導語
2011年秋季起，中國開始為農村義務教育學校裏的2300萬學生提供補助，用於“營養餐”。五年多過去了，6月1日中國發展研究基金會發布數據，仍有48%的學校營養餐在能量、蛋白質、脂肪以及兩種微量元素方面無法達到國家推薦標準。作為中國的近鄰，日本被認為是實施“營養餐”最成功的國家，他們是如何做到讓學校提供合格的“營養餐”？起步較晚的中國營養餐計劃，又該向日本學習什麼？…[詳細]
要點速讀
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日本戰後一代人身體素質提高，得益於學校的營養午餐。
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日本學校的校長必須為孩子們試吃午餐，沒問題才可以讓學生吃。
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營養午餐食譜由專職營養師制定，兼顧營養平衡和地方飲食習慣。
中國一些地區採購包裝加工食品作為營養餐發給學生
2016年，中國發布了新版的《中國居民膳食指南》和《中國學齡兒童膳食指南》。其中，學生的膳食搭配可以這樣形容：一拳頭肉，兩拳頭碳水化合物，三拳頭蔬菜，四拳頭水果。中小學生一天要攝入12種食材，一週至少要攝入25種食材，食材種類越多，營養越均衡。
營養的均衡對兒童成長意義重大。“陽光校餐數據平台“對62個縣192萬名學生的監測發現，目前11歲～15歲階段的孩子，也就是吃了三四年營養餐的孩子，平均身高長了5釐米多。
一年365天，學生在校200 天，這是解決營養不良問題的好時機
然而，還是有近半數的學校無法提供達標的營養餐。至於原因，一方面是不少農村學校缺乏必要的營養知識，不知該如何搭配，另一方面則是部分地區對學生營養計劃改善仍在採用課間加餐的方式。
中國發展研究基金會發布的一份研究報告中指出，課間加餐主要是採購包裝加工食品分發給學生，這類食品營養含量不足食堂提供午餐的三分之一。國務院發展研究中心主任李偉在接受採訪時説，甘肅、湖北、湖南等地的一些學校仍在採用課間加餐的方式作為營養餐。
在日本，營養餐已經成為一項普惠制度
剛剛起步的中國營養餐計劃雖然有着諸多的不完美，但還有時間來改善，並且有一個很好的學習榜樣――日本。
日本被認為是施行營養餐最成功的國家。著名營養學家于若木曾經説過：“日本從立法、科研到實踐已形成一整套制度，戰後一代人身體素質的提高，即得益於學校午餐制的推行。”
日本中小學為學生提供午餐的制度稱作“給食”，明治22年（公元1889年），山形縣鶴岡町私立忠愛小學為貧困學生免費提供飯糰、烤魚、鹹菜作為午餐，這是給食的起源。
1889年私立忠愛小學校的午餐，飯糰、鹽煎鮭魚、漬菜
這一做法贏得廣泛讚賞，並迅速在日本全國推廣。1923年，日本政府開始鼓勵用學校給食來改善兒童的營養。二戰時，日本的營養午餐曾因物資短缺而中斷，但在戰後，日本接受的援助物資首先就用於學校給食，日本學校營養午餐的普及率也從1945年的3%迅速提升至1950年的69%。
1954年，日本正式頒佈《學校給食法》，並先後配套推出多項規定，營養午餐制度得以確立。截止到2012年，日本全國實施給食的中小學達到32400所，整體實施率高達94.3%。
“學校給食發祥地”紀念碑
學校午餐的人事費用由地方政府承擔，原材料費用由家長承擔，每月3000～4000日元，約合200元人民幣左右，貧困家庭學生費用完全由政府負擔。
相比之下，中國的營養餐計劃仍然還只是一個國務院的行政命令，缺乏法律的保障和制度的配套，很多地方仍滿足於“資金到位，學生有吃”的狀態，而對於營養的搭配並沒有十分上心。
如何確保安全？午餐做好後讓校長先吃
日本提供營養午餐有兩種形式：學校食堂或是配餐中心。學校食堂只為本校提供配餐，配餐中心則為周圍數所學校提供配餐，一般配送距離在4公里左右，這樣可以保證午餐在10分鐘以內送達。到底是採用學校食堂還是配餐中心，一般由地方政府來確定。
對於保障營養午餐的安全，日本有一套完整的制度，文部省專門制定了《學校給食衞生管理基準》，各地根據基準也建立一系列衞生規章制度，概括起來主要有以下幾個方面：
日本學校食堂的衞生要求超過一般餐廳。圖片來源：日劇《Chef～三星營養午餐》劇照
一、從原材料開始，各類菜要分開存放、清洗；所有操作有防濺水設施，避免交叉污染；各操作間有固定的工作服，進入工作間前要負壓消毒。
二、原材料要從多家公司進貨；取消營養午餐中的生冷食品，所有食品必須高温加工，在75攝氏度以上高温煮1分鐘以上；從做菜到學生吃飯，不能超過兩個小時；每頓午餐要留樣，並在零下20攝氏度保留兩週。
三、學校校醫每三個月要對學校食堂的衞生狀況進行檢查；當地衞生部門每年要對學校食堂及配餐中學進行兩到三次檢查；教育部門也要定期進行檢查。
除此之外，學校午餐做好之後，並不是馬上要讓孩子用餐，而是先準備出一人份送給校長。日本學校的校長必須每天第一個為孩子們試吃午餐，校長吃過沒問題之後，食堂才可以正式宣佈：開動！
對於中國農村學校來説，一些硬件設施（類似於防濺水、負壓消毒）可能受困於資金、環境問題無法達到像日本一樣，但是在操作上的規範，完全應該向日本學習。先由相關部門定出標準，然後嚴格執行。尤其是校長，也應該像日本校長一樣先檢食午餐。
如何確保營養？專職營養師定製食譜
日本《學校給食法》第五條規定：“給食營養需要有專門教職員負責，必須具有營養教師資格證。具有給食實施的必要知識和經驗。”
在日本的學校裏，學生數超過600人，都會配備專職營養師，不足600人可以兩校或者多校合用一位。以中國的學歷標準，營養師必須得是大專以上，畢業後還需要經過兩年培訓方可上崗。截止至2012年，在實施給食的32400所學校中，有12325名營養師，62274調理師。
營養師由各都道府縣（相當於中國的省級行政單位）聘用，屬於都道府縣的公務員，主要工作就是根據兒童成長所需要的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等等，制定營養菜單。菜單由調理師負責烹飪，調理師相當於中文裏的炊事員，由市町村聘用，屬於地方公務員。
2016年11月，相模原市中學校的校園餐菜單
學校營養師會提前就將下一個月的菜單制定出來，讓孩子交給家長參考，以便使家中的飲食儘可能的不要與學校菜單發生重複或者衝突。學校的菜單一個月內每餐都不會重複，並且會標明每一餐的營養成分、食材的來源與產地等等。
在中國，北京這樣的大城市學校裏也開始出現營養師的身影，但是要求農村學校每校配備一個營養師肯定不現實。其實，地方政府、教育部門可以聘用營養師，針對一個地區的學生來制定菜單，這樣既解決了學校不會營養搭配的問題，也不至於負擔過重。
除了吃，午餐還是一種潛移默化的教育
在一部介紹日本給食的短片裏，開頭就引用了一位日本校長的話：45分鐘的午餐時間也是接受教育的時間，就像學習數學或者閲讀一樣。
日本學校給食被文科省定為是“教育的一環”，其中一個目的就是加強“食育”（飲食教育）。為此，各地政府一般會在午餐菜單中添加地方特產，比如北海道會添加鮭魚，福島縣會添加醃鱈魚籽，讓孩子從小就感受故土的地域文化。
食育的另一個重要環節就是參與勞作。日本政府鼓勵學校建立農場，讓學生參與種植和養殖，在其中感受勞作之苦，培養孩子們對食物的珍惜。並且，日本學校絕大多數都是在教室裏吃午餐，沒有專門吃飯的食堂，打飯和清掃的工作也由學生擔當。動畫片《櫻桃小丸子》裏，小丸子就吐槽過做值日生很辛苦。
班主任也要和孩子們一起吃午餐，不僅可以照顧孩子們，也會給孩子們講解種植、烹飪、風俗等方面的知識。
時至今日，日本給食制度日益完善，不僅成為國家福利的重要內容，也是國家教育不可或缺的一部分，不論家庭富貴貧賤，孩子們吃着同樣的食物，無形中，也傳遞着平等意識和精神。
結語
在營養午餐問題上，中國才剛剛起步，短期內肯定無法達到日本的水準，但這並不影響借鑑日本的經驗和態度。