思。同樣以林林總總的罐頭為主題，畫風從穿着休閒西裝的時尚白領，換成手臂上紋身，嘴唇邊掛一大圈鬍子，後腦勺頂着丸子頭的文創工作者形狀。罐頭吧既是當地年輕人週末聚會據點，又不時被慕名而來的遊客光顧。大家迅速點倆啤酒，端着盛有罐頭魚的盤子，站在街角大聲聊天，還必須人擠人。
反正，吃罐頭魚這事註定不是什麼大眾飲食項目。如果可以吃鮮的，為什麼要吃罐頭呢?但我覺得有意義的恰好就在這裏，吃不到鮮的時候，罐頭魚還能給你一點鮮的刺激。在健康有機飲食的大潮流下，吃罐頭魚相比之下就像一種暗黑亞文化：你可能有興趣試試，但又清楚自己不會長期依賴它。
怎麼説呢，像是一種偷歡的感覺?
參考材料
1. 題圖來自 Flickr/jules (CC BY 2.0)
2. “Tincan: the restaurant serving only tinned fish”, Amy Fleming, The Guardian
3. “Spanish Conservas: Gourmet Food? It’s in the Can”, Paula Mourenza, http://culinarybackstreets.com
4. “On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”, Harold McGee